于*礼
如果将共和楼、泰华楼、群英楼和登瀛阁组成的“三楼一阁”作为大连市历史上的餐饮名店的话，那么，群英楼、海味馆、山水楼、惠宾餐厅和新亚酒家就应该是大连现代餐饮的“五大名店”了。这些理念是上个世纪八十年代初，我在编写大连市饮食公司演变发展史提出来和九十年代初针对当时餐饮情况总结出的观点，时至今日，这些老店相继退出了历史舞台，成为了一段记忆。
进入新世纪，改革开放的三十年以来，大连餐饮业进入了一个壮丽辉煌的历史时期，老店焕发青春，新店生机勃勃，老菜有了新创举，创新菜肴每天都登市以飨食客。全国各大菜系争相在大连亮相，本地风味久经不衰。
根据掌握的资料和深入实际考察，以及听取食客朋友的信息反馈，提出大连当代餐饮十大名店，抛砖引玉，逐步完善，载入史册。
评选出的十大名店的依据主要是在大连餐饮市场有一定的知名度，技术力量强，菜品质量高，而且还有一定师承的基础，有将名店完好有序传承下去的准备和计划。评选出的名店不是“十店一面”，而是各有特色和偏重面，在行业内有一定口碑和认可。
1：黑石礁酒楼：突出“老”；2：牟传仁饭庄：突出“优”；
3：新海味：突出“专”；4：京味楼：突出“特”；
5：品海楼：突出“精”；6：品味居：突出“新”；
7：蟹子楼：突出“杂”；8：小船渔村：突出“多”；
9：双盛园：突出“全”；10：天天渔港：突出“奇”。
黑石礁酒楼：老。大连餐饮业现存唯一的老字号，该店成为国营网点的历史已经有70年了。由于历史原因，大连在建国初期有一批企业直接归国家领导，成为国营网点，与年开展社会主义合作化是两个概念。从年开始到年大连信托公司（饮食公司的前身）陆续采用收买、合并、开发、合作等形式，在全市建成了25个国营餐饮网点，其中黑石礁饭店（黑石礁酒楼的原名）是国营第八食堂，除此之外，现在这些网点都消失了。饭店地处黑石礁，又是当时苏*驻扎地，所以黑石礁饭店经营中、西两餐，是沙河口与黑石礁地区最著名的饭店之一。大连市著名老厨师吴永丰曾经在这里当灶，著名餐饮管理者邓炳坤当过饭店领导。现任管理者于卫东是黑石礁饭店的第三代领导者，也是吴永丰的嫡传弟子。他三十多年来一直守护着老字号的品牌，没有流失老字号的传统。黑石礁酒楼的名菜是软炸里脊、糖醋*花鱼、熘肝尖、樱桃肉等传统老菜。
牟传仁饭庄：优。应该说牟传仁大师的名声就是优质菜肴的保证。以一位烹饪大师的名字命名为餐饮店的名称在大连独一份，全国也是比较罕见。牟传仁是大连解放时期的著名厨师之一，在辽东饭庄师承著名厨师张传本，成为大连解放时期培养厨师的佼佼者。年进京参加首届全国名师技术表演鉴定会，牟传仁用大连优质的海鲜，以深厚的技术底蕴，高超的技法和巧妙的食材搭配，成功烹制出“红鲷戏珠”、“鸡槌海参”、“原鲍鲜贝”和“橘子大虾”等四款双拼大菜取得了优秀成绩，为辽宁省、大连市争得了荣誉。牟传仁大师在52周岁正值壮年之际担负起恢复群英楼的老字号重任，并且将群英楼的生意做得风生水起，成为大连餐饮界的一面旗帜。牟传仁饭庄现在是牟大师的后代担当和经营的餐饮世家企业，饭菜质量有一定保证。在这里就餐无论是菜肴质量或服务水平都有当年群英楼的影子，餐饮消费能够体会到老字号的享受。
新海味：专。虽然大连餐饮业几经改组变化，甚至由计划经济向市场经济的转型时期，从年诞生的大连海味馆没有一天在大连“缺席”。当体制改革的大潮涌来之时，在海味馆师承著名烹饪大师戴书经的后起之秀林波抓住时机，开办“新海味”，不仅继承了老海味馆的传统，还开创出海味新菜肴。林波是烹饪世家，其父是著名烹饪大师林香圃前辈，曾经在大连高级饭店的天百餐厅掌墩。新海味与老海味是一脉相承，在大连餐饮界最大的特点就是非常专业。应该承认，大连餐饮烹调在全国的知名度远没有大连海味菜肴那样具有很高的声誉，这些源于几十年来秉承了建立海味馆初期的宗旨是海味专业性质的餐馆，坚决不走综合型饭店的路子。担当初心，不忘使命，使海味馆成为了代表大连餐饮业的一个典型，全国乃至世界扬名。在大连吃海味菜肴还是到新海味，红烧海参、海味全家福等名菜都是正宗食材，再加上高超技术，真是美不可言啊！
