『品天下酒楼主打的泉州家宴』
作者/魏一平
无论山珍，还是海味，如果没了情感记忆在其中，也不过只是一道道食材罢了。这种心境在物产丰饶的闽南地区尤其如此。若论自然馈赠，这里要山有山，要海有海，不管主菜配菜，主食零食，样样俱全，就连茶叶，也称得上世间珍品。但是，与我们谈起那些童年的过年场景，本地食客们最念念不忘的，还是那些婆婆亲手烧的菜。虽费时费力，却历久弥香。
#蟳（xún）埔海蛎
海蛎，于泉州人来讲，就像东北人饭桌上的酸菜，四川人饭桌上的辣子，普通，日常，却不可缺少。闽南人过年，有“围炉”的习俗，除夕之夜，一家人要围坐在一起吃火锅。现在经济条件好了，火锅食材也五花八门，鸡鸭鱼肉都可下锅。但无论花样有多少，海蛎一定是不可缺少的一样食材——海蛎干可以用来煮锅底，入味提鲜；鲜海蛎则直接下锅，由于海蛎富含锌，有“海中牛奶”之称，煮过之后，火锅汤变得白嫩鲜香，还带着一丝微微的甜味，是当地妇女坐月子的必备补品。
外地人到泉州，第一道被推荐的菜通常便是海蛎煎，街上挂着“海蛎煎”牌子的小店比比皆是。可是，本地食客提醒我们，那种做成比萨状的鸡蛋煎海蛎饼，并非传统的泉州做法。如果要寻找最地道的海蛎煎，还得去蟳埔看看。
蟳埔的集市一般要等到渔船中午回港才开始，持续到傍晚结束。但因为我们到的那天是周末，加之临近年关，城里人纷纷驱车赶来采购，上午不到10点钟，海边的小集市就熙熙攘攘热闹起来。蟳埔是泉州湾里的一个小渔村，位于晋江入海口的北岸，我们目光所及之处，看上去像是一片汪洋，实际上只是旷阔的入海口，真正的大海还在前面。这里距泉州市中心只有十几公里，当年是“海上丝绸之路”的起点，现在成为当地人购买海鲜的首选之地。
赶海归来的蟳埔女挑着海蛎赶往集市
刚到码头，正巧碰上一艘赶海回来的小船刚刚靠岸，五六个上了年纪的妇女从船上一跃而下，拽出满满几网兜的海蛎，在海水里涮去淤泥，再用扁担挑去集市。她们扎着红头巾，个子娇小，脸庞黝黑。裤子已经被海水浸透，胶鞋的鞋帮太低，露出来的脚踝泛着被长期浸泡过后的白色。开船的阿伯告诉我们，为了能够赶在涨潮前多挖一些海蛎，早晨天不亮就顶着月光出发了。
在泉州湾晋江入海口北侧，有一片开阔的滩涂，历来都是野生海蛎的主产区。有30多年出海打鱼的村民*叔告诉我们，要做海蛎煎，只有蟳埔附近的野生海蛎最合适。因为这里是晋江与东海的交汇处，咸淡水相汇，微生物特别丰富，海蛎个头不大，但肉紧实，有嚼劲儿，鲜味格外浓郁。只可惜近些年因为过度捕捞和海洋污染，本地野生海蛎的产量越来越低，现在市面上卖的海蛎，大部分都是外地养殖的。
他带我们去集市上溜达了一圈，然后悄悄告诉我们，很多海蛎一看就是外地货，“个头那么大，都是穿在线上用药水喂出来的，只不过为了卖个好价钱，打上蟳埔的名字罢了”。除了个头大小，*阿伯还教给我们一个辨别方法：“本地的野生海蛎，剥出来肉会发微*，外地养殖货，一般是乌黑色。”
海蛎的学名叫牡蛎。我对它最初的印象来自海明威的描写，在《流动的盛宴》中，海明威说他从生牡蛎中吃出了大海的腥味和淡淡的金属气息。工作后到广东出差，经常跑去夜宵摊点几只炭烧生蚝。但是，当我第一眼看到那网兜里的海蛎时，还是禁不住困惑，海蛎与蚝到底是不是一种东西？因为它们看上去一样，可个头又差很多。
蟳埔女的头饰要用鲜花来制作
可对这个问题，即便天天吃海鲜的泉州本地朋友，也说不出个所以然。我只好在集市上四处打听，问了一圈，大家都含糊其辞，直到碰到一个头戴花环的老妇。
她正坐在小板凳上，面前竹篓里盛着满满一筐新挖来的海蛎，右手拿一把类似小锥子一样的器物，食指上套了半截塑胶保护套。只见她左手拿起一个海蛎，右手食指顶住，用小锥子伸进尾部的缝隙，用力一撬，两瓣壳张开，里面露出一小撮指头肚大小的乳白色海蛎肉，再用小锥子伸到底下，轻轻剔出，顺手甩到面前的一次性塑料盒中。整个过程不足两秒钟，手起刀落，一气呵成，她一边和前来问价的顾客周旋一边撬，根本不需要眼睛去看。
老人只会讲闽南语，只能依靠当地向导翻译。她告诉我们，今年67岁了，从十几岁时就去赶海挖海蛎，到现在还能干得动，眼前这一筐就是今天早晨的收获，估计有多斤。当听懂了我们的问题后，她微笑着从竹筐底下翻出一个大块头，指指附着在上面的小海蛎，告诉向导，“大的叫蚝，小的叫海蛎”。也罢，最起码这是我们听到的最自然和自信的解释。
