煎鱼形美法鱼治净，然后用精盐、料酒腌渍，每克鱼用7克盐。炒锅置旺火上烧热，用生姜片把锅底擦一遍，然后顺炒锅边缘淋入色拉油，油热时倒出，再往锅中加入一些凉油。最后用干净布擦干鱼外面的盐水，下入锅中煎制。煎鱼时要常常转锅，使鱼在锅中受热均匀，这样煎出的鱼鱼皮完整无损。
面团发酵加蜂蜜用蜂蜜发酵的面团蒸出的馒头与众不同。做法如下：将蜂蜜倒入和面的水中，每克面粉加克水、1.5汤勺蜂蜜。将面团揉匀，宜软不宜硬，揉好后放盆内，上盖湿布，放在低温的地方，令其发酵4--6小时，待面团涨发到原来的两倍时即可使用。如果闻到面团有酸味，则可加适量碱水，揉匀后再使用，以免成品有酸味。用蜂蜜发酵的面团，蒸出馒头松软清香，入口回甜。
活鱼保鲜三良策1、用浸湿的纸贴在鱼的眼睛上，因为鱼视神经后有条死亡腺，离水后就会断掉。用此法，死亡腺可以保持一段时间，从而延长鱼的鲜度。2、在活鲫鱼和鲤鱼的鼻孔里滴上一两滴白酒，然后把鱼放在通气的篮子里，上面盖一层湿布，两三天内鱼不会死去。3、把鱼放在80℃-90℃的热水里烫两秒钟，捞起来放入冰箱里冷藏可使鱼的保鲜时间比原来延长一倍。这是因为热水浸烫有杀菌去*的作用。
咸肉退盐法通常人们认为用清水漂洗咸肉可以减轻盐分，其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是：用盐水来漂洗，但所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹调了。
醋浸腰片色洁白猪腰片用少许醋浸泡10分钟，腰片涨大泛白，炒熟后无血水，而且洁白脆嫩，美味可口。
煎荷包蛋时撒把面煎荷包蛋时，先在热油中撒点面粉，煎出的荷包蛋*亮而且美观，还不溢油。
做红烧肉加蜂蜜味更醇将肉焯水后沥干水分，加入蜂蜜拌匀再下油锅中炸至皮酥，然后再烧制，这样烧出的肉口味更加醇香。
做红汤加白糖可增色在用泡椒酱、豆瓣酱炒制红汤汁时，可以加入少许的白糖，这样炒出来的红汤汁色泽更红更亮。
鱼块盐水泡后浸炸不易碎将治净的鱼块放入盐水中浸泡10—15分钟，炸出来的鱼块就不易碎。
妙用食盐1、夏季放置一天的剩饭有一股馊味，加热时放入少许食盐，可以去除饭中的异味。2、有些蔬菜的叶子上会有许多小虫，不易去除，如果用2％的食盐溶液清洗，就很容易将蔬菜清洗干净。
碱腌蔬菜变脆嫩腌菜时按菜的重量加入0.1%的碱，就可以保护叶绿素不受损坏，使腌菜的颜色更加鲜绿。
烹调*鱼去头皮用*鱼烹制菜肴时，一定要撕去*鱼的头皮。因为*鱼的头颅骨呈蜂窝状，凹陷处存在很多黏液，腥味很重，如果不撕去头皮，头皮炸裂会导致黏液溢出，不仅将油弄脏还影响鱼的鲜味。
馒头面团用醋发每克面粉加50毫升醋、毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。
巧煮干蚝无腥味干生蚝在未煮之前存在很重的腥味，但煮好后干香鲜甜。要除去其腥味，先用清水浸软洗净；其次放入开水中加盖煮透；然后用葱，干葱，姜爆透；最后加入蚝油、糖、生抽和水等煮制，接着将其摆放在碗中，加入煮干蚝的味汁和烧腩蒸烂，这样加工好的蚝豉必定干香鲜甜。
妙用火候焖牛腩在用牛腩等原料烹制菜肴时需要很长的时间才能熟烂。一般将牛腩切成2.5厘米见方的块，先用大火烧开后小火加热，保持汤面微开，焖制时间的长短要视原料的品质而定，只有这样才能达到焖菜汁稠、味浓、形整、质烂的要求。
