美国红鱼，又名红姑鱼，属鲈形目、石首鱼科，外形与我国出产的大*鱼较为相似，但体色徽红，故名“红鱼”。其尾鳍基部上方，因有一明显的黑色斑点，又有斑点尾鲈之称。
年，国家海洋局第一海洋研究所的专家，从美国引进43尾0·8厘米的红鱼仔鱼，经过一年的精心强化培育，红鱼适应了环境生长情况良好。每尾鱼平均体重长到克，最重者克。14个月时，平均个体重·7克，最重者达克。以后3年，平均每尾鱼增重克。年，体重达4公斤以上时，开始性成熟产卵孵化，首批培育出仔鱼约5万尾。至此，我国“红鱼引种驯化及繁殖生物学研究”取得圆满成功。为红鱼在我国沿海推广养殖奠定了基础。
红鱼与目前我国普遍养殖的优良品种真鲷、黑鲷、东方红鳍豚、比目鱼、石斑鱼、大*鱼等名贵鱼种相比较，美国红鱼具有许多优点。
其一是生长速度快，产量高，经济效益显著。在正常养殖密度情况下，饲养10—12个月，体重一般都能达到1公斤商品鱼规格，最重者可达到3公斤，亩产可达公斤以上，收入上万元，经济价值可观。目前欧美市场价每磅8美元，在国际市场上为抢手货。其所以受到人们的青睐，主要是该鱼肉厚结实肉质细嫩，少刺多汁，味道鲜美，且色泽鲜艳，外观、口感惧佳。据测定，其蛋白质含量比大*鱼高，但脂肪含量低，属于上等的保健海味珍品。
其二是红鱼对外界环境适应能力强。其适盐范围S=0一40‰，即在海水、咸淡水或淡水中均可正常生长。适温范围也很广。虽然它属于暖水性种类，但亦能耐低温，在2—33℃范围内均能存活，10℃以上就可以生长发育，18—30℃生长最快。而且耐低氧能力也强，其死亡临界溶解氧浓度小于或等于2·2毫克／升。由于红色这种特性，不仅可以在沿海海湾、潮间带、盐碱地采用网箱、池塘进行海水养殖，甚至内陆淡水中也可养殖。在我国海南岛周围海域，年平均水温为19—30℃特别适宜于美国红鱼养殖。试验证明，美国红色也完全适合在我国北方地区养成，且有较高的试验推广价值。
其三是美国红鱼食性广泛，对饵料要求不高，不论是人工饵料，还是小杂鱼、虾、贝类，都来者不拒，且保证正常生长。以低质的食物换取高档的水产品，正适合于我国目前的发展阶段，所以乐意被水产养殖单位所接收。此外，此鱼抗病力强，不生特殊疑难杂症，成活率高，繁殖力强。在适宜生活条件下，可连续产卵，一般每隔三五天产卵一次，每次产卵5—万粒。每尾成年雌鱼年平均产卵可达万粒，受精率在85％以上。有利于苗种需求，即时保证供应。
随着人们生活水平的提高，消费饮食习惯的改变，开始注重休闲生活、减少烹调时间，加上生活节奏加快，方便食品越来越受到人们的青睐，冷冻调理食品以它的方便、安全、卫生被人们所接受。美国红鱼具有丰富的营养价值与保健功能，其蛋白质含量高，脂肪含量低，而且容易被人体消耗吸收。鱼体内含有多种无机盐、维生素和微量元素，对人体的生长发育有重要作用。因此，对于美国红鱼的研究与开发成为食品开发的一个热点问题。目前，以美国红鱼为原料生产冷冻调理食品还少有先例，而本文就是以美国红鱼为原料开发冷冻调理食品。材料与方法1、原料和试剂
美国红鱼来自宁波象山港，一18℃以下冻藏。主要调料为无盐味精、氯化钠、乙基麦芽酚、谷氨酰胺转胺酶、营养琼脂培养基等。主要装备有电热恒温鼓风干燥箱、电热恒温培养箱、真空充气包装机、立式自动电热压力蒸汽灭菌器、电子天平等。2、工艺流程
美国红鱼一解冻一前处理一切片一调味一烘干一检验一包装一成品。具体操作步骤如下：(1)解冻：冰冻鱼可采用自然解冻或流动水解冻两种方式，但要尽量做到时间短、速度快，均匀解冻，以保持原料良好的卫生。解冻应注意控制温度，须保持在冰点以下的半解冻状态(2)前处理、剖片：原料鱼去头、尾、鳞、鳍、内脏等不可食部分，然后用水冲洗干净，再沿鱼的脊椎骨横向剖成两片(去脊椎)。(3)调味、烘干：在一定温度下，将鱼片按一定的比例和配方进行调味渗透。并注意搅拌。经调味后的鱼片均匀摊片后放在烘箱里在一定温度下烘干，并注意控制水分含量。(4)包装、检验：烘干后的鱼片去掉碎片及不合格的鱼片，以保证产品的均匀和美观。可采用PVC或其他优质材料的包装袋进行真空包装，真空度0．1Mpa。然后在一18℃以下冻藏。3、检测方法