我们的向导叫老醉，40多岁，在国企上班，业余时间喜欢钻研泉州各地的历史地理，几年下来成了圈子里有名的“野导”。他告诉我们，这头戴花环的妇女，有一个特殊的称呼，叫“蟳埔女”，她们与惠安女、湄洲女一起，成为代表闽南海洋文化的三大渔女。仔细看那繁复的簪花，至少包含三种鲜花，都是小拇指肚大小的花骨朵和花蕾，一个个整齐排列成一环，少则两环，多则四五环，年纪越大的花越多，穿戴也越艳丽。鲜花一般三五天就要更换一次，但老人们在这上面从不吝啬。
一位蟳埔女正在熟练地撬海蛎
有关蟳埔女的头饰和服装，有很多传说，反倒是出生在泉州、后来到台湾地区和美国做人类学研究的李亦园教授有一番更实际的解释。他回忆自己童年时，住在泉州城里，早上总会遇到蟳埔一带挑着海蛎进城来叫卖的妇女，为了与其他地方来的鱼贩区别，穿戴上特点突出，久而久之，她们的穿着也就成了族群身份认同的一部分，于顾客而言，似乎只有穿这身行头的人卖的才是正宗蟳埔海蛎。
虽然表面光鲜，背后却是极为艰辛的海洋生活。为了防止被渔网刮到，蟳埔女一般上身穿红色“大裾衫”，下身是八分长的黑色宽脚裤，她们从未有过缠足的习俗，因为要像男人那样终日出海劳作。老一辈人没有胶鞋和胶裤，就光脚踩在没膝的淤泥里，手脚被尖利的海蛎壳滑破已是家常便饭。现在年轻一代都不愿吃苦，去赶海的蟳埔女大都是五六十岁的老人了。
*阿伯打了几通电话，终于问到，在表弟开的东滨渔港酒楼里就有本地海蛎。酒楼老板蔡志向吩咐大厨给我们多演示几种海蛎的做法：“没人能够说得清泉州人有多少种吃海蛎的方法，煎、炸、炒、煮……可以做主菜，也可以做配菜。”
他给我们看刚刚剥出来的本地野生海蛎，果然上面泛着一层微*的汁液，但又不像是油，闻起来香而不腥。切一些本地产的蒜苗，加少许姜丝和精盐，往海蛎上撒一层淀粉，先用手搅拌一会儿，再打个鸡蛋进去，一直搅均匀。烧锅，热油，倒进去快速翻炒一分钟，就可以出锅了，临吃前，上面再撒点葱花。
酱油水炣海蛎
蔡志向介绍说，现在街头小吃店为了节省海蛎，往往多放地瓜粉和鸡蛋，很容易就掩盖了海蛎的鲜味。这道菜的关键，首先是选料，蟳埔的海蛎，之所以更适合，就是因为它肉紧，味浓，“吃起来很Q”。看我们疑惑，他解释说这是闽南语的发音，意思指有嚼头，弹劲儿十足。
外地的海蛎，看着个大，很肥，但肉松，嚼起来没有后劲儿。其次就是掌握火候，拿捏油温，放早了，海蛎翻炒太久就丢失了皮脆肉嫩的感觉；放晚了，则很容易煎煳。海蛎煎一定要趁热吃，刚咬下去，外表的鸡蛋和地瓜粉微微发甜，泛出的油花里混合着蒜苗和葱花的辛香，嚼起来，里面包裹的海蛎被咬破，一股略带海腥的鲜香瞬间扩散开来，立刻就把那油腻给淹没了。
泉州人吃海蛎煎，一般喜欢配番茄酱，这也算当年通过“海上丝绸之路”传来的西洋佐料。但蔡志向说，更地道的吃法是配自家腌制的萝卜酸。过年时候，三五好友相聚小酌，炒一盘海蛎煎，取一块坛子里的萝卜酸切成丝，荤素搭配。虽说现在海蛎大量养殖，日日都可吃到，似乎与过年关系不大，但有中国烹饪大师称号的泉州第一名厨程振芳却提醒我们，海鲜也讲究时节。在他的记忆里，小时候海蛎煎算作春节的一道主菜。每年过了冬至就开始吃海蛎，一直到来年二月开春时，这期间的海蛎最肥厚。
当地有“二月蚝肥韭菜香”的说法，地道的海蛎煎做法，必须配当地产的青蒜苗。清明一过，海蛎开始变瘦，蒜苗也老了，只能换成韭菜。端午节后，海蛎开始进入繁殖期，不仅瘦小，体内还会分泌一种特殊的汁液，很容易烂肚。
蟳埔海蛎煎
那天的饭桌上，除了海蛎煎，还有炸海蛎和酱油水海蛎，前者和海蛎煎的配料相似，后者则是当地一种特有的做法，类似于炒，用闽南语讲叫“炣”（ke），本意是“火”的意思。同样是保持海鲜的鲜味，但不同于粤菜中流行的白灼，闽南菜系中的酱油水炣海鲜，看上去更朴实一些，工序也很简单，葱姜蒜爆锅，把酱油煮沸，加海鲜翻炒，少放点开水，煮熟即可起锅。
其实，海蛎对泉州人的哺育，不仅在饭桌上。在蟳埔村转一圈就会发现，那些用海蛎壳修建的蚵壳厝（厝即老屋），最年轻的也已经超过百年，经过风吹日晒，虽然有的地基残破，但洁白的海蛎壳却完好无损。在当地有“千年砖，万年蚵”之说，海风腐蚀性强，连红砖都顶不住，海蛎壳却可以有效抵抗海风侵蚀，还能做到微微透气，房子住起来冬暖夏凉。有意思的是，这种巴掌大的海蛎壳并非产自当地，而是来自非洲东海岸。
