馒头作为我国传统发酵主食拥有悠久历史，且深受广大消费者的喜爱。随着工业水平的不断发展与进步，馒头的发酵主要采用即发型活性酵母粉，其具有发酵速率快且产品批次稳定性高等优点。然而，我国山东和河南等北方地区，仍传承着传统酸面团发酵工艺，制得馒头产品风味浓郁，质地更佳，始终是消费者的第一选择。
江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院的闫博文、杨化宇、赵建新*等人采用分离自酸面团中的常见乳酸菌发酵，观察比较不同乳酸菌在酸面团发酵过程中对γ-谷氨酰二肽合成量的种间水平差异，及其对产品滋味特性的影响。
1、不同乳酸菌发酵酸面团的理化特性
不同乳酸菌发酵酸面团48h后pH值均可达到3.50左右，菌落总数可达到CFU/g以上。酸面团pH值的降低主要是由于乳酸菌生长代谢产生的乳酸等有机酸成分积累造成。然而，过多的H＋和有机酸组分对菌株的生成代谢有强烈的抑制作用。因此，不同乳酸菌在长时间酸面团发酵过程中，pH值和菌落总数在菌种间并无显著性差异。
2、乳酸菌发酵酸面团对游离氨基酸总量的影响
与化学酸化相较，乳酸菌发酵可显著提高面团中游离氨基酸总量。在酸面团发酵过程中，由于谷物中的氮源主要以无机形式存在，乳酸菌自身蛋白水解系统无法利用，对此类氮源的降解能力较为有限。其主要是通过乳酸菌代谢产酸创造的低酸环境激活谷物中的内源性蛋白酶，进而促进小麦粉中大分子蛋白聚合物的降解，产生大量的游离氨基酸。乳酸菌发酵酸面团是一个缓释酸化的过程，谷物蛋白酶最适pH4.0，而化学酸化面团pH值始终保持在3.5左右，因此面团中游离氨基酸总量显著低于乳酸菌发酵组。
3、酸面团模式体系下乳酸菌对γ-谷氨酰二肽合成的影响
不同乳酸菌对γ-谷氨酰二肽的合成存在种间差异性，其中罗伊氏乳杆菌发酵合成γ-谷氨酰二肽含量最高。根据γ-谷氨酰二肽单体合成量的比较可以发现，不同乳酸菌发酵液中γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸合成量显著高于γ-谷氨酰亮氨酸和γ-谷氨酰缬氨酸。
4、乳酸菌发酵对酸面团中γ-谷氨酰二肽含量的影响
发酵初始阶段，面团中可测得少量的γ-谷氨酰谷氨酸、γ-谷氨酰异亮氨酸和γ-谷氨酰亮氨酸，而γ-谷氨酰缬氨酸并未检出，这可能与小麦粉中谷氨酸含量较高有关。酸面团经过48h发酵后，4种γ-谷氨酰二肽均增加，且γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸合成量增加更为显著，这一结果与面团模拟发酵液所得到的结果一致。
5、乳酸菌发酵酸面团制备馒头样品的电子舌滋味分析
与空白对照组相较，乳酸菌发酵酸面团制得馒头在酸味、鲜味和咸味上存在显著差异。乳酸菌发酵可代谢积累乳酸等有机酸成分，因此制得产品相较空白组酸味显著增强。其中，由于植物乳杆菌生长速率快，产酸能力较强，因此其制得产品酸味值较高。
结论
研究表明，不同乳酸菌发酵酸面团均可通过自身代谢合成γ-谷氨酰二肽，但在发酵过程中对合成底物具有优先选择性，且其代谢合成量种间存在显著差异。在酸面团常见发酵菌种中，罗伊氏乳杆菌合成γ-谷氨酰二肽能力最优。此外，旧金山乳杆菌虽然不含γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶，但仍可代谢合成γ-谷氨酰二肽，说明γ-谷氨酰二肽的代谢调控可能与γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成酶有关。电子舌分析数据表明，γ-谷氨酰二肽可显著提升产品的咸味强度，有效提升产品的滋味特性，这也为酸面团发酵制得馒头产品风味浓郁提供了新的理论佐证。
本文《乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响》来源于《食品科学》年40卷16期91-96页，作者：闫博文，杨化宇，蔡一芥，范大明，连惠章，陈卫，张灏，赵建新。DOI:10./spkx--0125-。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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