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翁拥*
翁拥*浙江宁波人。上海甬府创始人兼主理人。曾在宁波担任20余年厨师和餐饮职业经理人，年创立甬府，连续三年被评为“米其林一星”，获得年黑珍珠二钻，旗下“甬府小鲜”上榜上海米其林必比登推介餐厅。
语录我是厨师出身，就想老老实实把自己的东西做好，一直就保持这么一个理念。
和食材商你没什么性价比讲，好的东西价格就是不一样。
我特别不愿意听到食客评论甬府的菜和外面做的一样，那就没意思了。
调味复杂、意境高远——有人用这样的词来形容甬府的菜。创立近十年来，甬府的确凭借优良的食材、精致的呈现，将宁波菜从地方菜做成了高端餐饮，圈住一批忠实的老饕拥趸。
年年初，上海空气湿润，浸进毛细血管冷得紧，我走下电梯，穿过狭长的走道，翁拥*正坐在包房里，接下来的一段时间，这个甬府创始人兼主理人将会随口说出很多让人为之击案的话。但这个时候，我们对未来还一无所知，不知暴雨将至。我们翻开有盐有糖的记忆，盐是汗水里的盐，而糖是宁波汤团香糯的糖。
沪上开店，做宁波特色菜《中国烹饪》：年来上海开第一家店时，是出于什么样的想法？
翁拥*：在宁波做职业经理人，我的很多想法实现不了。到上海来开餐厅，最大的一个想法就是做自己想要的产品。作为宁波人，我肯定要做宁波特色的东西。
当时上海有很多宁波餐馆，但口味都比较融合。实际上，宁波传统菜特别是一些民间的菜很有特色。我做了一些改良，味道、加工方式、烹饪手法不变，但是原材料变了，操作流程变了，呈现方式更精致，让更多人可以接受，这就是我想做的产品。
宁波汤圆
上海有很多宁波人，还有一些人的祖籍是宁波，他们可能并不是生长在宁波，甚至可能都没去过，但从小吃着爷爷奶奶做的宁波菜长大，这批人现在几乎都在40岁以上，有消费能力，是甬府的主力消费群，我的菜可以勾起他们儿时的记忆，味道相同，但又并非完全一样。
我要做的是经典，不是潮流。经典能够流传百年，那些很潮的东西可能一下子会很红，但过去以后，就没有人知道了。
《中国烹饪》：当时人均消费是多少？定位是怎样的？
翁拥*：第一家店人均消费元左右，不算便宜，也不算太贵。当时上海的宁波菜馆人均消费大概为元至元，也有更平价一些的店。但我对原材料的要求比较高，所以定价相对高一些。迁址到上海锦江饭店后，更是调整到人均消费元。
清蒸野生大*鱼
初到上海，困境中的坚持
《中国烹饪》：开店以前做过哪些调研和准备工作？
翁拥*：没有做任何调研。开店前我和上海银河宾馆做了一场宁波菜美食节，市场反应还不错，就想快点来上海做一家宁波餐厅。刚到上海人生地不熟，那时还没有自媒体，宣传基本上都是靠报纸、电视等。这些媒体的广告费对当时的我来说比较高，所以没去想过做广告，都是靠人带人、口碑相传。起步时的确蛮难的。第一年投资近万元，一年时间亏损近万元。
《中国烹饪》：亏损这么严重，有想过改变策略吗？
翁拥*：的的确确茫然过，难道我的想法错了吗？我也一直在想到底是什么原因。其中一个原因可能是客源不够广，一些客人来的频率过高，一个星期每天都来，很快就吃腻了。有人跟我说能不能做点新菜？还有人提到市场上的流行菜，说你们去学一学。
甬府招牌菜：宁式十八斩
不过我还是坚持做原来的菜，最多就是根据季节来变化，比如做一些当季上市的海鲜产品。但人家在做的我不做，跟在人家后面去做菜没意义。我想要有自己的菜，要在这个领域里做到最好。我是厨师出身，就想老老实实把自己的东西做好，也一直就保持这么一个理念。
当时店里有一个熟客，经常带朋友来吃饭，他对我说，“上海像你这样坚持做这种宁波菜的找不到了，你要坚持下去，不要去跟风，我相信你肯定能做好的”。这是他看到餐厅生意比较清淡，特意来鼓励我。
第一年我虽然亏了很多，但是摒住（江浙方言，意为“坚持住”）了。其实摒一年很痛，你不知道后面的路有多长，心里是虚的，就像你走在漆黑的隧道里，不知道隧道有多长。一年以后客人明显增多，我们在上海长宁区的认知度逐渐提升。慢慢营业额上来了，生意开始有了保证，也渐渐有了信心。我相信口口相传的效果是最好的，但速度是慢的，我们还算比较幸运。入驻上海锦江饭店，消费升级《中国烹饪》：年迁址到上海锦江饭店，是什么样的契机？
