浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的*鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、象山青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。
浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧*各，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办起了大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有年历史。从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。
南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名莱。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波的咸菜大汤*鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。
民国后，杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园，咸菜大汤*鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。
浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。
宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味*鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波盛产*鱼，将*鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤*鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是独特的烹调技术。
七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等，蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席中珍品。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。到年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。
1.双喜临门
双喜戏梅，啼报喜讯的年画图案，造型生动，形象逼真，构图简洁明快。用“双喜临门”来取名，使人有吉详如意，幸福美好的感觉。
〔原料〕
主料：熟鸡脯肉克，卤香菇克，蛋白糕克，蛋*糕50克，卤鸭肉克，樱桃30颗，批把（听装）10颗，琼脂10克，熟火腿（中腰峰）克。辅料：精盐5克，味精3克，绍酒5克，麻油5克。
〔制法〕
1.用51厘米的大圆盘1只，将琼脂加水克及适量的精盐、味精熬制成汁，倒入盘中，放平，晾冻作底。
2.将鸡肉切成丝，用味精、绍酒、精盐拌后，在盘中堆成两只对称的喜鹊模型，各用5片狭长的火腿排成扇形做尾羽，卤香菇切三角长片，排成羽毛形，盖在鸡丝模型的尾端，与尾羽相接，同样将白糕也切排成羽毛形，从尾部一层层的向前排盖在鸡丝上，做成喜鹊的身子；再用火腿、蛋白糕和香菇各4片排放成翅膀（另一只同样摆法）；大香菇剪制成喜鹊的头，用蛋白糕和小半颗樱桃做眼睛；用蛋*糕刻制成喜鹊的脚爪。卤鸭肉批切成枝干状，两边对称放在喜鹊和下方作梅桩和枝干。
3.枇杷肉分成5瓣制成梅花形，中间放半颗樱桃做花芯，放在梅枝的各叉节处，下端花大，上端花小，枝头放半颗枇杷，如花苞状。
4.樱桃每颗分成两爿，在两只喜鹊的中上方，拼成一个“喜”字即成。
〔掌握关键］
要严格注意讲究刀功精细，口味清香、清淡，有祥和、安谧、喜庆的气氛和效果。
2.满园春色
这组冷碟共由15种原料，13种口味组成。荤素搭配，色彩和谐，刀工讲究，风味独特，造型大方。
主料：鸭脯肉克，*瓜，鸡脯肉克，素火腿克，莴笋克，皮蛋2个，咸蛋2个，鸡蛋3个，净鱼肉克，蟹*20克，酱猪耳克，目鱼肉克，牛肚克，白萝卜克，冬笋克，海蜇皮克、红樱桃1颗，黑芝麻10克，干辣椒10克，虾籽10克。辅料：精盐50克，味精50克，番前酱、沙茶酱、红油、咖喱粉、香油、葱、姜适量，茴香、桂皮少许。
1.用多种烹调方法将上述原料加工制成五香鸭、葱油*瓜、酸辣鸡、素火腿、虾籽莴笋、三色蒸蛋、蟹*鱼糕、五香酱猪耳、咖喱目鱼、茄汁牛肚、芝麻萝卜、沙茶冬笋、盐水虾、松形*瓜和蒜泥海蜇丝备用。
2.将鸡脯、鸭脯、三色蒸蛋、*瓜、莴笋、素火腿分别切成秋叶片装入外围6只桃形碟中，蟹*鱼糕、酱猪耳、目鱼、牛肚、萝卜、冬笋切条按扇形排三层装入6只扇形碟中。
3.*瓜切梳子花刀点缀在中间盘的边缘，对虾去壳摆上一围，中间放上海蜇丝，海蜇丝中央放上一颗红樱桃。
此组冷碟，日味多变，选料广泛，重点突出口味，要求下味要准确，刀功均匀，否则影响造型。
3.孔雀迎宾