水分采用℃烘箱干燥法测定；VBN值用水蒸气蒸馏法测定；菌落的总数参照国家标准GB／T．2—96。4、感官评定方法
本文采用评分检验法(综合评分法)。结果与讨论l、原味调理鱼工艺参数的确定2．1．1湿法盐渍取g左右前处理后的鱼片在浓度为12％、18％、24％及饱和食盐水中浸泡，时间分别为3分钟、4分钟、5分钟、8分钟、10分钟。取出沥干，隔水蒸熟，然后进行感官评定。结果表明，在饱和食盐水中浸泡5分钟效果最好。2．1．2干法盐渍各取g左右前处理后的鱼片，然后用10％、15％、20％(食盐与鱼的质量比)的食盐直接均匀的覆在鱼片的表面。盐渍时间均为30分钟。然后用水把食盐冲洗干净，沥干，隔水蒸熟，然后进行感官评定。结果表明，10％的食盐30分钟效果较好。但与湿法相比效果稍差。2．2葱姜调理鱼工艺参数的确定各取g左右的鱼片，然后在葱、姜、盐、*酒、味精、糖配制成的调味液中对鱼片进行调味(调味液与鱼片重量之比为l：1)，取出，烘干，在0℃下回潮12h左右，隔水蒸熟，然后进行感官评定，结果表明，用7％食盐，4％*酒，3％葱，3％姜，制成溶液，将鱼片在此溶液中浸泡1h口感最佳。2．3雪菜汁调理鱼工艺参数的确定各取g左右的鱼片，然后将鱼片在雪菜汁中浸泡一定时间(雪菜汁与鱼片的重量之比为1：1)，再用多聚磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、乙基麦芽酚、味精、糖进行干调一定时间。取出，烘干，在0℃下回潮12h左右，隔水蒸熟，然后进行感官评定。结果表明，用雪菜汁浸泡1小时，然后用0.20％谷氨酰胺转胺酶，7．5×10—3％乙基麦芽酚，0.20％多聚磷酸盐，1％味精，1％糖进行干调3小时，产品具有良好的口味。2．4水分含量对产品口感的影响本试验就水分含量对产品口感的影响进行了分析。在43±2℃下烘干，对水分含量45％、50％、55％、60％、65％、70％的产品进行感官评定。结果发现水分含量60％口感最好，烘干时间为2．5h。另外研究发现，调味料的不同和水分含量的多少没有相关性，也就是说，在水分含量一定的情况下，调味料的不同只对口味有影响，而对其他口感几乎没有影响，而水分含量对口感影响最大。3．产品质量检测结果原味调理鱼：具有鱼肉的自然色泽，有光泽。组织紧密，体表纹理清晰。具有鱼香味，稍有腥味。具有鱼原有的风味，有嚼劲。水分58．7％，VBN值≤11．4mg／；菌落总数≤0cfu／g，致病菌不得检出。葱姜调理鱼：具有鱼肉的自然色泽，有光泽。组织紧密，体表纹理清晰。具有鱼香味，葱姜味。无腥味。具有鱼原有的风味，葱姜的香味。味道鲜美。水分60％，VBN值≤18．4mg／}菌落总数≤cfu／g，致病菌不得检出。雪汁调理鱼：具有鱼肉的自然色泽，有光泽。组织紧密，体表纹理清晰。晶莹光亮。具有鱼香味，调味料的香味。无腥味。具有调味料特有的风味。有嚼劲。味道鲜美。水分59．4‰VBN值≤16．4mg／；菌落总数≤10cfu／g，致病菌不得检出。4．小结1．原味鱼的最佳条件：饱和食盐水浸渍5分钟，在43±2℃下烘至水分60±1％，真空包装，一18℃～一22℃下冻藏。2．葱姜调理鱼的最佳工艺条件为：在7％食盐，4％*酒，3％葱，3％姜，1％味精，1％糖和水调成的与鱼体比1：1的混合液中浸泡1小时，在43±2℃下烘至水分60±1％，真空包装，一18℃～一22℃下冻藏。3．雪菜汁调理鱼的最佳配方工艺条件为：先在雪菜汁(与鱼1：1)中浸泡1小时，然后用0．2％谷氨酰胺转胺酶，75ppm乙基麦芽酚，0.2％三聚磷酸盐，1％糖，1％味精混合物干调(撒在鱼体表面)3小时，在43±2℃下烘至水分60±1％，真空包装，一18℃～一22℃下冻藏。作者：杨华娄永江参考文献：水产品加工预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