甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所、甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心的李翠红、魏丽娟和冯毓琴*等人通过溶菌酶结合冰水混合物处理、臭氧水处理及溶菌酶处理3种方法对新鲜菠菜进行处理，研究不同处理方法对菠菜贮藏期品质及硝酸盐含量的影响，以选出适合菠菜保鲜的方法，为减少化学保鲜剂的应用，开发简便、安全的菠菜贮藏保鲜技术提供理论依据。
1.菠菜贮藏期间的色泽变化
4个处理中，冰水＋溶菌酶处理组的平均L*、a*和b*值显著低于其他3个处理组，H值显著大于其他3个处理组，平均?E分别比1g/L溶菌酶、2.3mg/L臭氧水及CK组高14%、17%和30%。这说明冰水＋溶菌酶处理的菠菜在贮藏期叶片最绿，亮度最亮，因此与其他处理方式相比，冰水＋溶菌酶处理能显著保持菠菜贮藏期的色泽，延长其货架期。
2.菠菜贮藏期叶绿素、VC含量的变化
叶绿素含量在整个贮藏期间呈下降趋势；CK组在整个贮藏期间叶绿素含量下降速率最快，而1g/L溶菌酶和臭氧水组之间差异不显著，溶菌酶＋冰水组在整个贮藏期间叶绿素含量显著高于其他处理组（P＜0.05）；贮藏第8天时，CK组的叶绿素含量比冰水＋溶菌酶组低66%，这说明溶菌酶＋冰水处理能有效延缓菠菜贮藏期间的*化速率。
VC在菠菜贮藏过程中易被氧化破坏，其含量可作为衡量菠菜营养价值的重要指标。VC含量的变化趋势与叶绿素含量变化一致，都呈下降趋势，除CK组外，其他3个处理组贮藏前4d的VC含量无显著差异，在贮藏的4～8d，溶菌酶＋冰水组的VC含量显著高于其他3个处理组，且在贮藏第10天时，CK组的VC含量比冰水＋溶菌酶组低35%。
3.菠菜贮藏期间可溶性糖质量分数、可溶性蛋白含量的变化
可溶性糖质量分数在整个贮藏期间呈现先增后减的趋势，前4d，各处理组的可溶性糖质量分数无显著差异，从第4天开始，溶菌酶＋冰水组的可溶性糖质量分数显著高于其他3个处理组，且在贮藏第6天时比CK组高52%，说明溶菌酶＋冰水处理能抑制菠菜贮藏期间可溶性糖质量分数的下降。可溶性糖是蔬菜中的一种重要营养物质，相关研究认为蔬菜中可溶性糖含量在常温贮藏条件下先升高再降低，呈上升趋势是因为在酶的作用下，淀粉等多糖类水解，后期在微生物分解下可溶性糖含量下降，与本实验结果基本一致。4.菠菜贮藏期间叶酸、草酸含量的变化
在整个贮藏期间，叶酸含量均呈下降趋势，贮藏到第10天时，CK组的损失率最高，为49%，其次是1g/L溶菌酶和臭氧水组，分别为34%、40%，冰水＋溶菌酶组在整个贮藏期间叶酸含量损失最低，损失率仅为25%。由此可见，冰水＋溶菌酶能明显抑制菠菜贮藏过程中叶酸含量的下降。
草酸含量随着贮藏时间的延长呈现不断增长的趋势，贮藏第10天时，CK组草酸含量最高，与0d相比提高了1.6倍，其次是1g/L溶菌酶和臭氧水组，分别提高了1.4、1.3倍，而冰水＋溶菌酶组仅提高59%。由此可见，冰水＋溶菌酶可抑制菠菜贮藏过程中草酸含量的上升。
5.菠菜贮藏期间硝酸盐、亚硝酸盐含量的变化
在整个贮藏期间，4组菠菜硝酸盐含量随贮藏时间的延长呈现先快速上升后稍下降，再上升或平稳的基本趋势。从总体上看，前4d变化幅度较大，第2天含量达到最大，CK组含量变化最明显，冰水＋溶菌酶组变化最小。总体来看，在整个贮藏期间，冰水＋溶菌酶组硝酸盐含量都显著低于其他3组（P＜0.05），尤其在第2、4、8天最明显，并且始终保持较低水平。
随着贮藏时间的延长，4组亚硝酸盐含量呈上升-下降-上升的趋势。第2天达到峰值，随后开始下降，到第6天后又开始上升；第8天时，冰水＋溶菌酶组亚硝酸盐含量为1.49mg/kg，较CK组低31%。总体来看，CK组亚硝酸盐含量始终高于其他3个处理组，而冰水＋溶菌酶组在整个贮藏期间都显著低于其他3组。
6.菠菜贮藏期间硝酸还原酶、POD活力的变化
菠菜硝酸还原酶活力随着贮藏时间的延长而下降，刚采收的菠菜具有很高的硝酸还原酶活力，但贮藏至第2天时，CK组的硝酸还原酶活力与初始（0d）相比降低34%，而冰水＋溶菌酶组仅降低5.2%，两者差异极显著（P＜0.01）。总体来看，冰水＋溶菌酶处理能显著抑制硝酸还原酶活力的下降，而硝酸还原酶能催化硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此从理论上讲，生成的亚硝酸盐总量大于CK组，而本实验中亚硝酸盐累积量较CK组低，这是因为冰水＋溶菌酶处理不但提高了硝酸还原酶的活力，同时还可能协同提高了亚硝酸还原酶的活力，使亚硝酸盐（NO2－）较快地合成NH4＋，从而使亚硝酸盐的累积总量处于较低的水平。
刚采摘的菠菜POD活力较低，在贮藏期间，CK组和3个处理组的POD活力总体变化趋势一致，均呈现先增后降的趋势。所有组在贮藏第2天时POD活力达到最大值，之后，随着贮藏时间的延长，POD活力开始下降，且冰水＋溶菌酶处理组POD活力显著高于CK组（P＜0.05）。这说明在贮藏期间，冰水＋溶菌酶、溶菌酶和臭氧水处理都能在一定贮藏时间内提高菠菜POD的活力，延缓其衰老，但冰水和溶菌酶结合保鲜效果最好。
结论
本实验以甘肃高原夏菜的代表性蔬菜——菠菜为材料，研究常温水、1g/L溶菌酶、2.3mg/L臭氧水及冰水混合物结合溶菌酶4种处理对菠菜贮藏期间品质及硝酸盐含量的影响。结果发现，与其他处理相比，冰水＋溶菌酶处理能使菠菜保持较高VC、叶绿素、可溶性蛋白、叶酸含量和可溶性糖质量分数及硝酸还原酶和POD活力，减缓草酸、硝酸盐、亚硝酸盐的形成，从而可延缓菠菜贮藏期间的衰老，提高菠菜贮藏品质。
本文《冰水混合物结合溶菌酶对菠菜品质及硝酸盐含量的影响》来源于《食品科学》年41卷7期-页，作者：李翠红，魏丽娟，慕钰文，冯毓琴。DOI:10./spkx---。点击下阅读原文即可查看文章相关信息。
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为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于年10月22-23日在西宁共同举办“年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展*策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。
在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！
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