当年海上丝绸之路繁盛时，载满丝绸、瓷器的商船从蟳埔港起航，沿南海航行至南洋，经印度洋、非洲东岸到北岸卸货。返航时，怕空船重心不稳，不利航行，船员们就将当地散落在海边的蚵壳装在船上压舱，载回堆放在蟳埔海边。明朝时，富饶的泉州经常受到倭寇侵扰，人们无力重建新房，就因地制宜捡些海边的蚵壳嵌饰在墙外侧，这就是早期的蚵壳厝。
白灼海蚌
本想跟随蟳埔女出海去挖海蛎，无奈遇到连日变天，海风一大，赶海的小渔船就无法出港了，当然也有个别人冒险，由此还出过不少悲剧。离开蟳埔的那个傍晚，老醉带我们去看了洛阳桥，这座石桥由北宋时的泉州太守蔡襄主持修建，与河北赵州桥齐名，是中国四大古桥之一。令人称奇的是，当时人们就巧妙利用了海蛎附着力强和繁殖快的特性，在桥下大量养殖海蛎，不仅用来固定桥基，还将桥基和桥墩牢牢地胶结在一起。这种“蛎固基法”，堪称世界上第一个把生物学应用于桥梁工程的先例。
#马鲛鱼
与海蛎的市井气息不同，马鲛鱼在泉州海鲜里早就被神化了。一到泉州，就听当地人有一个说法，叫“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，意思是说，山里的食物，最好吃的是鹧鸪鸟和獐子，海里的海鲜，最美味莫过于马鲛鱼和白鲳鱼。听说泉州最大的华洲海鲜批发市场半夜开市，我们决定凌晨出发去找找。
华洲之前是晋江边上的一个小村子，程振芳向我们回忆，上世纪五六十年代，渔船回港还能直接开到村外的顺济桥，岸边索性就成了天然的交易市场。后来，城市扩张，陆地不断向外延伸，到上世纪七八十年代，城区已经扩展到泉州大桥，现在又到了刺桐大桥。昔日的华洲水产交易市场，也陷入了城市的包围。为了腾出土地搞地产开发，去年又进行了拆迁，搬到郊外去了。
华洲水产市场里售卖的马鲛鱼)华洲水产市场里售卖的马鲛鱼
深夜24点，批发市场里已经是灯火通明车来车往。我们从活海鲜区域开始问起，可一路下来，都说没有马鲛鱼和白鲳鱼。令人眼花缭乱的品种里，卖得最多的是石斑鱼，一个老板告诉我们，石斑鱼的需求量最大，不仅酒楼，家里办红白喜事，都要上条清蒸石斑，有面子，上档次。可是，他并不避讳，这里的石斑鱼大都是人工养殖的。好不容易打听到一家有鲳鱼，过去一看，老板却说鱼缸里游的是金鲳鱼，而非白鲳鱼，因为白鲳鱼生活在深海，养不活，出水即死，所以市场上卖的白鲳只能是冻货。
受此启发，我们去冻货区域，果然找到了白鲳鱼。表面看，与金鲳鱼并无明显区别，鱼贩告诉我们，因为不能养殖，白鲳鱼产量不稳定，有时候一斤七八十元，有时候则跌到20元，所以，市场上很少有人愿意进货。他的白鲳鱼只卖给几家相熟的高档酒楼，做法也很一致，除了生吃就是清蒸，只有这样才能对得住它鲜嫩的肉质。
又经过一小时的寻找，几乎就在我们快要放弃的时候，却在市场的最后一排，终于找到了传说中的马鲛鱼。老板指给我们看，这不就是山东的鲅鱼嘛！在山东的胶东地区，用鲅鱼包水饺算是一绝。追问老板，他解释说，马鲛鱼是学名，北方地区也叫鲅鱼，但并不完全相同。常见的马鲛鱼共有三种，北方所称的鲅鱼通常腹部有蓝色的点状图案，体型瘦长，是渤海、*海一代产量最高的经济鱼种，而南方的马鲛鱼没有蓝点，脊背深蓝，腹部银白，肚子略宽。现在市面上的马鲛鱼，很大一部分都来自北方山东地区和浙江舟山渔场，当地的宽腹马鲛鱼产量并不高。
图/视觉中国
与白鲳鱼一样，马鲛鱼也是深海鱼种，出水即死，它们大多生活在北太平洋西部的中上水层，一般两年就能长到肥美期。程振芳提醒我们，之所以马鲛鱼和白鲳鱼如此受宠，除了深海鱼本身所具备的营养价值，这两种鱼，都少刺、肉嫩，马鲛鱼没有鳞，白鲳鱼只有细小的鳞片。每年春节的时候，正是当地马鲛鱼最肥胖的阶段，一直持续到清明前。
程振芳记得，上世纪80年代国营部门定价的时候，马鲛鱼算得上是上等鱼种，一斤0.7元，而当时的大*花鱼才不过0.45元，只是后来随着*花鱼快速减产，价格才涨了上去。马鲛鱼的吃法很多，泉州最流行的，莫过于马鲛羹和鱼卷了。