盐水煮毛豆色鲜丽将毛豆快速洗净后放入竹箩中，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮。这样煮出的毛豆色泽鲜丽，口感尤佳。
虾干温油炸后易储存虾干用温油炸熟以后，放入色拉油中浸泡并没过表面，不但能防止风干，又能延长保存时间。
食粉、盐腌鱼片可祛腥淡水鱼鱼片一般比较腥，并且没有韧性。每克鱼片用食粉8克和精盐15克腌渍20分钟，然后用清水漂洗干净，上浆备用。此方法处理的鱼片韧性好，而且颜色洁白，腥味小。
面粉可去炸鱼油腥味先将炸过鱼的油烧热，放入一些花椒、葱、姜炸出香味，然后将锅离火，再往锅中加入一把面粉，面粉受热糊化后能够吸收油中大部分腥味。待油凉后过滤即可。
菜肴增香两计1、在做野山椒凤爪时，在泡好的凤爪上面撒少许的葱段，这样凤爪吃起来有一股葱的清香味。2、制作粉蒸肉时，在碗底放一片柚子叶，做好的肉更加清香，而且还有一股浓浓的柚子味。
新法熏菜味清香做熏菜时,用鲜花椒、孜然、干菊花和少许的茉莉花叶做熏料,这样熏出来的菜肴色泽红润,味道更加清香。
陈米蒸饭味芳香陈米用水淘洗干净后，在锅中静置几十分钟充分吸水发胀；上锅煮饭时，往锅内加少许植物油；再按平常的方法煮饭，待米饭煮开后，用筷子稍加搅拌，当饭快熟时减小火量，让陈米的气味随油气蒸发。用上述方法煮出的陈米饭，不仅具有光感，而且入口味道大有改善。
柠檬水可以除锅底焦痕铝锅粘上垢后，可在锅中加入柠檬皮烧水，烧开后转中火煮5分钟，静置一小时使水冷却，用尼龙刷即可将焦痕刷去。
煲花菇鹅掌用猪油渣猪油炼完后，用剩下的油渣来煲制需慢火长时间加热的原料，例如花菇、鹅掌、鹿筋、鲍鱼等原料，不仅能增原料的美味，还节约了成本。
扒烩熘菜宜用土豆淀粉勾芡扒、烩、熘菜肴的芡汁应薄而亮，勾芡时要选用优质的土豆淀粉。因为优质土豆淀粉的组成含蛋白质和脂质，不能形成淀粉脂肪酸的复合物，淀粉糊化后糊体的透明度相当好，所以选择土豆淀粉勾芡最佳。
面粉的妙用厨房的纱窗粘有油污时，可以将面粉调成稀面糊，趁热刷在纱窗两面，待面糊干结时，再用硬刷将面糊刷掉，然后用清水冲洗纱窗即可去除油污。
白汁菜烹鱼露在烹制白汁菜肴时，滴入几滴鱼露可以使菜肴口味更加醇香，例如白汁鱼肚、三鲜滑豆花、锅巴海鲜，但不要加多，因为鱼露含盐量高。
原料上浆用食粉肉类原料上浆时，先用食粉水（克水用1克食粉兑制）浸泡一下，用清水洗净后再腌渍，这样处理的原料更加细嫩、洁白。
果醋调汤味浓香在调制东北酱汤时，放入适量的果醋，能使酱汤的味道更加浓香，而且还可以延长酱汤的保存期。
胆汁祛腥增香在煮狗肉的时候，加入少许狗胆汁，煮出来的狗肉没有腥味，而且味道更加鲜香。
巧烹豆腐不碎烂用豆腐做菜之前，将豆腐放水里，然后滴入几滴橙汁，浸泡三小时，这样用豆腐烹调任何菜肴都不会碎烂。
卤水变酸可加醋当卤水轻微变酸时，可以加入适量的白醋，这样可以缓解卤水的酸味，能使卤水继续使用下去。
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《中国好餐饮》各期精彩内容摘要
《中国好餐饮》第一期
精彩内容分享：
1.封面故事
天目湖宾馆——史国生
愿景是要将天目湖宾馆打造成百年老店，用心做事形成文化，文化能改变一个人，更能成长一个企业！解读天目湖宾馆全面实现优质服务的四步骤及三境界。