孔雀迎宾意喻了主人对佳宾的热情、友好以及深沉、醇厚的感情。
主料：热鸡脯肉克，卤鸭脯克，西式方火腿克，卤冬菇克，蛋白糕克，龙眼10颗，蛋*糕克，番前克，红樱桃10颗，嫩*瓜2条。辅料：琼脂50克，鸡蛋清10克，精盐5克，味精3克，麻油5克。
1.取大圆盘一只，将鸡蛋清打好倒入盘内蒸熟，然后将琼脂放入锅内放水加温溶化后，倒入盘中蒸熟的蛋清上面，冻结后作为孔雀造型的底面。
2.将白鸡脯切丝，拌入调料，放入盘中适当位置作孔雀躯体垫底，方火腿、卤冬菇、蛋白糕、蛋*糕、番茄、*瓜，切成鸡心形片，按色泽排放，形成孔雀的尾部。
3.卤冬菇、蛋白糕、方火腿、*瓜切成小秋叶形及柳叶条，按色泽层次摆成孔雀颈部及躯体的羽毛，红樱桃做孔雀的羽冠和嘴角，蛋白糕修成小圆，放上一小粒樱桃做眼。
4.将鸭脯肉切成条形，作停孔雀的树枝，樱桃、*瓜、龙眼，分别作为孔雀四周的装饰陪衬，使冷盘成为较完整的孔雀迎宾画面造型。
图案的造型要注意分寸，刀功均匀，造型生动，栩栩如生，使宾客能感到主人的热忱。
4.雄鹰展翅
雄鹰是人们认为在鸟类中最“凶猛”的一种，设计这组冷拼，要求形象传神。
主料：烤鹅脯克，烤鹅腿克，卤水猪肝克、，*蛋糕50克，熟火腿50克，紫菜卷克，白蛋糕50克。
1.取部分不带皮的鹅脯肉批片，放盒中装成鹰坯，作垫底用。取一块带皮鹅脯肉斜批成8厘米长、1.5厘米宽的狭长片，搭片装成雄鹰尾翎。猪肝、火腿、*蛋糕切成大、中、小柳叶片，逐层排装，用长条鹅皮切梳子花刀，用其边组成身羽翅膀。
2.冬菇切梳子花刀装鹰颈、羽，取一片剪成头，装上白蛋糕雕成鹰眉、眼。鹅腿修切成2只鹰腿，*蛋糕雕成爪装好。
3.紫菜卷等切片在鹰下部叠成山形。再用其他原料装成4只围碟，以利于食用。
做底坯时要考虑到整只鹰的比例，重点突出鹰头的细长和鹰爪的锐利，突出鹰的“凶”神。
5.宁馨
这组冷拼构思精明，以静取胜，色彩和谐，形态生动。
主料：白蛋糕克，熟胡萝卜克，番茄60克，*瓜克，胡萝卜鸡卷克，紫菜卷克，熟火腿50克，烤鸭脯50克，烤制网状嵌面1只，白萝卜卷50克，西兰花20克。
1.将*瓜、胡萝卜取成8厘米长的片，卷堆成马蹄莲叶，用白蛋糕切成凤尾片卷成二朵马蹄莲花，中间用胡萝卜装上花蕊。番前去籽，去皮，装卷成一朵马蹄莲花，胡萝卜鸡卷也切片卷成马蹄莲花。
2.在盘的下方，装上烤制肉状嵌面，里面按紫莱、咸蛋卷、熟火腿、烤鸭脯的次序，并切成小方块堆放成三层，按底、中、上5、4、3的比例堆放。
3.用*瓜皮切成枝杆装上，连接处用西兰花点缀，在胡萝卜叶上方用白萝卜卷做成小花点缀，用其他原料做成四味小碟供食用。
这组冷碟在拼装时，要注重色彩调和，造型大方、自然。
6.秋实
金秋，是丰收的季节，秋天的果实，意喻了劳动人民丰收后的喜悦、祥和之情。这组冷碟的构图表达了对秋收的一种寄寓。
红曲米素火腿克，白鸡脯肉克，熟火腿克，鱼糕克，咖啡冻糕克，*瓜2条，红樱桃5颗，金瓜丝克，鹤鹞皮蛋24个，白萝卜卷克。
1.将金瓜丝按事先构图作好秋叶的垫底，将*瓜切成柳叶片，沿秋叶边缘一片一片叠一周，作为垫衬。将红曲米素火腿取成2.5厘米长的柳片，在秋叶的第一片叶上重叠摆好，依次将鸡脯肉，熟火腿、鱼糕、咖啡冻糕切成柳叶片重叠摆好。
2.白萝卜卷斜刀切成均匀小段，在秋叶中间围成一朵大理花，鹌鹑皮蛋堆放在秋叶下方，形似一串丰硕的葡萄。
3.在秋叶主体旁边，用*瓜、红樱桃再摆一串小葡萄，再用*瓜皮丝卷成葡萄藤，即成。
布局要合理，构图要精巧，色彩要调和，造型自然大方。
7.荷
此冷盘取村子西湖十景之一“曲院风荷”的风景胜地，用写意的手法构成了冷盘的主题。
琼脂20克，蛋白糕克，蛋*糕克，熟火腿克，莴苣笋克，熟鸡脯克，五香牛肉克，*瓜克，糖.水胡萝卜克，番前克，拌鸡丝克，盐水虾2只，青椒25只。
在总盆底放上之只盐水虾，将琼脂熬溶化后，盛入总盆冷却凝结成底盘。将鸡丝垫底，蛋白糕、离苣笋、熟火腿、熟鸡脯、五香牛肉等经刀工处理后，根据预定位置拼入盆内，采用翻的手法，制成一张大荷叶，用番前做荷花，*瓜做荷叶梗点缀画面，即成。
掌握此冷碟的关键在于刀工，刀工的处理必须有较高的要求，方能做到厚薄均匀，造型自然。
8.锦绣中华
天安门前的“华表”，是中华民族的一种象征。这组冷碟采用“华表”造型，辅以十多种原料组成一幅立体绚丽的华表“画面”。故取名为“锦绣中华”。
熟鸡脯肉克，卤鸭脯肉克，烧鹅脯肉克，熟火腿肉克，叉烧肉克，蛋白糕克，蛋*糕克，素火腿克，蟹*鱼粒克，南瓜颈1只计克。
1.火腿切成宽1.7厘米、长8.5厘米、厚0.3厘米的长方形薄片10片，叠成扇面形，修齐，将剩下的零料垫底，叠片平铺在盘的一边。同样手法，将火腿切成宽1.7厘米、长4厘米、厚0.3厘米的片，叠成小扇面形，放在里面形成交叠两层。
2.将卤鸭脯、熟鹅脯、熟火腿、叉烧肉、蛋自糕、素火腿、蟹*鱼糕均切成同火腿大小的片，搭配好色彩，同火腿方法一样叠好。全部完成后，正中间修正成一正方形。
3.用蛋*糕雕成“汉白玉护栏”，围在正方形四周，用南瓜颈雕成“华表”放在正中央。
选料讲究，刀工精细，荤素搭配，色彩鲜艳，是组合此组冷碟的关键。
9.鸳鸯戏水
民间将鸳鸯戏水比喻为夫妻之间一种美好生活、和谐感情的象征，这组冷拼将这种愿望和思绪形象化。
烤鹅脯克，熟火腿克，白蛋糕克，*蛋糕克，*瓜2条，罐头鲜蘑、熟笋尖、发菜、小葱各少许，熟火腿膘油.克，咸鲜目鱼丝克，蒜泥海蜇皮丝克，咖喱牛百叶克，盐水对虾克，芥末鸭舌30克，前汁鱼卷克，红椒萝卜卷克，咸鲜莴苣丝、芥菜叶柄各少许。