因为闽南话把“鲛”读成“加”，慢慢马鲛羹也就变成了马加羹。最地道的马加羹在晋江市的深沪镇，泉州湾南侧临海的一个小镇。据传马加羹为明末清初大垵张氏家族所创，此后代代相传，这里做出来的马加羹“气味香甘，色泽透明，留齿不黏，停喉不滞”。不过，现在泉州人吃马加羹，并不需要跑到百里外的深沪，因为在市中心文庙旁边，就有一家正宗的深沪马加羹小馆子。老板张孟祥是深沪人，年轻时候出海打了20多年鱼，对各种马鲛鱼都烂熟于心，16年前上岸，到泉州市区开了这家小店，店面虽然一直没有扩大，但名气却越来越响亮，很多外地人到泉州都慕名前来。
在张孟祥看来，宽一点的马鲛鱼更适合做马加羹，因为鱼肚两侧的肉去掉肋骨后，更细腻鲜嫩。现在也有人用鳗鱼和鲤鱼来做马加羹，但都需要加入一定量的马鲛鱼，才能增加鱼肉的黏度。张孟祥拿起一条3斤多重的马鲛鱼，从脊背处一刀切下，踢掉中骨，再顺着鱼纹将肉切成条状，然后称重，放入搅拌机，盐、味精和水都有严格比例，“10斤鱼肉大概需要1.8两盐，1.8两味精，和1.5升水”。
马加羹
他并不是一次将所有配料都放进去，而是放一点，用手搅拌均匀，开机器搅拌几秒钟，接着再放一次，如此3次。张孟祥解释，如果单纯用机器搅拌，很容易把鱼肉搅烂。但为了提高效率，他又不能完全用手工搅拌。不过，东滨酒楼里还保留着手工打鱼肉的习惯。大厨把鱼肉切好，各种配料加入后腌制10分钟，然后放地瓜粉，右手用力顺时针搅拌，半小时左右才可以捏成鱼梗。他特意提醒我们说，最好的地瓜粉来自泉州惠安的红土地瓜，黏而不涩。
但张孟祥有绝招，鱼肉搅拌好后，他并不急于放淀粉，而是捞出来放进了冰箱，他解释说这样做是因为鱼肉在冰箱里放一晚会冷缩，第二天拿出热胀，与淀粉搅拌时才会更黏合，吃起来更Q。什么时候下水煮也要讲究火候，水烧到一半，把火调小，不要煮得滚沸，用手把搅拌均匀的鱼梗捏成团状下进去，浮上来后再小火煮一会儿就可出锅了。吃的时候，照例在上面撒一点葱花或者胡椒粉，一口咬下去，马鲛鱼的鲜香经过一道道揉搓，反而释放得更浓烈。
老醉说，马加羹算不得一道主菜，甚至有些街头小吃的味道，但它却是很多泉州人最难忘的记忆。小时候放学回家，父母都在外干活，顾不上做饭，就揣着几毛钱去菜市场，自己喝一碗马加羹，尤其在阴冷的冬天，暖融融的感觉又回来了。过年的时候，大鱼大肉吃腻了，来一碗热乎乎的马加羹，浑身通透。
据蔡志向讲，马鲛鱼也有无数种吃法，煎、炸、熏，等等，只不过南方没有吃水饺的习俗，所以很少会拿来包饺子。但是，马鲛鱼无鳞、肉嫩、刺少，最常见的吃法还是做羹或打成泥做鱼丸、鱼卷。福州人做鱼丸，大多选用草鱼等淡水鱼，重在工序和技艺，也有的会选海鱼，比如鳗鱼或马鲛；但泉州人吃鱼丸，基本就是马鲛制成。不过，当我提出去看看马鲛鱼丸的时候，却遭到了当地食客的一致反对，因为，在他们看来，泉州人对鱼丸并没有那么热爱，最能代表他们吃法的反而是用马鲛鱼做成的鱼卷。
干煎马鲛鱼
去哪里找地道的鱼卷呢？老醉一拍胸脯：“走，我带你们去！”这也是泉州的一大特色，只要你说出某样东西，大家就能告诉你要去哪个小镇或者村子找到它的源头。后来，我们就此向程振芳大师求教，他给出的解释也来自历史地理的视角——泉州属于东南丘陵地带，依山傍海，山地和丘陵要占总面积的80%，真是八山一水一分田，之前交通不便，隔着一座山的两个小镇很可能也互不连通，方言不同，食物也不同，一方水土搭配一方食材，由此造成各地都有自己的独特食材和吃法。
比如，提及鱼卷，大家首先想到的肯定就是惠安的崇武镇。老醉带我们到崇武古镇的时候，暮色已近，街上行人寥寥。现在不是旅游旺季，挂着崇武鱼卷牌子的小饭馆里冷冷清清。老醉说，这些饭馆很多都是外地人所开，真正地道的鱼卷，要到古城里面去寻找。他熟悉路径，无需走景区大门，带我们七拐八拐找到了当地人进出古城的一个小侧门，一头扎进了迷宫般的崇武古城。
崇武古城始建于明洪武年间，当时为了抵御倭寇，明太祖朱元璋委托江夏侯周德兴巡视东南沿海，周德兴是个*事工程专家，他根据泉州海岸线曲折、地形险要的特点，规划建造了五个沿海千户所，崇武就是其中之一，与台湾隔海相望。