京味楼：特。年大连解放后第一家引进外地风味菜馆的惠宾京菜馆开业了，年时隔一个花甲之年，京味楼开业了，此时惠宾已经灰飞烟灭十多年。当年是著名厨师于国祯老师完成在东北局为主要领导司厨任务之后回大连领命开办了惠宾。年金州籍著名厨师马成在京城做了多年餐饮生意既积累了经验，又拥有了资金，回到家乡开办了京城文化风格餐厅。历史与现实如此相似，真有薪火相传的意思。大连不乏有许多餐厅经营北京烤鸭，只是以一个品种来经营。可是京味楼的烤鸭是作为一个特色品牌而做得更好，年龄已经快九十岁的原惠宾第二代烤鸭师林敬舜居住在八一路的京味楼附近，有时在孩子们搀扶来品味烤鸭。头脑清晰，语言幽默的林师傅吃着烤鸭笑着说，真有当年惠宾烤鸭的味道，那时候我也是偷着切一块烤鸭放在嘴里尝一尝。京味楼的京式文化底蕴很浓，还能够品味到正宗的北京小吃和大连老菜。
品海楼：精。品海楼的老板李传尧是上个世纪七十年代在人民饭店参加工作的著名厨师，曾经还做过饭店领导人，也是大连餐饮业最早“下海”经商者之一。李传尧充分发挥了自己在国营饭店积累的经验与技术，运用到了自己开的饭店之中。三十多年来，由一家小饭店逐步扩大成了多家自营的品海楼。餐馆的最大特点是精细，无论是菜品质量上还是经营管理上都突出了这个特点。品海楼率先推出了“脆皮虾”、“炭烤八爪鱼”等创新菜肴，一时间大连许多餐馆相继引进，可是在售价上谁家也没有品海楼低，为什么？原来在增添这些菜肴时，李传尧做到成本核算，早已经将食材的边角余料经过细加工又成一款菜肴了，计算两道菜肴的食材综合成本定出的售价既合理又立于竞争之地，颇受消费者欢迎。现在李传尧已经历练成具有大局观的餐饮企业家，他的企业中的房产大多是自己产权，将租房子的费用让利于民，在这里就餐很有实惠感，不足为怪了。
品味居：新。有句话这样讲，长江后浪推前浪，一浪更比一浪强，用来形容品味居很恰当。改革开放30多年，大连餐饮呈现出了八大菜系和各地风味小吃齐聚滨城，厨师队伍不断扩大，而且是人才辈出，品味居老板于涛便是一朵奇葩。早年海味馆为社会举办厨师培训班，于涛以优异成绩毕业，并拜著名烹饪大师戴书经为师，成为了餐饮界后起之秀。品味居的优势在于全新理念贯彻经营的始终和菜品质量，有人形容“新”的代表就是没有负担，没有框子，如同一张白纸，可以随心所欲画出最新最美的图画。品味居推出三大特色风味，深刻影响到大连餐饮业的未来走向。“大连海味菜”、“经典传承菜”、“时尚融合菜”成为品味居立店成业的“三大法宝”，涵盖的服务对象包括老、中、青全有。品味居奉行的是“融汇天下美食，演绎舌尖风味”，走的是高端与休闲相结合之路，不仅在市内繁华区域有品味居，而且在市郊的营城子还有一片庄园式品美味的度假村。
蟹子楼：杂。谁会想到当年的孙志刚还是个海鲜供货商，几十年后他“掉进”餐饮业的“坑”里了。问及曾经是大连龙虾供货大王为何投身到餐饮业，回答很简单好奇使然。正应了那句话，一般做大事情的人没有惊人的豪言壮语。看似轻描淡写的表态，可是投入的却是倾其所能，买下沙河口区兴工街一处厂房，精细装修，大连第一家婚庆酒店成立了，店名“蟹子楼”。使人联想孙志刚怎么不把店名定为“龙虾楼”？要知道当年他可是辽宁龙虾总代理商。得到回答龙虾有点“阳春白雪”，蟹子反而是“下里巴人”了，接民气，得民心。贴民心的“蟹子楼”震动了大连餐饮界，“大连老菜”价格不高菜量大；“婚庆菜肴”讲究品位很实惠。更让人感动的是，孙志刚在蟹子楼一楼设立单间厨房，“包养”了两位原来海味馆的著名厨师专门烹制大连老菜肴。为了自主扩大食材来源，“包海养船”，还把老字号的泰华楼开办到了旅顺，蟹子楼真正成为当代大连餐饮业的“杂家”了。