1.用目鱼丝、牛百叶丝、膘油丝在大长盘中装成一对鸳鸯底坯。用火腿切小柳叶片作雌身羽毛，鹅脯切小柳叶片，蘑菇切圆片装成翅。梳子冬菇做颈部羽毛，煎一只冬菇作头，*蛋糕雕刻成嘴，白蛋糕雕眼，雌鸳鸯即成。
2.鹅脯批长条片装作雄身尾羽，白蛋糕切小柳叶片作身部羽毛，鹅脯、火腿切柳叶片分层装成翅羽，梳子形鹅皮作腹部羽毛，白蛋糕、*蛋糕、*瓜、火腿四种柳叶片逐层装成颈羽，用火腿片装成立羽，*瓜雕成冠，*蛋糕雕嘴，白蛋糕雕眼，雄鸳鸯即成。
3.笋尖雕藕，*瓜雕莲叶，装于鸳鸯前面，葱丝在腹下装成小波即成。将其余原料装盘成四冷碟，用以点缀。
鸳鸯戏水，要求拼摆时立体感强，色彩绚丽，注重刀工。
10.彩蝶总盆
捉一只艳丽的彩蝶，是每个人孩提时的梦想。三月的西子湖边，随着清风拂柳，到处可见缤纷的蝴蝶。彩蝶总盆也寄予了人们对美好生活的向往。
咖啡冻糕克，熟火腿克，蛋*糕克，蛋白糕克，熟鸡脯肉克，卤鸭脯肉克，青*瓜克，胡萝卜50克，糖水枇杷2个，樱桃8粒，卤香菇2朵，小葱2根，精盐适量。
1.选用洁净大圆盘1只，将熟鸡脯肉切成丝拌入少许精盐，铺放在盘的适当位置成大小两只蝴蝶翅膀的底。
2.把咖啡冻糕、熟火腿、胡萝卜和蛋*糕、蛋白糕克均切成长3厘米、宽1厘米和长方块，再将一端用小刀修成圆形切成薄片，依次摆成2只蝴蝶的翅膀。樱桃3颗切成圆粒，放在翅及尾翅后端。
3.将卤鸭脯肉50克批成长3厘米、宽1厘米的薄片，裹卷成蝴蝶的身子。卤香菇修成蝴蝶足。小葱切成细丝，装成蝶须。樱桃1粒修成直径0.1厘米的圆形，装成蝴蝶眼睛。
4.卤鸭脯肉50克修成花枝形，青*瓜修成花叶，枇杷、蛋白糕克，樱桃4粒批片拼放成花朵状，置适当位置即成。
刀工精细，造型优美，拼装成逼真的形态，需要娴熟的刀工为基础，荤素褡配，方能有色彩的绚丽。
11.东坡肉
此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间（约公元年），苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：慢著火少著水，火候足时他自美，烹制成佳肴。与酒一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”，经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。
主料：猪五花肋肉0克。调料：白糖克，绍酒克，酱油克，姜块50克，葱50—克。
1.将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅汆约3—5分钟，煮出血水，捞出切成20个小方块。
2.取大沙锅1只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、绍酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸，密封沙锅边缝，置文火上焖2小时左右，启盖，将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟，将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油，将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。
1.原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉（以金华“两头乌”猪为最佳），经汆煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）。
2.以酒代水（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味。
3.焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。
12.干菜焖肉
猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这是干菜焖肉的风味特色。干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次未浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。
主料：带皮猪肋肉克，干菜60克。调料：白糖40克，酱油25克，绍酒10克，红曲米5克，味精1.5克，葱、茴香、桂皮适量。
1.肋条肉洗净切成2厘米见方的小块，放入沸水锅汆约1分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜洗净挤干水分，切成0.5厘米长的小段。
2.锅中入清水克左右，加酱油、绍酒、桂皮、茴香，放入肉块，加盖用旺火煮至八成熟，加红曲米、白糖和干菜，翻拌均匀，改用中火煮约5分钟，至卤汁将干时，拣去茴香、桂皮，加入味精，起锅。
3.取扣碗1只，先放少许煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面，盖上剩下的干菜，上蒸笼用旺火蒸约2小时，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，放上葱段即成。