后来又几经增筑维修，成为东南沿海抵抗倭寇入侵的主要基地，戚继光和郑成功都曾在此驻兵。走进这座全部用石头铸就的古城，真是别有洞天，城里蜘蛛网般的小路也是青石板铺就，弯弯曲曲连着各家各户。因为旅游算不上发达，古城里的日常生活基本还保留着老样子，循着一阵有节奏的敲打声找过去，竟然真的在一座青石老房子门前，看到几个妇女正在制作鱼卷。
图/视觉中国
我们问正在埋头称馅的年轻妇女贵姓，她犹豫着向老醉解释了半天，原来她是想说，妇道人家不好跟人讲名道姓，只报上她老公姓张就好了，可以称呼她老张家的，好像还保留着传统夫为妻纲的面貌。张家媳妇从一大盆已经做好的鱼馅中，熟练地抓一团，放到面前的小称上一称，基本都是刚刚好，然后“啪”一声甩到婆婆面前的菜板上，老婆婆两手像赶面皮一样，三下两下就把一团鱼馅滚成一根香肠模样。
此时我才明白，原来马鲛鱼卷，并非想象中像春卷那样卷上鱼肉炸着吃，而是更像制作腊肠。先晾晒发酵，再蒸熟，之后再晾，吃的时候，切几片下来，或者炖汤，或者油炸，或者炒青菜，算是泉州人过年时必备的一道配菜。
虽然也讲究制作技艺，但张家媳妇向我们解释，好吃的马鲛鱼卷，选料非常关键，马鲛鱼不能选太大个，因为那样鱼肉通常会略松，最好是一斤多那种，而且一定要新鲜的鱼。“肚子千万不能破，出水就死的马鲛鱼要迅速冷冻，鱼皮光滑，透着一种亮度。”
张家媳妇从大冰柜里拿出整箱的马鲛鱼给我们看，她强调要自然退冻，不能晒，也不能用水烫，甚至下雨阴天都不适合拿出来。清理出内脏后，一条条挂在绳子上晾起来，为的是把上面的水滴弄干净，但又不能晾得太干，最好带一点血水，这样能够保持原有的鱼鲜。用手和机器反复配合顺时针搅拌，直到做成泥浆状，中间分几次加入盐水、淀粉、鸡蛋清、五花肉和葱姜等作料，就可以制成鱼馅了。这中间，如何掌握均匀、发酵度和蒸熟的火候，就是考验个人经验了。
图/摄图网
老张家还保留着大部分传统的工序，像一个历经百年的手工作坊，主力是她和婆婆，有时候邻居老太太也会过来帮忙。产量不算大，定点供应的饭馆就是那么几家，现在临近春节，一些相熟的顾客会提前预订，所以最近她和婆婆忙得不可开交。夜色渐渐笼罩下来，古城里开始有炊烟升起，感觉我们已经走出好远，隐约听到了城墙外海浪翻滚的声音，伴随着青石小巷中传来的那有节奏的“啪啪”声。老醉提醒说，或许我们并没有走出多远，只是在古城里千回百转的石板路上多绕了几圈罢了。
#永春白鸭与山海汇
从崇武回城，老醉介绍我们去一家叫“品天下”的海鲜楼吃晚饭。老板庄建安搜罗了很多泉州老照片，走廊里用来砌墙的海蛎壳是从蟳埔那边买来的，包厢里摆了泉州农家的老物件，比如用来打年糕的石墩，印着火红大公鸡的鸡公碗。
他自我介绍是土生土长的泉州人，之前做过烘焙，开过超市，但自幼好吃，又对传统文化很感兴趣，索性自己开了这家酒楼，主打泉州传统家常菜。他常常请几个儿时的老友来试菜，实际上就是在饭桌上聊起各自的童年，大家一起回忆当年婆婆和妈妈常做的家常味。
不一会儿，菜上桌了，第一道端上来的却是一盘黏糊糊的乱炖。看我们疑惑，庄老板只说先尝尝看，这可是泉州最传统的一道家常菜，尤其过年时候几乎家家都会吃到。浓汤有点糊状，略酸，微甜，里面混杂着海鲜与肉的味道。庄老板介绍，这道菜的名字叫二卤汤，算是过年时老泉州最有名的下酒菜。里面的食材有炸刀鱼、醋五花肉、豆腐、菜花、西红柿等等。
制作永春石鼓白鸭汤的食材
说起来，这道菜的历史也体现着泉州鲜明的多元文化特色。据庄建安介绍，当年东方第一大港的泉州堪称世界宗教博物馆，几乎每一种信仰都能在这里扎根发芽，因此，各种宗教祭祀不断。之前，人们生活条件不好，每到春节，家里都会先把鱼、肉等菜油炸一下，待到祭祀完了才吃。可是，从初一到十五，天天都有讲究，留来留去，到后来祭祀用的这些肉鱼难免就不新鲜了，怎么办，索性一起扔到锅里炖汤，再多加些醋来去味。这便是二卤汤的由来。
程振芳对我们总结说，如果说泉州菜有什么鲜明特点的话，山海相汇算是一个。泉州历来是多元文化聚集地，闽越文化与海洋文化相汇，加之地理上看大海与山陵相隔很近，泉州城几乎就是依山傍海而建。生活在海边的渔民和生活在山里的山民，经过世世代代的通婚，已经深度融合在一起。之前逢年过节，山里的亲戚带着鸭子和鸡，再背两挂五花肉去海边串门，海边的渔民则挑着各种鱼虾蟹蚌进山走亲访友，大家各自拿出自己的年货，放到一起便琢磨出各种山海搭配的吃法。
