江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院的闫博文、杨化宇、赵建新*等人采用分离自酸面团中的常见乳酸菌发酵，观察比较不同乳酸菌在酸面团发酵过程中对γ-谷氨酰二肽合成量的种间水平差异，及其对产品滋味特性的影响。
1、不同乳酸菌发酵酸面团的理化特性
不同乳酸菌发酵酸面团48h后pH值均可达到3.50左右，菌落总数可达到CFU/g以上。酸面团pH值的降低主要是由于乳酸菌生长代谢产生的乳酸等有机酸成分积累造成。然而，过多的H＋和有机酸组分对菌株的生成代谢有强烈的抑制作用。因此，不同乳酸菌在长时间酸面团发酵过程中，pH值和菌落总数在菌种间并无显著性差异。
2、乳酸菌发酵酸面团对游离氨基酸总量的影响
与化学酸化相较，乳酸菌发酵可显著提高面团中游离氨基酸总量。在酸面团发酵过程中，由于谷物中的氮源主要以无机形式存在，乳酸菌自身蛋白水解系统无法利用，对此类氮源的降解能力较为有限。其主要是通过乳酸菌代谢产酸创造的低酸环境激活谷物中的内源性蛋白酶，进而促进小麦粉中大分子蛋白聚合物的降解，产生大量的游离氨基酸。乳酸菌发酵酸面团是一个缓释酸化的过程，谷物蛋白酶最适pH4.0，而化学酸化面团pH值始终保持在3.5左右，因此面团中游离氨基酸总量显著低于乳酸菌发酵组。
3、酸面团模式体系下乳酸菌对γ-谷氨酰二肽合成的影响
不同乳酸菌对γ-谷氨酰二肽的合成存在种间差异性，其中罗伊氏乳杆菌发酵合成γ-谷氨酰二肽含量最高。根据γ-谷氨酰二肽单体合成量的比较可以发现，不同乳酸菌发酵液中γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸合成量显著高于γ-谷氨酰亮氨酸和γ-谷氨酰缬氨酸。
4、乳酸菌发酵对酸面团中γ-谷氨酰二肽含量的影响
发酵初始阶段，面团中可测得少量的γ-谷氨酰谷氨酸、γ-谷氨酰异亮氨酸和γ-谷氨酰亮氨酸，而γ-谷氨酰缬氨酸并未检出，这可能与小麦粉中谷氨酸含量较高有关。酸面团经过48h发酵后，4种γ-谷氨酰二肽均增加，且γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸合成量增加更为显著，这一结果与面团模拟发酵液所得到的结果一致。
5、乳酸菌发酵酸面团制备馒头样品的电子舌滋味分析
与空白对照组相较，乳酸菌发酵酸面团制得馒头在酸味、鲜味和咸味上存在显著差异。乳酸菌发酵可代谢积累乳酸等有机酸成分，因此制得产品相较空白组酸味显著增强。其中，由于植物乳杆菌生长速率快，产酸能力较强，因此其制得产品酸味值较高。
结论
研究表明，不同乳酸菌发酵酸面团均可通过自身代谢合成γ-谷氨酰二肽，但在发酵过程中对合成底物具有优先选择性，且其代谢合成量种间存在显著差异。在酸面团常见发酵菌种中，罗伊氏乳杆菌合成γ-谷氨酰二肽能力最优。此外，旧金山乳杆菌虽然不含γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶，但仍可代谢合成γ-谷氨酰二肽，说明γ-谷氨酰二肽的代谢调控可能与γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成酶有关。电子舌分析数据表明，γ-谷氨酰二肽可显著提升产品的咸味强度，有效提升产品的滋味特性，这也为酸面团发酵制得馒头产品风味浓郁提供了新的理论佐证。
本文《乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响》来源于《食品科学》年40卷16期91-96页，作者：闫博文，杨化宇，蔡一芥，范大明，连惠章，陈卫，张灏，赵建新。DOI:10./spkx--0125-。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
近期研究热点
不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响
基于电子鼻的红肠风味评价
乌龙茶加工过程中儿茶素的稳定性及化学变化
酿造条件对酿酒酵母发酵香气的影响
糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响
菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响
面筋蛋白粒子-*原胶Pickering乳液的制备及其表征
γ-聚谷氨酸对罗非鱼皮酶促溶性胶原自聚集性的影响