1.条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实；干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干。
2.肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅。
3.蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯。家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干
菜的味互相吸附，更为可口入味。
红曲米：又名红曲，是我国特有的天然红色色素。它是将红曲霉培养在稻米上制成，为不规则形状的碎米，含有大量的天然红色素。表面呈棕红色，质轻脆，断裂面呈粉红色，味清淡，略带酸味。以鲜红、质轻，入水不沉为上品。磨成粉状即为红曲粉。红曲色素性质无*，对蛋白质有很强的着色力。我们祖先早在宋代就已了解和应用，是使用广泛的一种天然食用色素。荷叶放入粉肉1块，包成小长方块，放入蒸笼用旺火蒸2小时左右至酥熟即成。
1.炒米时应掌握好火候，不能炒焦，否则蒸肉焦苦；磨粉不宜过细，否则发糊。
2.肉块要腌渍入味，拌粉时要使每块肉的表层和中间的刀口处都应均匀地沾上米粉。
3.蒸时火要旺，蒸至酥烂成熟，否则粉肉脱离，影响口味。
4.荷叶粉蒸肉也可采取另一种制法：将拌好的肉块，放在垫有鲜荷叶的大碗中（或盘中），上面复以荷叶，上笼用旺火蒸至酥熟，然后再用小张荷叶分块包好，吃前再上笼焖蒸约半小时即成，此法荷叶外观鲜绿，肉质更添清香。
山柰：又称“沙姜”。姜料，多年生宿根草本。根状茎有香气，供药用，可治心腹冷痛、风虫牙痛等症。也可用作香料。
13.苔菜小方
苔菜即“干苔”、“海苔菜”，俗称“海青菜”、“海菜”、“苔条”。属石莼科植物。营养成分高于石莼。蛋白质含量达16％。中医认为其味咸、性寒，可消结、软坚、化痰。烹调上多以其干制或腌制后食用。“苔菜小方”是浙东宁波地区的风味肉菜，具有卤汁稠浓、肉块酥糯不腻，苔菜清香、咸鲜合一的特点。
主料：猪五花肋肉克。配料：干苔菜25克。调料：葱段5克，白糖40克，红腐乳卤25克，绍酒25克，酱油25克，熟猪油25克，熟菜油克（约耗50克）。
1.肋肉刮净皮上余毛洗净，放入沸水锅煮至八成熟捞起（原汤待用），抽去肋骨，切成3厘米见方的块，共约16块。干苔菜拣去杂质，扯松。切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油25克，七成热时，投入一半葱段略煸，放入肉块，加绍酒、红腐乳卤和白糖20克，倒入煮肉的原汤，沸后改用小火炯烽至酥烂，转旺火收浓卤汁，淋上猪油，转动炒锅，将肉块翻个面，放上另一半葱段，装入盘的一边。
3.另取炒锅置旺火上，下熟菜肉至五成热时，投入苔菜速炸一下（保持绿色），即用漏勺捞起置于盘的另一边，撒上白糖20克即成。
1.肉块应先汆后改刀，以保持外形的整齐美观；烹调时要大火烧开，小火焖酥烂，然后再收卤汁，否则影响成熟和口味。
2.炸苔菜应掌握好油温，速炸速取，油温过低，会“坐油”；温高、慢炸，易炸焦苦味。
14.南肉春笋
传闻宋代大文学家苏东坡曾作有一首诗曰：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人接此句曰：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”此事的确切根据虽一时难以考查，但苏翁喜竹爱肉这是众所周知的。“南肉春笋”用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮，具有爽嫩香脆、滋味和润的特点，雅俗共赏，是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。
[原料]
主料：熟猪五花咸肉克，净嫩春笋克。配料：绿色蔬菜10克。调料：咸肉原汤克，绍酒10克，味精2.5克，熟鸡油10克。
[制法]
1.将咸肉切成2厘米见方的块，春笋洗净切旋料块（斜刀块）。
2.锅内入清水克，倒入咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉与笋块同时下锅，加入绍酒，移置小火上煮10分钟左右，待笋块熟后放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即成。
[掌握关键］
1.咸肉要选用肉质紧密结实，色红膘白，有腌香味的五花条肉。生咸肉需先煮熟，剔除大骨。
2.汤水要用旺火先煮沸，再下咸肉和春笋，然后用小火焖煮，以保持肉质的滋味。
3.咸肉原汤要纯净无杂味，否则影响菜肴的口味质量。
15.火踵蹄膀
“头伏火腿、二伏鸡，三伏吃个金银蹄”，这是浙江杭州一带的一句饮食俗语。“金银蹄”指的就是火踵蹄膀，它是选用味香色浓的金华火腿踵和新鲜的猪后时炖制而成。双蹄同炖，一红一白，犹如金银，故名。具有鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香，营养丰富的特点，是一道冬夏皆宜的滋补佳肴。
主料：猪蹄膀克，火腿踵克。配料：绿色蔬菜50克。调料：葱2根、姜1块，绍酒10克，精盐、味精各1—2克。
