（央视财经《回家吃饭》）今天小二刚走进厨房，就听到嘹亮的歌声，闻到了牛肉的醇香，是谁来到咱《回家吃饭》的厨房了呢？他就是今天的厨房达人科尔沁夫，内蒙古歌手，怪不得今天的厨房像广阔的草原一样，达人的名字在蒙语里是“草原的孩子”的意思，从小在草原长大，改革开放四十年，草原的孩子关于牛羊肉，有着怎样的记忆呢？
科尔沁夫带来了一个父母用过的碳炉
小时候，他就是在这架炉子上
烤着自家的牛肉，唱着草原的赞歌
炭烤牛肉干，是他对童年最美好的记忆
*牛肉用葱姜和洋葱，加以少许调味料简单腌制，风干后改刀，直接放在炭火上炙烤，这是属于草原的味道~
祖父母用火盆烤牛肉干
父母用火炉烤牛肉干
一种炊具，见证着改革开放以来的变化
看现在的草原，都用无人机放牧咯
蒙古族牧民时代就有晾晒牛肉干的生活习惯，携带方便，营养丰富，被誉为“成吉思汗的行*粮”。
正宗牛肉干：
1.牛肉干的晾晒时间很有讲究，冬季一般在9小时左右，夏季则需要12小时左右
2.牛肉干如果口感过柴，不适宜老人和小孩儿，可以干蒸一下，口感即回软变嫩
3.有条件要使用正宗的*牛肉做原料，一定要注意区分老牛肉和嫩牛肉，老牛肉做出的牛肉干更有劲道
来自蒙古的达人，有着属于自己关于牛肉的记忆。而来自陕西的大厨苗凡，对于自己的家乡，也有着不变的回忆。一份甑糕，关中地区特有的传统小吃，糯米、蜜枣和红豆置于铁甑上蒸制，早餐来上一份，就是整个童年。
还有孩童时母亲晾晒的腊羊肉，异常的咸，是为了孩子们能少吃一点，吃久一点。现在生活越来越好，大厨手里的腊羊肉不再咸，经过改良变成了一道腊羊肉酿*鱼。
腊羊肉和香菇、冬笋等一起炒制，加上马蹄和薄荷叶，放入*花鱼腹中。整条鱼过油，再用香葱垫底烧制，加上几片柠檬，果香飘散。鱼中有羊，羊中带鱼，人间至鲜。
一块西北腊羊肉
是苗大厨对于羊肉不变的记忆
将羊肉放入鱼中，鱼要干净
教您巧去内脏
第一步：鱼尾开口
第二步：筷子从与嘴插入，走过上鱼鳃，进入鱼腹部
第三步：把鱼翻面，重复第二步操作
第四步：用手夹紧两只筷子，扶着鱼身，转动筷子
第五步：旋转着抽出筷子即可
以后您就可以用这样的方法来处理鱼的内脏啦，既简单又方便。接下来，小二咱教您怎么把羊肉酿在鱼中。
将炒好的馅料从鱼鳃酿入鱼身中，不用硬塞抖动鱼身即可。最后记得用薄荷叶塞住鱼口，防止肉馅漏出的同时，增加去腥效果。
炸鱼小贴士：最后炸鱼的时候，记得鱼头先下锅，这样馅一定不会漏出来。
香葱垫底的好处：一把整段的香葱垫底，可以增香去腥，还可以防止鱼肉粘连锅底
柠檬的妙用：炖鱼时加入鲜柠檬汁，可以有效去腥，柠檬皮还可以去除手上的鱼腥味
以前，肉是难得之物
如今，肉是餐桌常客
一份牛肉，来自草原；一份羊肉，来自西北
这些，都是关于肉不变的记忆
本期菜谱
（达人：科尔沁夫大厨：苗凡）
炭烤牛肉干
食材：*牛肉生菜*瓜洋葱葱姜盐胡椒粉孜然蚝油大豆酱
做法：
1、*牛肉改刀，用洋葱块、葱段、姜片、盐和胡椒粉腌制2小时后，晾晒风干，冬季需9小时左右，夏季需要12小时左右；
2、风干好的牛肉切成小条，放在炭火上烧烤，烤至变色；
3、撒上孜然，可直接食用，也可以用生菜包裹大豆酱、蚝油、洋葱和*瓜，搭配食用。
腊羊肉酿*鱼
食材：腊羊肉大*鱼姜洋葱香菇冬笋马蹄香葱薄荷叶酱油蘸酱汁料酒白糖胡椒粉淀粉油
做法：
1、腊羊肉切成切成小粒，备用；
2、炒锅内倒油，煸香姜末和洋葱末，放入香菇丁；
3、再放入冬笋丁，小火翻炒，加入腊羊肉丁；
4、倒入少许开水（或高汤），用蘸酱汁、料酒和白糖调味；
5、用水淀粉勾芡，盛出加入薄荷叶和马蹄丁拌匀，备用；
6、大*鱼处理干净，掏空内脏，将炒好的馅料从鱼鳃口中酿入鱼身中；
7、酿好馅料后，把薄荷叶塞入鱼口中封口，整条鱼放入7成热的油锅中炸制1分钟，捞出备用；
8、锅内留底油，放入几根整段香葱，加入料酒，倒入开水（或高汤）；
9、用蘸酱汁、酱油、白糖、胡椒粉和盐，再放入少许柠檬片；
10、小火慢炖15-18分钟，用水淀粉勾芡，盛出摆盘，即可食用。
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