泉州传统家常菜里，几乎都能看到山海相汇的影子。像二卤汤那样，桂花蟹也是老泉州人年夜饭桌上常见的大菜。程振芳回忆，上世纪六七十年代时，一斤鸡蛋要0.8元，一斤蟹才0.18元，可过年时候，一家老小团聚，如果单纯吃蟹，老人和孩子不适合，用鸡蛋炒蟹肉，实际上是照顾老小的。
入冬后的梭子蟹最肥，选两只煮熟，把肉挖出来，打几个鸡蛋，一起翻炒，再放些肥一点儿的五花肉添香，切些清脆的马蹄（又称荸荠）提鲜，由于炒出来的鸡蛋形似桂花，得名桂花蟹肉。表面看没什么难度，但其实费时费工，还特别考验功夫，一道料放早了或者放晚了都不是那个味儿。能吃上这道菜的，当年还得是家境不错的人家。只是，现在鸡蛋便宜了，蟹反而成了贵重食材，现在人讲究效率，很少有人再有耐心去慢慢做一道传统的桂花蟹肉了。
图/pexels
得知我们已经去寻了蟳埔的海蛎煎和崇武的马鲛鱼卷，当地的食客们一致建议我们一定要去永春看看白鸭。
永春县的名字早就听说过，佛山叶问创立的咏春拳，源头就是永春县的白鹤拳。永春位于泉州西北，戴云山脉东南麓，境内多山，水系密集，常年温润，四季如春，直到现在很多地方的农民还住着老厝，保留着习武的风气。永春白鸭入菜，最有名的当属石鼓白鸭汤。
车子驶进石鼓镇，一个个写着白鸭汤的大招牌扑面而来，但是，来之前泉州美食爱好者们就嘱咐我们，省道边上有一棵大榕树，榕树下那家饭店做的白鸭汤才最正宗。一路问过去，就在快出镇子的地方，路边突兀着一棵繁茂的大榕树，树下一座白色二层小楼，上书“卿园芳远饭店”。就是它了！
老板颜少鸿告诉我们，“卿园”是他们这个村的名字，饭店已经开了30多年，名字是父亲起的，取芳名远扬之意。颜家祖辈上就以做白鸭汤闻名乡里，之前都是父亲挑着担子走街串巷去卖，到颜少鸿这一代，对料包做了进一步改良，更受大家欢迎，很多过路的外省司机都会专门停下来喝一罐白鸭汤再赶路。
鸭子算是我国大江南北都很常见的食材，吃法多种多样，但其实，鸭子本身的种类就很多。永春白鸭汤所用的鸭子，是一种白毛红嘴的番鸭，之所以叫番鸭，颜少鸿告诉我们，是因为这种鸭子是由南洋传入。
纪录片《特色泉州》
实际上，据专家考证，闽南地区的红嘴番鸭，原产地应该是地处热带的中南美洲，约年前由中国台湾传入泉州，当然，现在已经完全适应了永春的山水和气候。白鸭头大冠红，脖颈较短，鸭掌实*，躯体壮硕。做汤用一般会选七八斤重的公鸭，颜少鸿解释说，长到这样的体重，一般需要半年，炖汤既出味，肉吃起来又不至于太老。
为什么永春石鼓的白鸭最好吃？这个问题让颜少鸿一时犯了难，其实这跟当地的自然地理小环境是分不开的。石鼓海拔在至0米之间，境内群山环绕，水系密布，小鸭子吃着大人们的剩饭菜长大，之后就在山间溪旁自己觅食，虽然生得大块头，但因为野外活动多，鸭肉并不松弛。
除了鸭子外，石鼓白鸭汤的另外一个杀手锏是料包。颜少鸿介绍说，石鼓鸭汤有名，除了鸭子好之外，产自本地山上的各种中药材也是不可或缺的原料。公鸭宰杀后，掏空内脏，控干水分，剁块后直接放入砂锅，再加入当归、枸杞、桂皮、熟地、*芪等13种中药材，先大火烧开，再调至小火慢炖两个小时，出锅前几分钟，放入煮熟的鸭血。颜少鸿提醒我们，很多人做白鸭汤为了去腥要先把鸭肉用水焯一下，但他是直接煮，因为焯过之后肉的表皮变紧，药味渗透不够，而他去腥的方法则是多放些老姜。
从表面看，白鸭汤并不美观，因为放了熟地，汤汁呈黑红色，上面漂着一层薄薄的金*色油花。但喝一口就知道它的魅力所在了，虽然放了很多中药，仍然掩盖不了自身浓郁的香味，微甜中透着一股劲道。颜少鸿告诉我们，这道菜属于药膳菜，尤其秋冬，大补，过年时，很多外地人专门寻到这里来带一只鸭子和调好的料包回家自己煲汤。
纪录片《特色泉州》
但是，鱼和熊掌不能兼得。虽然鸭汤鲜美可口，但鸭肉吃起来还是有些紧致，嚼到最后容易干涩。看来，若要喝汤，必定要牺牲吃肉。而若要美味的鸭肉，就得去吃姜母鸭了。
位于泉州老城城基路上的忠记姜母鸭大名鼎鼎，我们一路打听到那里的时候，正值晚饭时间，一间二十来平方米的沿街铺面房里，横竖摆了七八排蜂窝煤炉子，上面一个个大砂锅热气腾腾，两个师傅戴着厚手套，拿着铁钩子，不断来回巡视着。老板则在铺前屋檐下摆起茶台，悠闲地喝起工夫茶。