1.将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3分钟，取出洗净。葱打结，姜去皮拍松。
2.取大沙锅1只，用竹蒸架（竹算子）垫底，放入火踵，加入绍酒和清水0克，加盖，先置于旺火上烧沸，再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10分钟，取出冷却后对剖开，再横切成1厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟。
3.待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上氽熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。
1.猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水永煮处理，以去除异味。
2.汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味。
3.盐不能放得太早。
4.此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色。
16.糖醋排骨
“糖醋”是浙江莱中一种特色口味，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。
主料：猪子排克。调料：葱段5克，绍酒25—30克，酱油25克，醋35—40克，白糖40—45克，精盐1—2克，湿淀粉50克，面粉25克，芝麻油15克，熟菜油克（约耗60克）。
1.子排洗净，斩成骨牌块，用绍酒10克和精盐捏匀，再用湿淀粉和面粉各25克，加水适量拌匀，将排骨挂匀粉糊。
2.将酱油、白糖、醋和绍酒20克，加湿淀粉25克、水50克调成汁待用。
3.炒锅置中火上烧热，下油至六成热时，把挂好糊的子排分批逐块放入油锅炸至结壳捞出，全部炸好，将子排拨开粘连，捡去碎未，待油温回升至七成热时，再将排骨全部下锅复炸至外壳松脆，捞出沥去油。
4.原锅留油少许，放人葱段煸出香味后捞去，放入排骨，即将调好的芡汁冲入锅中，颠翻炒锅，淋上芝麻油，即可装盘上席。
1.子排挂糊用的粉糊要求厚薄适宜，过薄会造成脱浆（肉与糊脱开），过厚肉不易人味。
2.调味要准确，糖醋此例根据各人的口味可以略多略少，但也要甜酸适口。味觉口感的一般的要求是先甜酸后咸鲜。
3.利用此法，可将子排换成里脊肉，即可制成“糖醋里脊”，由于里脊无骨肉质细嫩，更受老幼者欢迎。
17.南乳肉
腐乳卤是浙江民间传统的佐菜和调味品，用其来烹制菜肴，使菜品油润红亮、乳香味醇、入口即化，是采用先烧后蒸的烹调技法。
主料：猪五花肋肉克。配料：绿色时令蔬菜克。调料：红腐乳卤25克，白糖20克，葱5克，姜5克，绍酒15—20克，酱油10克，精盐2克，味精0.5克，熟猪油15克。红曲粉2克。
1.将猪五花肋肉皮上的毛刮去，洗净后切成均等的方块24块。放入沸水中氽一下，捞出用冷水漂净。
2.将肉块与葱、姜、绍酒、白糖、酱油、红腐乳卤、精盐一起放入沙锅内，加入清水克，用旺火烧开，改用小火焖烧30分钟，加入红曲粉再烧30分钟，起锅，肉皮朝下扣入碗内，盖上平盘，上笼蒸至酥烂。
3.将蒸好的肉倒扣于平盘中，浇出卤汁在炒锅内收浓，浇于肉上。将绿色蔬菜用猪油煸炒后围于肉的四周即成。
1.选料时要选用皮薄、肥瘦相间的五花肋肉为佳。
2.在沙锅内焖烧时，火不要太旺，小火焖烂，使成菜乳香味醇，红绿相间，诱人食欲。
18.排南
浙江金华火腿是全国闻名的南北二腿之一，而排南是选用金腿中的上品——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，造型美观，味咸中带甜，因“牌”与“排”同音，故杭州人称之为“排南”。
主料：净熟火腿中腰峰（雄爿）克。调料：白糖15克，绍酒10克。
将火腿肉留下0.3厘米的肥膘，切成宽1.5厘米、长2.5厘米、厚为1厘米的“骨牌”块共24块，按底12块、中层8块、上层4块的形状堆放于盘中，白糖加开水溶化，加入绍酒搅匀，浇于火腿上，复盖一扣碗上笼蒸2分钟即成。食时揭去扣碗。
1.取料要留有肥膘，使之食用时有油润之感、咸中带微甜。
2.切成的块必须大小均等，否则影响成形美观。
19.炒里脊丝
猪里脊是整猪身上最嫩的一块长条肉，用它来制作菜肴，滑嫩无比，加入少许青椒丝和里脊丝合烹，绿白相映，色泽美观，芳香馥郁，味道醇和。
主料：猪里脊肉克。配料：青椒克。调料：葱段4克，绍酒15克，味精1.5克，白汤克，鸡蛋清1个，湿淀粉25克，麻油5克，色拉油克（约耗50克）。
1.将猪里脊肉批成大片，再直切成粗细均匀的丝，放入清水中漂洗，沥干水，置于碗内，调入精盐、鸡蛋清抓渍一下，拌上湿淀粉上浆。青椒摘去蒂、去芯，切成丝待用。
2.将炒锅置旺火上，下色拉油，烧至三成热，将里脊丝落锅，用筷子划散，将要起锅时，加入青椒丝，然后倒入漏勺，沥去油。
3.原锅留油25克，回置火上，投入葱、里脊丝和青椒丝，加入白汤、精盐1.5克、味精、绍酒稍炒，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，颠锅翻匀，装盘即成。