翁拥*：当时银河宾馆因为被收购要跟我结束租赁关系。与锦江饭店的合作还没谈下来，我就在淮海路接手了一个0平方米的门面，做人均消费元的宁波菜，亏得非常厉害，苦撑一年做不下去了。这个时候，锦江饭店的铺面也谈下来了。
锦江饭店餐厅的位置是在12层，之前这里开了8家餐厅，没有一家成功。在楼里面，还是高层，门牌都没有，生意怎么做？人家做不出不等于我做不出，我感觉这块地方很好，面积大概平方米，装修投入约1万元，我要求人均消费做到元以上，否则宁可不做。
那时人均消费元以上的餐厅上海没几家，而且主要是粤菜。凭什么粤菜可以做到高端，我们不可以？
我觉得甬府的菜和那些高端餐厅的菜差距不大，各有特色。我坚持不用南海海鲜，只用东海海鲜，直到现在也是这个原则。我们餐厅不卖东星斑、象拔蚌、龙虾，你要吃，去粤菜餐厅吃。
《中国烹饪》：人均消费做到元以后，菜单、品控如何调整？
翁拥*：原料选择更精细、更新鲜，规格也更高，出品更加精致，并选用一些比较高级的食材。厨房的加工程序都需要反复推敲，看这些菜还可以怎么改更好。咸菜*鱼原来是整鱼直接上桌，但外地食客不一定知道这条*鱼有多贵，请客的主人也不方便说价格。我们就增加了一个有仪式感的环节，主人不好介绍的，让服务员来介绍，让顾客认知到食材的规格、档次，也加强了服务体验。
堂灼野生大*鱼
甬府的厨房团队都是我带出来的，我在厨房有绝对话语权。所有出品必须经我同意，我尝过、认为品质过关才能出。标准做法、操作流程定好后，由总厨负责执行，每天出菜就按照这个标准来。
我们有主厨责任制，如果从某位主厨手里出去的菜有客户投诉，认为和上次做的不一样，他不会再出现在甬府。目前还没出现过这种情况，只是菜的咸淡略有变化，但菜肴口味不会有差异。我们有个原则：如果客人认为菜咸了，要求重新做得淡一点儿，但总厨尝过后认为这就是甬府的标准，那么不会重做，但可以退菜。因为宁波菜的风味是咸鲜，咸味是基本。
甬府的治厨之道《中国烹饪》：您曾经说过“不考虑性价比”，这个怎么理解？
翁拥*：我特别注重原材料。和食材商你没什么性价比讲，好的东西价格就是不一样。我们合作的不是一般的供应商，而是可以直接到码头上拿货的行家。我们也不是只和一家合作，而是谁今天的货好就用谁的。比如渔船我以一家为主，捕捞上来的最好的货全部给我，但万一今天你没有好的货品，我也可能去别人家拿。我拿货的价格比别人高，只要你拿得出好东西，价格你来定；只要你拿得出市场上没有的好东西，我不还价。一般的餐厅都讲究性价比，他们在进货时要考虑到出品是什么价格。我无所谓，你进来价高，我出去价也高。
《中国烹饪》：您如何培养自己的厨师团队？
翁拥*：要让他们知道自己的长项在哪里。有些厨师做得好了可以做管理，有些厨师可能一辈子就适合做技术。让他们知道自己的特长，才能扬长避短。厨师之间的交流比较多，我会每年安排他们到全国各地甚至出国游学，专门去找寻好味道。一些乡村风味很有特点，我们的厨师会专门去找一些特别的味型作为研发灵感，根据这个味型，用甬府特有的原料和手法来做。但是我不让他们到外面去学烹饪大师的菜，我特别不愿意听到食客评论甬府的菜和外面做的一样，那就没意思了。
我们也会创新，但依然坚持做宁波菜。甬府发展到现在，我做到了自己的坚持。
《中国烹饪》：甬府下面的三个品牌，定位有什么不同？
翁拥*：与甬府相比，甬府小鲜主要是食材的规格有所下调，菜品口味几乎都是一样的，甬府更考究一些。大厨团队都在甬府，他们会做个性化的手艺菜；甬府小鲜只是做标准化的产品。甬府尊鲜则是甬府小鲜的升级版，人均消费在“小鲜”的基础上提高一些，大概是?元，上海国金店是陆家嘴餐饮里做得最好的一家，坪效很高。
《中国烹饪》：对于未来的发展，甬府有什么规划？
翁拥*：甬府在内地有两家店，甬府小鲜、甬府尊鲜各1家店，我国香港也有1家甬府。
从年到今年，甬府创立正好10年，开店速度不快，今后也不会开很多。甬府不会盲目扩张，这种强调个性化的餐厅很难扩张，人性化的东西太多，有些东西是不可复制的。甬府小鲜是标准化的，标准化容易复制，今年我有一个最重要的目标，到年底甬府小鲜要做到5家店，全部在三四百平方米左右，小面积小经营。
···················以上内容节选自《中国烹饪》年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本