一方水土养一方人，大连人临海而居，老菜里自然少不了海风的微咸。一代代大连人在守住家乡味道的同时，又海纳百川，才让如今的大连餐饮继续迸发勃勃生机。伴着这片海，故乡、乡亲、勤俭、坚守等情感交杂，融汇到一道道老菜中耐人寻味。
一
承载着老大连精神的名菜—糖醋*花鱼
大连市餐饮概述
在大连提起糖醋*花鱼这道名菜，不论是老一辈著名厨师，还是新一代接班人，都会被林雨生所制作的这道菜肴所折服，并赞叹林师傅坚守菜肴质量的品德。
01
汁比鱼贵的糖醋*花鱼
20世纪50年代中期，饮食公司首次搞了大连市名师名菜名点鉴定会，16名著名烹饪厨师烹制出的38道菜肴中，由张传本操刀改菜、林雨生执勺烹调的6道菜肴榜上题名，林雨生是所有选手中菜肴上榜最多的一位。6道菜肴中，糖醋*花鱼占有一席。
林雨生在大连市天津街百货商店三楼餐厅当灶期间，有人就总结出，林师傅的糖醋*花鱼的汁比鱼都贵。当年的*花鱼克才2角钱，而糖是颗6角钱，再加上油、酱油、白醋、淀粉等，加在一起，是比*花鱼的价钱还高。
可是林雨生所烹制的糖醋*花鱼受到了食客的普遍欢迎，有人慕名远道而来，有人是吃了一道再来一道。鱼肉没了，鱼汁光了，鱼刺吃了，就连鱼头也不剩。
02
糖醋*花鱼中的匠人精神
曾经与林雨生搭档了十年的著名厨师张传本说：“林师傅对技术要求很严格，他操作的糖醋*花鱼基本是要我改刀，别人改刀他不放心。我休息时，由我徒弟改刀，他一定是站在旁边看着，随时指点技术。”
在三年自然灾害期间，白糖供应紧张，饭店也需要定量供应。有人曾经劝林雨生在糖醋鱼汁中加点汤水，适当减少白糖的投放量。可是林师傅说：“当厨师的就是要保证菜肴的质量，不能偷工减料，没有白糖，就不做糖醋鱼吧！”在他的坚持下，糖醋*花鱼的质量一点也没有下降。
二
糖醋*花鱼的做法变化
大连市餐饮概述
现在有的厨师在操作糖醋*花鱼时，不以酱油调色，而是直接加入生番茄酱。这样做出来的菜肴已经不是糖醋*花鱼了，而变成番茄*花鱼。
糖醋*花鱼
在糖醋菜肴中略加一点番茄油是有历史原因的。那还是年的夏天，大连的海味馆林雨生师傅的徒弟初允鹏和几位厨师在一起研究如何改进樱桃肉的色泽，大家看到已经炒好的番茄酱上面有一层红油，便尝试在做樱桃肉时不加明油，而是放入番茄油，结果樱桃肉的色泽提起来了，金红色的效果更明显了。这样海味馆起了个头，在糖醋菜肴中不用明油，而是略加一点番茄油。但是传到社会上就变了样，酱油不用了，口味不用调了，直接用生番茄酱了。
菜有余味，人有余情。大连老菜，回味的不仅是舌尖上的滋味，更是大连人的情怀！愿家乡大连饮食文化源远流长正芳华，愈久弥新绽新姿！
以上内容为文化传媒与艺术设计学院-年度
第2学期新媒体传播课程设计作品，欢迎