里脊丝要切得细长均匀，在抓捏上浆时要均匀有力，否则容易脱浆，会影响里脊丝的嫩度。
20.西卤蹄筋
“西卤蹄筋”选用猪的后蹄筋为主料，配以肉未烩制而成，成品色泽红亮，肉糜酥烂、蹄筋柔软，胶原蛋白质丰富。
主料：水发猪蹄筋克。配料：肉未克。调料：葱白25克，姜未25克，白糖15克，胡椒粉2克，绍酒25克，酱油40克，白汤克，湿淀粉25克，熟猪油50克。
1.将水发猪蹄筋对半切开，再切成两段，放入沸水中氽一下，捞起沥干水。
2.把炒锅置火上，下熟猪油30克，烧成四成热，投入葱白、姜末、肉末煸至酥烂，烹入绍酒，加酱油、白汤，烧沸后加入味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，撒上胡椒粉装盘即成。
1.必须选用猪后蹄筋，作为主料，并要求涨发适度，使之柔软。
2.肉末下锅后，要煽透、煽酥，否则味不醇厚。
21.酥牛肉
牛肉脂肪少，蛋白质含量高，营养丰富，祖国医药认为它有安中益气、补脾胃、壮腰脚、止消渴及唾涎之功能。“酥牛肉”是一道制作考究的、具有清真风味的火功菜。它选用牛的腿精肉加多种调料，放入沙锅密封后用微火长时间焖煮而成。菜品色泽绛红，卤汁稠浓，酥烂而不失其形，醇香而原味不走，鲜咸适口，是杭州的传统特色菜之一。
主料：牛腿肉0克。调料：葱克，姜（去皮拍碎）50克，桂皮5克，八角3粒，绍酒克，酱油克，白糖克，芝麻油50克。
1.牛肉洗净切成4大块，入沸水锅氽约2分钟，用冷水洗去血污。
2.取沙锅1只，锅底放小蒸架，用葱姜垫底，再把牛肉排放在上面，放人白糖，酱油、绍酒、八角、桂皮、芝麻油，加清水至浸没牛肉，加盖，置旺火上烧沸后，移至微火上，用水面团搓条密封沙锅盖的四周，炖焖3小时左右，至牛肉酥烂，拣去葱姜、八角、桂皮等，起锅装盘，浇上原汁即成。
1.沙锅必须用蒸架或竹算子垫底，锅盖四周要密封，以防烧焦和走失原汁。
2.掌握火候，旺火煮沸，微火焖至酥烂。
22.梅子肉
用猪瘦肉，仿梅子的形状和滋味创制，酸甜适口，以味见胜。
主料：猪瘦肉克。配料：生猪肥膘50克，猪网油50克，净荸荠25克。调料：姜汁水5克，葱5克，胡椒粉0.5克，白糖15克，绍酒25克，酱油15克，醋25克，精盐3克，鸡蛋清1个，干淀粉15克，湿淀粉25克，麻油10克，色拉油克（约耗60克）。
1.将猪瘦肉和猪肥膘切细，剁成未，放入碗中，加精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅上劲。然后加入剁成细粒状的荸荠，加湿淀粉搅匀，成肉馅。
2.猪网油铺开，敲平网筋，切成宽8厘米的长条，撒上干淀粉，把肉馅铺在猪网油的一侧，中间嵌入葱1根包卷成2厘米粗的筒形，切成2厘米长的段，放在于淀粉10克盘中，搓滚成肉丸。
3.取碗1只，放入白糖、醋、酱油、绍酒、湿淀粉15克和清汤25克，调成糖醋芡。
4.将锅置中火上，下色拉油，烧成六成热，投入肉丸，约炸1分钟，稍候再复炸30秒钟，倒进漏勺，沥干油。
5.原锅留10克袖置火上，投入葱段饱锅后，拣去葱段，倒人肉丸，烹入糖醋芡，翻拌均匀，淋上麻油即成。
要注意掌握油温，火过大或过小均会影响成品的质量。
23.张一品酱羊肉
清朝末年，浙江德清县新市有一个名叫张和松的人，利用本地特产的湖羊，精心创制酱羊肉出售。并以“一品当朝”之寓意，取店名为“张一品”，张家父子亲自操业，积累了一套烹制羊肉的经验，其产品色泽红亮，香气四溢，酥而不烂，汁浓味醇，风味独特，是秋冬季营养滋补佳品。历经1百多年，“张一品酱羊肉”也蜚声江南。
主料：带皮湖羊肉（剔去腿骨及肩胛骨）00克。配料：羊网油2整张（约重0克），红枣克。调料：姜末克，姜块0克，青蒜末克，红辣椒末克，冰糖屑克，胡椒粉15克，红曲10克，小茴香15克，绍酒0克，上等酱油0克，精盐克。
1.将净羊肉按部位分档斩成若干大块（每块约重克）。小茴香用纱布包扎。
2.取大铁锅1只置旺火上，放入羊肉，舀入情水至浸没，煮沸后撇去浮沫，捞起羊肉，汤汁盛起侍用。
3.铁锅中垫以竹算子，复将羊肉放入，加入姜块、红枣、绍酒、酱油、糖、精盐、红椒末、红曲和小茴香包，倒入羊肉汤汁，翻搅几下，使其着色，调味均匀，随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，覆上竹箅子，用盆或钵盛水压实，套上竹笼圈，加锅盖密封。先用旺火煮沸至大量冒气，改用微火焖2小时左右即可。食用前启盖撇去汤面浮沫和羊油，拣去红枣、姜块和小茴香，逐层取肉，拆去羊肉的小骨，改刀装盘，淋上原汤汁，按食者所好撤上姜未、蒜末或胡椒粉。
1.选用羊肉，最好是未满1周岁的雌湖羊，同一锅羊肉老嫩必须一致，防止烹制时老的还韧，嫩的已酥，影响质量。
2.掌握好火候，防止过火烧焦或火不足。
3.锅沿与接缝要密封，用纱布塞实，减少漏汤跑气，促使成熟入味。
4，家庭制作数量较少，可参照上法，调料按比例减少即可。
24.炝腰花
腰花脆嫩鲜美，味感微辣见鲜，爽口又觉馥郁，趁热食用尤佳。
主料：猪腰克。配料：生菜叶克。调料：蒜米5克，葱白10克，姜米10克，绍酒30克，酱油40克，精盐、山奈粉各2克，味精1.5克，郫县豆瓣酱10克，于辣椒粉5克，花椒2颗，香菜10克，胡椒粉3克，色拉油50克，麻油10克，湿淀粉7克。
1.将每只猪腰对剖开两片，剔净腰臊，制麦穗花刀，盛入碗内，加精盐1克、湿淀粉7克，轻轻捏匀上劲。
2.准备羹盆一只，中间堆上切成丝状的生菜叶。
