说到北京的面食，估计大家首先想到的就是炸酱面，那你知道最有仪式感的面食是什么吗？
这个答案就是打卤面了，它在老北京人家里是属于较高级的，一般特殊情况下才会吃。
比如老人生日，小孩儿满月、洗三、百岁、抓周，包括手艺人收徒弟等，都会用打卤面来庆贺！
说到做法，打卤面在北京家有种味儿。但最常见的是鸡蛋西红柿卤和蘑菇鸡蛋卤两种。
前者方便简单，高汤煮西红柿，煮熟后勾芡打入蛋花。但今天小暖带来的是老北京打卤面中的金典—蘑菇鸡蛋卤。
顾名思义蘑菇鸡蛋卤就是鸡蛋和香菇做成的卤子，但除了这些，五花肉、木耳、*花菜这些食材也不能少！否则就称不上是正宗老北京打卤面了。
做法也十分简单，首先用煮白肉的高汤，讲究人家会再买上好的口蘑（或榛蘑、香菇）一起吊汤，再配发好的*花、木耳、鹿角菜等食材，最后勾芡，打入鸡蛋而成。
浓油赤酱的卤子飘着诱人的香气，浇在刚刚出锅的手擀面上，颜色红润，鲜香诱人，吃之前搅拌两下就能让人胃口大开~
但打卤面要想要好吃，制作上还有些讲究。
食材一定要用五花肉，加姜葱、料酒等煮至七八成熟，留下煮好的白肉汤来做卤子，加上泡发香菇、花菜的水，这样吃着更香。
勾芡的淀粉，可用土豆淀粉，芡汁明亮。如果用绿豆粉或者红薯粉，这两种勾出来比较浓，适合初学者。
打蛋花时，最好拿一根筷子均匀倒入，轻轻地搅拌，这样打出来的蛋花会轻薄大片，比较好看。
最后一定要放花椒油，花椒油要炸得似糊非糊的状态，然后浇在卤上，只听“呲拉”一声，香气扑鼻。
虽然现在打卤面在北京街头随处可见，但自己做起来也不费事。
稠乎乎的鲜卤，口感强劲的手工面，再配上新鲜的时蔬菜，啧啧啧，这画面光是想想都要流口水~
最近天气渐渐转凉，大家一定要多添衣注意保暖哟~还在为今晚吃啥而发愁？不如来上一碗热腾腾的老北京打卤面吧，暖身暖心又暖胃~
正宗老北京打卤面
▲点我，我是视频
何亮暖暖大厨
中国烹饪大师、中餐烹调高级技师
食材
五花肉/面条/干香菇/干*花菜
干木耳/鸡蛋/葱姜/大料/料酒/酱油
鸡精/白糖/白胡椒/花椒/玉米淀粉/油盐
做法
-1-
五花肉洗净，凉水锅加大料、姜、葱段、料酒用中小火煮制20分钟，至筷子可以插入即可，最好保留煮肉的原汤。
-2-
食材处理：摊凉，将五花肉立起来切薄片，葱姜切块，*花木耳香菇提前泡发好，撕成小块备用。
-3-
制作卤子：热锅凉油，下入4~5颗大料（也叫八角）小火煸炒至变色，下入葱姜片、加入25g酱油大火翻炒出香味，加入大量的清水，烧开后取出大料。
如果有泡发的香菇水和五花肉的原汤，口感更佳
五花肉片最好开锅后下入，冷水下锅易出腥味
-4-
调味：下入耐煮的*花菜、木耳，开锅后加入五花肉片，此时开始调味，加鸡精、料酒、白胡椒粉、白糖即可。
-5-
关键步骤，分两次勾芡：第一招：砸，高抛淋将水淀粉砸入锅中，快速用勺子拌匀。
第二招，直接勺子泼，然后快速拌匀，熬煮至起汤汁起鱼眼泡就证明达到的浓稠程度。
如果感觉浓稠度不够，可再稍加一些
-6-
砸蛋液：2只鸡蛋打匀，拿一只筷子顺着碗边砸入锅中，稍微晃动锅底，熬煮至浓稠即可。
提问：为什么要拿筷子砸入鸡蛋液呢？
大厨：一是捋着鸡蛋液，让它尽量地均匀；如果不马上搅动，稍加煮制锅中就能出现大块的鸡蛋花。
-7-
制作花椒油：另取一只平底锅，凉油加入花椒炸至似糊非糊状态，完全出香味后，用笊篱过滤将花椒油倒入卤子中。
-8-
煮面完成：最好是手擀面，锅挑盛出后浇上厚实的卤子，最上面加些香菜，那叫一个美啊。
记得吃时不要搅拌这样卤子就泄了，应该从底下把面条挑起来吃最好了！
最终成品??????
完美分割线吃
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