老板姓*，名期忠，因此取“忠记”之名做了招牌。20年前，做箱包生意的*期忠决定转行做鸭子，他好吃，又到处游历，交友广泛，后来琢磨出现在的做法。细看那些蜂窝煤炉上，并不是直接放了砂锅，而是先放一把大铁勺，砂锅蹾在里面，砂锅下则是一层细沙和海盐。*师傅向我们解释，之所以这样盐烧，就是想让海盐的鲜咸慢慢浸透到鸭肉里。
与石鼓白鸭汤不同，做姜母鸭所选的鸭子全部为母鸭，而且个头在3斤左右，生长期大概3个月，这样才能保证鸭肉的鲜嫩。为了保证鸭子的质量，*师傅专门在附近山上和水库边与人合作办了两个鸭场，他解释这样做既是为了吸取山林的野味，又可以保证鸭子作为水禽的灵动。“鸭子一定要每天放出来活动，鸭肉吃起来才会滑而不腻。”
*师傅做姜母鸭，并不剁块，只需把头和腿切下来摆到一边，然后加入当地产53度的高粱酒和自己调制的料包，在上面铺一层老姜片，就可以上火炖了。锅里并不填水，而是全靠高粱酒打底，*师傅解释说，鸭子本身就富含水分，小火慢炖时候，鸭肉内的水分会自然散出，再混合着水蒸气渗透进去，如此往复，香气会钻进每一个毛孔。
做姜母鸭，关键在姜，*师傅去后厨拿出两块生姜给我们看，块头小小的，*色很鲜亮，果然味道浓郁，隔着老远就能闻到一股辛香。*师傅说，必须选用泉州本地山上所种的老姜，不能用嫩姜，一只鸭子，半斤姜，这样才入味。
#一碗面线糊里的乡愁
我们去各地寻找年货，满足味觉之欲并非全部。无论山珍，还是海味，如果没了情感记忆在其中，也不过只是一道道食材罢了。这种心境在物产丰饶的闽南地区尤其如此。
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若论自然馈赠，这里要山有山，要海有海，不管主菜配菜，主食零食，样样俱全，就连茶叶，也称得上世间珍品。但是，与我们谈起那些童年的过年场景，本地食客们最念念不忘的，还是那些婆婆亲手烧的饭菜。泉州是全国有名的侨乡，除了常见的海鲜、山禽外，街头常见的饭馆还标着咖喱鸡、牛排、沙茶肉串等等这些南洋菜品。春节和清明节是侨胞们集中返乡的日子，对他们来说，年货里寄托的不仅是自己的童年，还有恒久的亲情。每逢此时，美食街上的小店——“水门国仔面线糊”一定会被挤得水泄不通。
面线糊在泉州人生活中，就像北方人早饭吃豆腐脑一样，两三块钱来一碗，再配两根油条，一顿饭就解决了。但是，越是家常，就越考验各家的功力。水门国仔面线糊的老板谢锡国今年55岁，祖上制作传统小吃，尤其以面线糊为有名，到他这里已经是第五代了。
他记得，当年父亲挑着担子卖小吃，尤其春节时最忙，哪里唱戏就去哪里出摊，后来被当作投机倒把禁止，无奈在工厂上了20多年班，退休后又重新操起老本行。谢锡国兄弟四人，他继承了父亲的面线糊手艺，弟弟则学了一手制作萝卜酸的秘诀，现在也成了泉州老城有名的萝卜酸铺子。谢锡国年轻的时候，也是骑着三轮车走街串巷卖面线糊，因为他起家的地方叫水门巷，所以，后来即便搬了新地址，大家还是只认水门的国仔。
谢锡国介绍，一碗好的面线糊，取决于好的面线和底汤。在泉州，最有名的面线来自晋江的陈塘村，那里保留着一门高超的手艺，可以把面线拉成像头发丝那么细还能保证不断。细如发丝的面线晶莹透亮，非常有劲道，煮起来不会烂。
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谢锡国说他所用的面线全部来自陈塘，为了满足大批量供应，保存就成了一个难题，时间一长，面线受潮，吃起来就会大打折扣，如果太干的话，煮起来又很容易烂。为此，他跟人合作在距离陈塘不远的地方专门建了一个储藏库，但是，至于用什么方法来保存，他却视若秘方，怎么也不肯透露。
据谢锡国讲，老辈人做面线糊，底汤一般都是用大骨头来熬制，那时候人们吃不上多少油水，也就格外喜欢油腻腻的味儿。泉州俗语讲，一碗面线糊，点灯吃到亮，也就是用来做早餐，以前连勺子都不用，直接用油条当小勺，蘸着就开吃。但是现在，人们的口味变得开始喜欢清淡，骨头汤也就自然换成了海鲜汤。草鱼、梭子蟹、虾米，分别熬制，然后再混合到一起继续熬，直到浓稠，才成为合格的底汤。