3.将炒锅置火上，加满水，用旺火烧开，投入腰花，八成熟时捞出，沥干水，将腰花均匀铺在生英丝上待用。将炒锅复置火上烧热，加入40克油，投入蒜、姜、葱、花椒、郸县豆瓣酱、干辣椒粉、山奈粉，煽出香味，再投入精盐、绍酒、酱油及清水20克，水开后加入味精浇在腰花上，撒上胡椒粉、香菜。
4.将锅烧热，加上色拉油、麻油烧至五成热后，浇在腰花上即可。
腰花不可氽得太老，浇卤汁及起热油时要注意将各种香料煽出香味，使
成菜色泽艳丽，鲜嫩爽口。
25.五香狗肉
狗肉，含热量高，肉精味香鲜美，为冬令佳肴。
主料：生净狗肉0克。配料：大葱白克。调料：葱结克，姜块（拍松）50克，桔皮5克，桂皮10克，八角5克，绍酒克，白糖克，精盐25克，酱油克，胡椒粉5克，郸县豆瓣酱25克。
将狗肉切成12厘米见方的大块，入沸水锅氽后洗净，放人大锅，将全部调料一起下锅，加水浸泡，旺火烧滚后，用中火煮至酥烂出锅，冷却拆骨。根据需要可冷吃切片装盘，外带各人口味需要之味碟。也可置炒锅1只，留25克色拉油，投入大葱白、郫县豆瓣酱煸出香味，放入狗肉翻颠装盘。这样的狗肉，香鲜微辣，别有一番风味。
选用狗肉要注意狗肉必须经卫生防疫部门检验过，防止混入带狂犬病*的狗肉，以免发生意外。
26.西湖醋鱼
此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。
主料：活草鱼1条（约重克）。调料：白糖60克，醋50克，酱油75克，绍酒25克，姜末2.5克，湿淀粉50克，胡椒粉适量。
1.将鱼剖杀，去鳞鳃与内脏，洗净。将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌雄两爿（连脊髓骨的为雄爿，另一爿为雌爿），斩去鱼牙。鱼的雄爿，从离鳃盖瓣约4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批5刀，深约5厘米，刀口斜向头部，第3刀批在腰鳍后0.5厘米处切断；雌爿剖面的脊部厚肉处，从尾至头向腹部斜剞一长刀（深约4/5），不要损伤鱼皮。
2.锅内放清水0克，用旺火烧沸，先放雄爿前半段，后半段盖接在上面，再将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，加盖，待水沸时启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3分钟至熟，将锅内水留下克左右（余汤撇去），放入酱油、绍酒、姜末，即将鱼捞出，鱼皮朝上，两爿鱼的背脊拼连装入盘中（盘中汤水沥去）。
3.把锅内的汤汁，加入白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼身即成。上席随带胡椒粉。
1.鱼要新鲜，不宜冰冻，以宰后1小时左右氽制者最佳；剖洗时要防止弄破苦胆；刻刀要间隔、深度均匀一致。
2.氽鱼要沸水落锅，水不漫过鱼鳍，不能久滚，以免肉质老化和破碎（用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟）。
3.勾芡要掌握好厚薄、一次勾成，芡汁要离火搅芡，不可在旺火上沸滚，以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油，浇汁要均匀。
4.调味正确，口感要先微酸而甜，后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。
27.清蒸桂鱼
桂鱼又称鳜鱼、季花鱼、胖鳜。肉质紧实细嫩、少刺，是一种上等的食用淡水鱼。中医认为其肉味甘、性平，可补气血、益脾胃。清蒸桂鱼选用新鲜的桂鱼，用火腿、笋片、香菇及绍酒等配料调味，色泽淡雅悦目，保持原汁原味，肉质清鲜腴美，富有清新之感。
主料：桂鱼1条（约重克）。配料：熟火腿片3片（15克），熟笋片6片（30克），水发香菇3朵（25克）。调料：板油丁（或熟猪油）10克，姜片4克，葱结1个，精盐4克，味精3克，绍酒25克，葱段2克，清汤50克，姜末醋1小碟。
1，将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液。把鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）。
2.桂鱼刀面朝上放人大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加绍酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15分钟至熟，出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用。
3.原汁汤放入葱段、味精和清汤，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。
1.蒸制原料必须新鲜，否则会产生不良气味，笋与香菇片也可单独氽热，再排放在鱼身两侧。
2.调味投料准确：一般蒸好即可直接供食，必要时再将留汁加清汤、味精等调准口味，再浇在鱼身上。蒸时也可根据各人的口味，加放少许的白糖或胡椒粉。
3.此种蒸鱼法也适用于一般的淡水鱼和海水鱼（鲥鱼、鳓鱼不刮鳞）。鱼的大小根据具体情况选用，配料、调料数量及蒸鱼的时间，视鱼的大小和口味要求而酌情变化。