金色南都——陆英姿
学习创造生产力，教您学会如何用系统赚钱！走进金色南都，了解她是如何通过导入绩效考核，使企业的菜品毛利由之前的51-52%提升到后来的60-62%，5月份时甚至突破了68%。在不提高销售价格的前提下，纯利上升了5-8%！
2.经营——百强餐饮研究中心
巴奴毛肚火锅的发展模式
合抱之木，生于毫末；九层之台，起于垒土。任何事物的发展都要经过由小到大，不同阶段。一个企业的发展，也呈现出一定的阶段性。从巴奴的发展来看，大体可以划为四个，即创业起步阶段、全面发展阶段、战略调整阶段、稳健成长阶段。每个阶段都有不同的制胜密码！
陶然居通向人心的管理
严琦，一个重视家庭，看重亲情的人，在管理中，她更推崇亲情管理。在餐饮创业的路途上，她善于通过自己的言传身教，把企业的发展战略、经营理念等带给每位员工。逐渐创建出适合于陶然居的管理模式。
剖析徐记海鲜五大成长模式
模式一：口味好才是硬道理，新鲜活就是生命线
模式二：诚信赢得八方友，总有源头鲜活来！
模式三：冰柜理出日日活，餐桌便有时时鲜！
模式四：守住厨房出品关，品质时时有保障！
模式五：实现管理模式输出，企业跨越式腾飞！
3.中秋、国庆双节营销策划方案
中秋节是中国传统节日，这个时候推出以合家团聚、文化过节为亮点的宴会，会大大提高酒店的知名度、美誉度，再次提升酒店形象，使营业额比平时增长%！
4.美华家园——4D现场安全管理
4D现场安全管理，把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位责任明确、工作重点清楚。将有效降低企业成本、提高员工工作效率、改善人际关系、提高员工素质。让酒店变得整洁规范，每月损耗可降4%！
5.*埔特训——为您的团队注入高效执行力
在为期五天四夜的培训中，名学员从懒散自我逐步走向团队合作，为团队荣誉而战。短短五天的时间，老师通过活动，让他们在短时间内有了如此深刻的蜕变，明白了团队存在的价值！
6.小小客户考勤表作用大
客户考勤表是对客户的消费次数、出勤频率、消费能力等进行计算与考核的表格。直观地了解到客户的消费状态，掌握客户与餐企的出勤率以及依赖程度，帮助餐企找到适合客户的感召或营销对策。
《中国好餐饮》第二期
精彩内容分享：
一、封面故事
1.封面人物——于勾
在餐饮“寒冬”大背景下，哈尔滨红事会迎着年的“寒冬”，成功在长春开设分店，每天宾客爆满。想了解于总是怎样准确找准市场空白点，并成功拿下蓝海市场的吗？他们的开业活动又有怎样出其不意的创意呢？
2.封面人物——李华
老板的思想是第一竞争力，百年老妈董事长李华女士是怎样开始创业的？在其中遇到的艰难又是怎样度过的？面对如此庞大的企业，李总却有着非常好的生活质量，是什么原因，让她有如此多的空闲时间呢？酒店的菜品出品为什么如此稳定？想知道答案吗？一切尽在第二期封面故事。
3.企划
国八条出台以后，餐饮酒店营业额直线下滑，餐饮重新洗牌，机制转型调整，主题宴会就是一个重要的突破点，想知道酒店宴会应该怎样做才能得到客户的高度赞扬吗？你有宴会的活动流程吗？如果没有，这里您或许可以找到答案。
4.微电影
在酒店想宣传的市场上，微电影所占的比例虽不是很高，但是发展势头确实很大的，微电影俨然成为酒店营销的新风潮，那就点在拍摄微电影时应注意哪些要点呢？又有哪些成功案例，可以让大家去借鉴与思考的？那就一起