很多朋友在烹饪老烧鱼和罐头口味的*花鱼时候，油炸步骤总是会粘锅把鱼炸烂，影响鱼的完整度，这就是食物粘锅问题，在解决这个问题之前，我们需要知道我们烹饪为什么会粘锅，根据经验，我归类为以下几种原因：
第一锅里面的温度不够高，让一些糊状的食物长时间不能够定型，最终导致粘锅，例如炒鸡蛋；
第二锅里面不够润滑，摩擦力增大，让食物不易滑动；
第三，温度太高了，让食物表面的水分快速消失，让水和锅之间没有形成气膜，造成粘锅；
第四，食物本身的问题，也就是说，食物受热之后，能够快速地变焦，例如土豆或者一些肉类。
针对以上粘锅的原因，我们可以采取以下措施来解决粘锅的问题：
第一：可以用油提前润锅，也就是说，锅开小火，放入食用油，把锅表面浸染完毕，然后油倒出，热锅凉油，这个时候放入食物可以不粘锅，这就是为了减少食物和锅之间的摩擦力，这就是俗称的滑锅。
第二：在锅和食物之间增加一层介质，然后撒上薄薄的一层盐，这适用于大块的肉类，例如烹饪牛排或者鱼肉。
第三：对食物进行预处理，例如炒肉的时候可能先用生粉把肉抓拌一下，那么，再少量地放一些食用油，让油包裹着肉，这样可以避免粘锅，在例如炒土豆的时候，可以把土豆表面的淀粉充分的洗干净，也可以避免粘锅。
第四：火候和油温要恰到好处，要根据每种食物的不同特点，控制好油温，比如说预制火锅料，豆瓣酱，肉沫，这些食物他就比较容易炒糊，然后就更容易粘锅了，所以这个时候做这些食物的时候，就要改成比较低的油温，小火来进行炒制，这样不影响食物味道的发挥，煎鸡蛋的时候，就需要油温比较高了，让蛋白质迅速定型，这样才不会粘锅，
第五：先定型再翻动，就比如我们在做小*花鱼的时候，或者做老烧鱼的时候，就要先把鱼炸至定型，然后再翻动，在炸定型的过程中，要不断地晃动锅，让他们不要与锅接触时间过长，定型之后再进行翻动。
当然了，用不粘锅可以有效地解决以上问题，虽然不粘锅的涂层耐高温，但是它的质地比较脆弱，我们在用不粘锅炒菜的时候，需要用木铲子或者硅胶铲子，如果用铁铲子或者清洗的时候稍加不注意，就会把涂层破坏，那么这个锅也废了。
综上所述，我们在烹饪食物的时候，要充分地掌握食物的特性，了解粘锅的原因，根据特点，采取不同的方法，这样才能够做到不粘锅，炒菜得心应手。
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