28.炸熘*鱼
*鱼又称*花鱼，主要有大*鱼、小*鱼之分，是我国渔业的主要经济海产之一。*鱼肉呈蒜瓣状，细嫩鲜美，刺少肉多。宜鲜食。“炸熘*鱼”选用新鲜大*鱼烹制而成，卤红芡活，色泽金亮，经炸后的鱼身，切口外翻成牡丹花瓣状，热芡浇热鱼气泡翻滚，吱吱作响，食之外香脆里鲜嫩，咸鲜酸甜皆备。真可谓色、声、味、形具佳，是温州的传统风味菜。
【原料］
主料：大*鱼1条（重—0克）。配料：熟青豆、荸荠白各15—20克。
调料：葱白10克，姜未、蒜未各5克，白糖75克，绍酒50克，酱油50克，醋60克，精盐1.5克，鸡蛋*2个，干淀粉75克，湿淀粉30克，熟菜油0克（约耗克）。
1.*鱼剖洗净，剁去胸鳍和背鳍，鱼身两侧剞牡丹花刀（即从颔下起，等距离斜刀深批进鱼肉，使鱼肉翻出似牡丹花瓣状），两面各剞6刀，放入大盘中，抹上盐，洒酒15克稍腌渍，然后抹上蛋*液，拍上干淀粉。荸荠白切指甲片，葱、姜、蒜切未。
2.取耳锅置旺火上，下入菜油，七成热时，手提鱼尾，用热油淋浇鱼的切口，定型后，将鱼放入锅中炸熟捞起，待油温回升，再将鱼入锅炸至外层发脆捞起装盘。
3.在炸鱼的同时，另取炒锅1只置旺火上烧热，放少许油，投入葱、姜、蒜未及青豆、荸荠等配料煽炒，加入绍酒、精盐、酱油、白糖和开水克左右，然后用醋调稀湿淀粉勾芡，并加入沸油50克，推入芡内起大泡时，迅速浇在炸好的鱼上即可。
1.鱼要新鲜，剖鱼时刀口要深，距离要均匀，使成熟一致并保持外形美观。
2.鱼涂液拍粉后，应即下油锅炸，不能久放，否则粉会结团。炸时油量要多，否则难易形成外脆里嫩的质感。
3.炸鱼、制芡两个步骤，动作要协调，迅速，要热芡浇热鱼，才能形成炸熘的奇妙风味。
29.雪菜大汤*鱼
这是一道富有宁波特色的风味菜。雪菜（即雪里蕻咸菜），是宁波家常必备之菜，当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪（即没有劲）”，说明对雪菜的特殊嗜好。而大*鱼又是宁波港的主要海鲜之一。“雪菜大汤*鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜，也是民间筵席上的佳看。此菜汤汁乳白浓醇，肉质结实肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口。
[原料］
主料：大*鱼1条（约重—克）。配料：雪里蒸菜梗克，熟笋片50克。调料：葱结1个，姜片10克，葱段10克，绍酒15克，精盐5克，味精1克，熟猪油75克。
[制法］
1.*鱼剖洗净后，剁去胸鳍、背鳍，鱼身两侧面剖柳叶花刀，将雪里蕻菜切成细粒。
2.炒锅置旺火上，下熟猪油65克，烧至七成热，投入姜片略煸，*鱼用水略烫后，推入锅中两面略煎，烹入绍酒，舀入沸水克，放入葱结，加盖，改中火焖烧约5—8分钟，启盖，见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱，卤汁呈乳白色时，拣去葱结、姜片，加入精盐，放进笋片、雪菜和熟猪油10克，改用旺火烧沸，添加味精，将鱼和汤同时盛入大汤碗内，撒上葱段即成。
1.鱼身两侧剞的花刀，除柳叶花刀外也可剞双斜十字和波浪花刀等其他花纹，但均必须刀深达到鱼肉2/3的深度，便于成熟一致。
2.烧鱼时要在汤汁呈乳白色时，再放精盐和配料，否则鱼汤不易浓醇。
3.要用熟猪油，不宜用素油。
30.腐皮包*鱼
腐皮包*鱼系用优质完整的薄豆腐皮包上新鲜生净大*鱼肉炸制而成，具有色泽金*，腐皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢的特点；用醋与茄汁酱等佐食，其味更佳。这是一道有百余年历史的宁波名菜。
[原料］
主料：净*鱼肉克。配料：豆腐皮4张，香菜叶25克，鸡蛋1个。调料：葱未15克，绍酒、精盐、干淀粉少许，味精1克，花椒盐5克，醋、前汁酱、鲜味酱各1小碟，熟菜油0克（约耗75克）。
1.*鱼去皮，斜刀批成长约6厘米、宽约2厘米的片，放入碗中，磕入蛋清（蛋*另用），加精盐，葱未10克，味精、绍酒、干淀粉拌匀。
2.把豆腐皮用湿毛巾润潮回软，撕去边筋，逐张摊平，一端抹上蛋*液，将拌好的鱼肉分成4份，成长条形分别在每张腐皮的一端，逐一卷成宽约3.5厘米的长条，蛋*液封口，用手略揿，再斜切成5厘米长的菱形块段。
3.炒锅置旺火上，下菜油至三、四成热时，把“鱼块”逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡*色时捞起，待油温回升至五成热时，把鱼块全部入锅复炸至金*色捞起，装盘，撒上花椒盐，葱未5克，以香菜叶围边。上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟。
1.鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味。
2.包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开。
3.油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦；起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观。