现在和几十年前那个环境公害频发的年代不一样了。人们对环境污染、食品安全不是不够重视，而是走向了另一个极端，以致时常感到焦虑不安。
传播焦虑总能赚取眼球，于是媒体用它换取流量，商人用它换取销量。而你，在点击阅读购买之后，变得更加焦虑。
如今，越来越多进口、新奇海产品漂洋过海来到我们的餐桌上，关于食品安全的问题似乎也越来越常见。图片：needpix
我是一名研究海洋环境污染的科研人员，写这篇文章我不打算传播焦虑。虽然那会让我们的工作显得更加重要一点，但我选择和你站在一起看问题。
海鲜比以前少了吗？
我们常听到海洋环境污染，渔业资源枯竭，“近海无鱼可捕”这类说法。可是你是否发现？超市里、菜场上的海鲜依然琳琅满目，我们吃的海鲜一点没比以前少，甚至还更多了。
这难道是错觉？不。
近海渔业资源退化，这是事实。野生海鲜的渔获量总体在减少，种类也在发生变化。例如，舟山渔场曾经的四大海产，只有带鱼还能形成鱼汛，野生大*鱼、小*鱼、乌贼的产量都严重下降，成了捕捞其他鱼时的兼捕对象。影响产量的主要原因倒不是环境污染，而是过度捕捞。
冻带鱼可能是很多内陆人童年时对海鲜的唯一印象。图片：PublicDomainPictures
海鲜的产量和消费量在稳步增长，这也是事实。这要归功于海水养殖业的快速发展。在过去的20年，中国的海水养殖产量增加了1.5倍。海鲜养殖产量已超过了野捕量。中国的海水养殖产量位居世界第一，占全球产量的60%。海产进口量也在稳步上升，年进口量超过了万吨，与远洋捕捞量大致相当。
过去20年里，中国的海水养殖、海洋捕捞、远洋捕捞产量。
养殖的海鲜还能放心吃吗？
从海鲜供给的数据判断，你吃到的海鲜有四成可能是野生的，六成可能是养殖的。考虑到野生的要更贵一些，摸摸钱包，这个概率可以自行调整。
海鲜所受的污染，也可以分为两类。一类来自于环境，如重金属、多环芳烃、多氯联苯、贝*素。这类污染物对于养殖者和消费者都没有好处，大家都想避免。另一类却来自于养殖者，包括合法的和禁用的渔药。这类“污染物”可以抵抗养殖病害，增加产量，对养殖者有益，对消费者却无直接好处。
在这里，养殖者和消费者的利益有了分歧。
海水网箱养殖。图片：Asc/Wikimedia
海水养殖的蓬勃发展，离不开渔药的使用。对于规模化的养殖而言，完全不用药，那是脱离实际的幻想。合理使用合法渔药，避免使用违禁渔药，这才是现实可追求的操作，而且合理使用渔药还可以提高产量降低价格。
然而合理用药谈何简单。人类生病了，高学历的医生尚需在先进仪器的协助下，判断怎么用药。鱼生病了，靠的却是养殖者凭经验判断用药。用错药、用药过量就在所难免了。不过用药也需不菲的成本，养殖者也知道尽量少用。上市之前停药，保证足够的休药期，药物即使一时过量了，也会很快回到正常水平。
“年国家产地水产品兽药残留监控计划”对全国多个养殖场、种苗场进行了大规模的抽检。抽检结果是：兽药残留合格率为99.3%，和之前两年差不多，继续保持在高水平。违禁药物孔雀石绿和硝基呋喃类的超标率分别为0.5%和0.3%。
所有违法使用都发生在小型养殖场，大型养殖场的用药比较规范。
年的抽检中，发现少量样品的孔雀石绿、硝基呋喃超标，超标浓度在2.8~47微克/千克之间。超标样品均出自淡水鱼小型养殖场。
从抽检数据判断，近几年海鲜药残问题的现状整体是乐观的，但这些统计数字也许还是难以打消你的疑虑。违禁药物并未绝迹，合法的渔药也无法保证全都得到合理使用。如果药残超标的海鲜刚好上了你的餐桌，被你吃进肚子，会造成多大的健康风险呢？
我们不妨拿名声最大，让监管部门如临大敌的孔雀石绿来做个计算。
孔雀石绿是一种含有三个苯环的有机染料，曾被允许用于水产养殖，是效果很好的抗真菌剂。后来动物实验数据显示，它以及它的代谢产物对动物可能有致癌效应，于是被禁止用于食品生产，包括水产养殖。
孔雀石绿。图片：W.Oelen/Wikimedia
假设一个人每天吃含孔雀石绿的海鲜，要保证吃一辈子也无损健康，海鲜中的安全限值应该划在哪儿呢？
这个限值不需要是零。欧盟划在了2微克/千克，加拿大划在了1微克/千克，日本划在了4微克/千克。中国名义上划在了0微克/千克，即不得检出，但这缺乏可操作性，实际采用的是1微克/千克。
根据欧盟食品安全局的评估，对于一个体重50千克的人，每天吃入30～65微克的孔雀石绿风险是可接受的。这相当于每天即使吃超标倍的海鲜（中国标准1微克/千克），也可以吃～克——这可是膳食指南从营养角度推荐的一周的食用量。而在年的抽查中，孔雀石绿最高超标47倍。
研究者给野生红鲑（Oncorhynchusnerka）使用孔雀石绿治疗伤口感染。Daniels,Gene/Wikimedia
那合法渔药——主要是抗生素，过量使用的风险有多大呢？
首先，抗生素对人体健康的直接危害可以忽略。而且抗生素的生物半减期通常以小时计，很容易从人体排出，从鱼体排出的速度也大致如此。通常经过一个星期的休药，药物残留量会降为初始值的不到万分之一。
常见渔药在被吸收进入人体之后，在2~18个小时内可被排出一半，3天之后几乎完全被人体排出。
抗生素生物半减期短，这一特性为其低风险提供了双重的保障：一，如果海鲜在上市之前有足够长的休药期，例如一个星期，抗生素就不大可能超标。二，即使超标了，人体在吸收后也会很快将其排出体外，不会蓄积。
不过抗生素滥用最大的问题，还在于产生耐药菌，降低抗生素的效用。这不是食品安全问题，超出了本文的讨论范围，权且按下不表。
野生海鲜更安全吗？
相比养殖的海鲜，野生的海鲜更安全吗？如果你需要一个简单的答案，那答案是：是的。
相比养殖海鲜，野生海鲜少了药物残留的风险。近海河口尚会受到人类排放污染物的影响，远海则没有此问题。
至于野生海鲜是否值得你花大价钱去消费，那不是单纯的科学问题。如果大家都非野生海鲜不吃，海洋生态系统也承受不了。
小*鱼和大*鱼，商家都喜欢强调是野生的，和人工养殖的相比，价格自然也贵不少。图片：思源如宁/Wikimedia
致病微生物、寄生虫是野生海鲜的主要风险来源。这些生物性风险通过熟食就能有效地消除。如果你一定要生吃，那要选择值得信赖的餐饮服务提供者。
吃鱼需防汞吗？
在海鲜所受的化学性污染中，鱼类的汞污染可能是最值得