姜*素对宫内发育迟缓断奶仔猪肠道抗氧化功能的影响
鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较
具有肠道动力及肠道菌群调节功能乳杆菌的筛选及功能评价
植物乳杆菌YW11杀菌型发酵乳调节肠道菌群结构
生物解离大豆蛋白酶解物体外模拟消化抗氧化活性变化
白藜芦醇对衰老小鼠脑神经细胞的保护机制
高通量抗生素残留初筛试剂盒的研制及应用
枯草芽孢杆菌壳聚糖酶在毕赤酵母中的高效表达及其酶解特性
普鲁兰生物合成中底物的作用及其生理机制
局部偏最小二乘法结合可见-近红外光谱预测猪肉挥发性盐基氮
利用坛紫菜藻红蛋白制备脯氨酰内肽酶抑制肽
肉桂醛对明胶基肠衣膜的性能影响
内蒙古科尔沁地区食疗用酸马奶发酵引子化学成分及细菌多样性分析
绿色木霉耐高温葡萄糖氧化酶的特性分析
添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响
烹饪方式对桑叶生物碱类和酚类物质的影响
延迟采收对酿酒葡萄类*酮物质的影响
微滴式数字PCR定量检测杏仁露中杏仁、花生源性成分
氧化对大豆蛋白结构、乳液稳定性及消化特性的影响
羊肚菌挥发性物质综合评价和品质差异分析
组成型过表达ido基因对4-羟基异亮氨酸合成的影响及其发酵培养基的响应面优化
油腐乳发酵过程中的品质分析
高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响
果皮中酚类物质含量、抗氧化活性及在体外消化过程中成分的变化
超声波处理对黑加仑果实多糖性质与生物活性的影响
方便米粉的水分吸附和热力学特性
苹果多酚处理对鲜切芋艿品质的影响
紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响
聚乳酸/聚丁二酸-己二酸丁二酯可降解抗氧化薄膜对鲜切西兰花的保鲜效果
低压静电场结合气调包装对凡纳滨对虾冰温贮藏期品质的影响
冰温贮藏对*吊干杏保鲜效果的影响
不同基材复配紫薯花青素制备智能指示膜及其应用
不同含氧气调包装方式对调理鸭肉制品的保鲜效果
大豆分离蛋白对鲜切桃的保鲜效果
蓝莓花色苷提取物对人脂肪干细胞增殖、分化和脂质积累的影响
枣干和米饭-枣混合餐餐后血糖反应
佛手皮渣果胶改性及其对镉诱导肝肾损伤的预防作用
肉牛屠宰过程中分离出沙门氏菌的脉冲场凝胶电泳分子溯源分析
壳寡糖对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用
发酵麸皮多糖对大鼠空肠组织抗氧化能力、形态结构和紧密连接蛋白表达的影响
铁皮枫斗多糖对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用
杂粮功能醋粉体内降血脂、辅助降血糖和抗氧化作用
魔芋低聚糖缓解高糖水平诱发的大鼠代谢综合征及相关机制
长白山核桃源五肽对过氧化氢诱导PC12细胞氧化损伤的保护作用及机理
凝固型苦荞酸奶对小鼠肠道菌群的调节作用
N-乙酰-半胱氨酸干预壬基酚对小鼠SertoliTM4细胞的损伤作用
苦荞茶多糖诱导人肺腺癌A细胞凋亡的线粒体机制
酸枣自由态和结合态多酚对人主动脉平滑肌细胞表型转化的影响
分子蒸馏对沙棘果油中8种塑化剂组分脱除及综合品质的影响
植物乳杆菌通过调节肠道短链脂肪酸水平缓解代谢综合征
电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响
硒化魔芋葡甘寡糖的合成及其抗氧化活性
南极磷虾油对骨质疏松模型小鼠骨折愈合的促进作用
青蛤多肽的酶法制备及对前列腺癌DU-细胞的抑制活性
CO2脱涩对柿果理化特性、酚类成分及抗氧化能力的影响
不同柑橘品种全果制汁适宜性分析
大豆乳清废水提取脂肪氧合酶对面条加工特性的影响
单宁酸对鸢乌贼肌原纤维蛋白膜性能的影响
超声波辅助同步提取籼米和金针菇混溶蛋白的工艺优化及其营养特性
传统发酵豆酱的微生物群落结构和游离氨基酸组成及其相关性分析
OPO乳脂粉对肠道微生物体外发酵的影响
白姑鱼和小*鱼肉中挥发性风味物质的鉴定
IKnife-REIMS联用技术对南极犬牙鱼脂质组学轮廓检测
MS技术分析竹节参中皂苷类成分
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于百度图片
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