上篇文章给大家介绍了金枪鱼的种类，今天小编就给大家讲讲金枪鱼都有哪些能吃的部位。各位吃货请把口水擦一擦，注意自己的格局！
金枪鱼是个胖胖的家伙，脊骨位于身体的正中间。切分一整只金枪鱼的时候，一般会沿着脊骨分成四块，两条腹肉，两条背肉。显而易见，你会发现腹肉比背肉要肥厚多脂。
然而，你可能不知道的是，不仅腹肉和背肉有价格差异，左半身的肉和右半身的肉也会价格不同。那这是为什么呢？因为在日本的一些渔港，金枪鱼从捕捞上来，到运送到市场，都是一直侧躺着的，中间不会给鱼翻身。那么，在这个过程中，一侧受压被压扁，肉质容易破损。所以朝上的一侧鱼肉质量更优，价格也更高。除此之外，一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异，从而照成前中后部的价格不同。结合腹部和背部一起来看，大体是这样的：
有人会问，什么是大肥？什么是中肥？什么又是赤身呢？其实它们是金枪鱼最经典，也是最好吃的部分，人们通常将它们称为“金枪鱼三兄弟”。
“toro”指的是动物身上脂肪丰厚的那块肉，对金枪鱼而言，toro中最为肥美、颜色偏粉白的部分称为“大肥”，其余的称为“中肥”。大肥是金枪鱼腹部脂肪最多，也是更贵的部位。主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。而大肥又一般分为两种：蛇腹和霜降。
蛇腹
霜降
中肥在金枪鱼腹部和背部都有分布，含有适度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到鱼肉微微的酸味，是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道。
赤身是“金枪鱼三兄弟”里脂肪最少，颜色最深的部分。在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在围绕脊骨的部分，价格也相对便宜。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉，但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道其实也挺耐人寻味的。
赤身接近脊骨的部位称为“天身”，是赤身中的上品。以酱油调味汁腌渍的赤身，是江户时代流传下来的做法，现在在很多寿司店也非常常见。
需要注意的是，同样是大肥，前腹部的大肥通常比中腹部的大肥脂肪含量更高。同样是中肥，腹部的中肥通常比背部的中肥更为肥美。同样是赤身，通常认为背部中段的赤身肉质更好，因为此处肌肉运动量较大，而纤维比尾部肌肉少，味道和色泽也好于腹部的赤身。体型较大的金枪鱼的中肥可能比体型较小的金枪鱼的霜降部分脂肪更多。所以部位划分和脂肪含量并不完全对等的关系，会受很多因素影响。但通常来讲，大肥的脂肪含量可以达到40%，中肥在15%-20%左右。
当然除了“金枪鱼三兄弟”，还有一些其他的好吃的部位，但大多比较小众
中落是金枪鱼脊骨周围的肉，传统上用贝壳刮取下碎肉，可以用来做葱鲔，价格公道，深入人心。
俗称下巴，虽然一条鱼怎么可能又下巴。其实是鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉，每条金枪鱼上只可取下两块。肉块成镰刀型。筋肉很韧，但鲜味浓郁，物美价廉，可以盐烧或照烧。
这块肉位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位，也叫“吉上加吉”，呈三角形，每条金枪鱼上只可取下两块，据说占整条金枪鱼肉重量的3%左右，脂肪丰盈，呈霜降状态，被称为“大肥中的大肥”，但筋肉偏硬，腥味偏重。可薄切做刺身、寿司，也可烧烤、涮锅。
这个名字听起来让人脑洞大开的样子。虽然以报价看并不昂贵，但这是金枪鱼头顶的肉,只占整条金枪鱼肉重量的0.5%左右，非常稀少，很多鱼商喜欢自己留着吃，并不拿出来售卖。肉块呈圆柱形。肉质十分柔软，筋肉也很软，油脂丰富，也被称为“头toro”。可以做刺身和寿司料，或者做锅物、烧物。
金枪鱼两颊的肉，每条鱼只有两坨，但价格也很亲民。可煮、可烧，也有做刺身的情况。
靠近鱼鳍根部的肉。背鳍肉单独取下可做寿司，但每条只能取下1-2块品质甚佳的肉。有介于中肥和赤身之间的细腻味道，美中不足是变色非常快。带骨尾鳍肉可以做盐烧等。
怎么样，看完这些，是不是早就看乱了？根本记不住！下面小编做了一个总结的表格，帮助大家学习。
金枪鱼不仅营养丰富，而且味道鲜美，深受消费者喜爱。作为鱼中贵族的金枪鱼，有一些小傲娇，与普通的鱼不同，金枪鱼肉的切法也颇为讲究。
消费者购买的金枪鱼已有专业人士切割完毕，只要按自己的喜好切成片状或者块状即可。但是不要小看金枪鱼的切法，若是切的方法不对，容易导致肉质松散，影响口感。和普通切猪牛肉的方法不一样，寿司刀呢，一般比较长，切割的时候要一刀下去，不要前后左右来回的切，容易把肉切散。因为金枪鱼的鱼肉有筋肉纹理，所以一定要逆着纹理的方向来切片，否则不仅难看，入口也难嚼。
常见的切法主要有以下几种。
将刀与鱼肉的摆放位置成90度角，刀笔直切入，将鱼肉切断后继续切下一刀。这种切法适合切较薄的部位，看起来很简单，但需要巧妙发力，保持鱼肉切面的平滑。
平切与引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之处在于平切法切下的鱼肉，会倾斜放置，重叠摆放。
制作寿司时常常运用斜切的方法，将刀置于鱼肉左侧，与砧板成一定角度，左手按住鱼肉，右手持刀切片，注意要做到受力均匀。
将鱼肉先切成长方形，后垂直落刀，把鱼肉切成正方形，在制作金枪鱼沙拉的时候可以用这种切法。
↓具体请看视频↓
熟成是什么？很多人可能连这个词都没听说过。通俗点说，就是给肉多一点时间，但是依然可以食用。通常对牛肉使用熟成技术较多，金枪鱼还很少。
通常来讲，金枪鱼熟成的方法是将金枪鱼用多层吸水纸包好，放在温度和湿度可控的环境下，比如冰箱冷藏室，定期更换吸水纸，监控熟成情况。有时为了确保温度保持较低水平，会在吸水纸之外再套塑料袋，放置在冰块中，再置于冰箱冷藏室内熟成。
那熟成有什么用呢？
水分减少，风味凝缩；
此时处于尸僵结束之后的解僵阶段。在酶的作用下，蛋白质分解为氨基酸，包括可以产生鲜味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，而鱼肉中最初鲜明的血味和酸味渐淡，甘味增加；
在酶的作用下，鱼肉的长纤维发生断裂，肉质软化。
金枪鱼熟成的时间与金枪鱼的体型大小相关，也取决于鱼从捕杀到运到餐厅的时间，同时结合寿司师傅对食材的理解。对于日本近海金枪鱼来说，中型金枪鱼熟成时间约为1-2日，大型金枪鱼10-14日，甚至有熟成20日左右的。养殖金枪鱼熟成的时间通常较短，国内日料店经常使用的长崎养殖冰鲜金枪鱼通常会到店再熟成1日左右。
目前在巴塞罗那，懂得熟成技术的厨师少之又少，各位大厨要抓把紧呐。
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