20多年来，谢锡国的面线糊才开出了三家门店，一碗的价格仍然是三块钱，现在为了迎合大众口味，吃的时候还可以再额外点些煮熟的海鲜或猪杂加进去。他感慨，生意越来越难做，不仅人工和物料越来越贵，更关键的是这种费时费力的辛苦活儿已经没人愿意认真学习了，就连自己的儿子，他也觉得还不够踏实。
这也是我们几天寻觅之旅中的感受，但凡那些真正让人心动的年货，除去本地化特征明显外，还有另一个共同点——费时费力。有的是食材获取不易，比如海蛎；有的是制作工艺繁复，比如鱼卷。总之是要费一番真工夫下一番苦力才能得来，或许制作者的耐心也会慢慢渗透到食材当中。大酒楼里那些心急火燎的流水线生产，乍吃起来浓烈，但细品之下，总觉得少了一丝后味。
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一碗面线糊，承载了泉州人浓浓的乡愁，做法也是不拘一格。在蟳埔的时候，蔡志向曾给我们做过一碗面线糊，他称之为面线汤，因为面线完整，汤也没有用地瓜粉调成糊状。令人称奇的是，他是用大刀鱼来煮的。切好的大块刀鱼，先用料酒和葱姜调制，再用温油煸过，之后放少许开水，直到熬出白汁，再填水继续煮沸。一般刀鱼腥味很浓，可他的这碗汤却没有半点鱼腥味，反而鲜美至极。
到泉州的第二天，当地食客阿肥就迫不及待要带我们去吃他家旁边的一家饭馆，在泉州城区浮桥镇上，名叫利龙海鲜楼。利龙就是老板的名字，姓吴，我们以为是个大叔，没想到来了一看，原来才30岁出头。不过，他的厨龄可不小，小时候父亲开餐馆，自幼就是在厨房长大的，17岁退学后开始正式学厨，到现在已有15年。当年父亲专门卖的也类似面线糊，但叫面线米粉芡。听起来有些拗口，实际上就是米粉和面线混合在一起熬制而成。现在，父亲早已退隐江湖，就连年轻的利龙也很少会亲自出马下厨了。
利龙不善言谈，有些羞涩，我们到酒楼的时候已近中午11点，他还没起床，过了一会儿，睡眼惺忪地来了。但是，一进厨房，立马就来了精神头，其他厨师早已为他备好了“弹药”和“战场”，纷纷站在不远处翘首以盼。
热油，用五花肉和现杀的草鱼肉爆锅，放姜末爆炒两下，舀一勺棒骨汤，丢进两只切碎的梭子蟹，开大火熬制一会儿，然后取出蟹腿和蟹壳备用。加入骨汤、面线和米粉，开锅后，一旁的徒弟赶紧递上两根约莫一尺长的甘蔗，利龙一手拿一根，伸进锅里开始搅拌。火调小点，他用两根甘蔗挑起米线和面线，不断打磨碾碎，每隔一会儿，就再伸到锅底搅拌一次。如此往复，足足半个多小时，甘蔗里的糖分已经充分溶解到汤汁中去。再把刚才取出的蟹腿倒入，继续熬制一会儿，出锅，撒一些葱末、香菜、胡椒粉，点几滴高粱酒，扔几丝油葱花，火红的蟹壳盖在上面，一碗名镇泉州的浮桥面线米粉芡就大功告成了。
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这道菜，至今也只有在浮桥一代才能吃到正宗味道。利龙的名声响亮后，很多市里大酒店的厨师都偷偷跑来学艺，但直到现在，也没有人能够做出利龙的口味，他说就连自己的大徒弟也不行。“这都是日复一日十几年的经验和感觉，别人是学不来的。”这道菜的历史，利龙或许是最有资格来讲述的人。
他向我们回忆，小时候，浮桥一代吴姓13个村子是甘蔗主产区，蔗林成片，池塘河沟里鱼虾肥美。每年10月开始，到了砍甘蔗的季节，正值螃蟹肥壮。大人们在地里干活，中午顾不上回家吃饭，会带些干面线米粉之类。通常男劳力背一口大铁锅，用几块石头一支，在地里就开火了。煮的时候去河里抓些鱼虾放进去，家境好点儿的人带点肉来，这样各家各户凑在一起。田里没有那么讲究，砍两棵甘蔗拿来当勺子用。那时候白糖属于稀缺品，没想到，这样正好将甘蔗的糖分溶进了汤里。
利龙对这道菜最初的记忆来自外婆，她做的面线米粉芡远近闻名。现在，外婆90岁了，身体还硬朗，入冬之后，家里晚辈有人过生日的话，都能有幸吃到外婆亲手做的面线米粉芡。过年的时候，全家团圆，儿孙归来，外婆早早就备好料，煮出满满一大铁锅分给大家吃。到了清明时节，侨胞们纷纷回乡祭祖，利龙也会迎来一年中最忙的几天，因为天南海北的乡邻，像候鸟般从世界各地飞来，一下飞机就会打来电话，点名要吃一碗利龙做的面线米粉芡。
来源：三联美食