小船渔村：多。提起小船渔村的老板周长生，大连餐饮界无不赞扬他精力充沛，意识超前。周长生在年轻时从家乡威海来到大连，参加饮食公司举办的厨师培训班学习。参加工作后还拜原泰华楼最后一任当灶师傅刘洪昌的徒弟为师，在大连餐饮界一干就是30多年。周长生由藉藉无名到餐饮大咖经历过质的蜕变，还是从他提出大连菜肴最大特点是“鲜”的观点，首先喊出了“大连鲜”是待客之道。周长生另一个经营之道是“以小见大”，店不在大，客多则名，集聚起“小船”做出了“大船”的业绩。近两年多的抗击疫情期间，有的餐饮店经营不下去而倒闭，可是周长生却接二连三又开了几家小船渔村。这种“以多制胜”的经营策略，不是用来炒作，也不是加盟经营，而是实实在在的自家直营店。注册的“刺锅子”，独特的“家焖渤海刀”，不一样的“一年24鲜”，充分体现出“多点开花”小船渔村的魅力与风采，成为“小店”也能做出大事业的典范。
双盛园：全。40年前的一天深夜，与外商谈判的出口企业代表敲开了已经打烊的双盛园大门，商量能否弄点饭吃。彼时国营餐饮业仍然是“官字号”生意，深更半夜谁“伺候”。双盛园的老板*淑卿则不一样，吃住在店里，只要是有人敲门，不管是哪个时辰，都会开门纳客。这一宿几位客人不仅解决了肚皮吃饱的问题，而且品尝到了浓厚的家庭饭菜的绿豆大米粥，烤咸偏口鱼和玉米面饼子。从此双盛园的服务热情与咸鱼饼子不胫而走传遍外贸系统进而播扬大连市。国家领导人王光英还亲笔题写“双盛园”，这是大连餐饮业的一种荣耀。双盛园特点是“全”的含义，指的是经营品种既有“馆子味”又有家庭菜。还有一层就是服务态度“全心全意”，社会口碑好。提起双盛园还是赞美创业老板*淑卿，早年她还是家庭妇女相夫教子，带大三四个子女。上个世纪七十年代，解决社会生产力，*淑卿走出家庭参加工作来到海味馆，从此成为餐饮界受尊敬的老大妈，又是一位慈善事业的社会活动家。
天天渔港：奇。提起天天渔港的张氏兄弟真是传奇式人物，不是内行又没有涉足餐饮行业，哥几个就能将天天渔港的生意做得红红火火，名扬大连及全国。天天渔港是大连餐饮界最大的家族式连锁企业，既紧密又松散，名称统一，各自为*，相互照应，又不竞争。一块风水宝地的星海湾，哥几个可以抱团在这里各立门户，凭着个人本事开店赚钱。看到天天渔港真能让人感受到什么是“亲兄弟明算账”的含义了。说到神奇，还有张氏兄弟能够容纳餐饮业的技术人才。上个世纪八十年代国营企业走向改制，一批餐饮业的技术力量走向了社会，成为自由职业者，张氏兄弟“一揽子”聘用了许多家饭店的技术人员。一时间天天渔港菜肴的质量与水平犹如海味馆，像似山水楼。据不完全统计曾经在天天渔港工作过的餐饮业职工多达40多人次，甚至有的店前厅经理与后厨总厨都是来自同一个饭店的人员。张家兄弟就是这样信任与重用技术人员，生意还有不兴旺吗！
大连当代餐饮业的十大名店既有餐饮世家的传统，又有社会有识之士的积极投入；既能够看到传统老字号的影子，又能够感受到新时代的创新与辉煌。由于大连的历史状况已经不可能诞生出具有百年历史的名店和老字号了，可是我们可以寄希望于这十大名店，或者还会再涌现出许多名店。在这样一个英雄辈出的时代，什么事情来了都不会感到突然与惊讶。
年7月17日星期六
作记于黑石草屋
老友*志麟为撰联
老身硬骨轻拨指尖文如流水声
黑石草屋重墨点染事若晨星过
往事随风
于*礼大连市资深餐饮工作者
新著《大连市餐饮事略》公开发行，成为大连建市年以来第一部餐饮行业的历史专著，具有资料性、阅读性、实用性，不仅是从事与关心大连餐饮行业者可读书籍，又是研究大连城市发展史的一份资料。每本定价：68元
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