对生活在厦门的人来说
每一条渔船的归来
意味着新一轮的海鲜
即将“游”上饭桌
大船归来鱼满仓
冻鲜
冰鲜
活鲜
应有尽有
很多A萌郎最爱的是后两种
既然是海鲜
那一定要吃最新鲜的
本期《A萌生活圈》
和你一起做大海的搬运工
一起分享海鲜的做法大全
激发海货的鲜味
把品味美食进行到底
海鲜的世界在厦门市场上
比较热销常见的都有哪些？
把它们都认起来
选海鲜必将得心应手
下面让小编带你一起认识它们吧
厦门市场上常见的活鲜
日月贝鲍鱼
冬蟹帝王蟹虎斑东星斑
小斑节红花蟹彩电龙虾
厦门音乐广播主持人雯雯和大黑蟹雯雯和虾姑排冻鲜不如冰鲜，冰鲜不如活鲜
一般来说，市场上海鲜的运输保存有三种方式，分别为冻鲜、冰鲜和活鲜。
冻鲜也叫冷冻海鲜，是指急冻后，在-18℃以下存储的海鲜，海鲜完全冻结后，能保证肉质不变质，消灭细菌和防止细菌侵入，利于长期存储，通常可保存6到12个月。
我们在大超市经常看到本身没被冻住的海鲜被放置在冰上或被冰覆盖，这种处理方式的海鲜被称为冰鲜。冰鲜是指海产品在宰杀后短时间内将其温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围。0℃左右的存储条件可以抑制海产品内微生物的生长，防止其腐败变质，并基本保留原有味道、口感和营养成分。但是冰鲜的保鲜期很短，通常只有3-5天。
活鲜，顾名思义就是活着的海鲜，即海产品打捞出来后，直接发到市场销售，最大程度保留了海产品鲜美的口感和丰富的营养成分。
厦门市场上常见的冰鲜
冰鲜的海鲜
通常都是一些相对经济的鱼类
价格适中
是很多老厦门人的最爱
厦门人对吃鱼十分讲究，闽南沿海传统的海鱼排名有这样的谚语：一鯃，二红鯋，三（白）鲳，四马鲛，五鮸，六加腊（真鲷）....将这些古早鱼按口感、味道、形体进行了排列。
海鲈鱼白鲳鱼
肉鱼*翅鱼冷冻海鲜如何解冻最好？
冷冻海鲜的合理解冻是保证品质的关键
一般说来
解冻时间越短越好
色泽越接近原色越好
海鲜解冻
既可在
1-5摄氏度左右的
自然空气中解冻
也可用15摄氏度左右的
自来水喷淋解冻
还可放在10摄氏度左右的
流动水中解冻
但不应放在静置的水中浸泡
切忌把海鲜放入温热水中解冻
海鲜的正确打开方式
01蒸那么
挑剔的厦门人
是怎么吃出海鲜的“鲜”呢？
火锅？太腻
喝粥？太素
想要
不油腻而且口感丰富的吃法？
将二者结合起来
当然就是清蒸！
蒸
是人们餐桌上最基本的烹饪方式之一
它最大的好处
莫过于能保持食物最完整的形态和新鲜的口感
如果要寻找“以鲜为美”
快速捕获厦门人味蕾的做法
清蒸海鲜
会是上上之选
适合清蒸的海鲜
*翅鱼、午鱼、鲈鱼、海鲫鱼、鲳鱼类（斗鲳，白鲳，银鲳，金昌，黑鲳，肉鲳）、*瓜鱼、各种石斑类、*金带鱼、本港黑眼带鱼、春仔鱼等、还有各种蟹类。
现抓现杀现吃现蒸
图的就是新鲜
在家用蒸锅一蒸
味道鲜美清甜
吃一口就可以感受到大海的味道
绝对是广大吃货们不能错过的美食
蒸煮海鲜时间表开锅后时间
（欢迎留言补充）
海螺 两分半钟
小海螺 一分半钟
海蛎3分钟，个大延长半分钟
扇贝 3分钟，个大延长半分钟
花蛤类 3至5分钟
虾菇 7至8分钟
螃蟹10分钟
章鱼头12至14分钟
章鱼爪5至6分钟
02白灼以煮滚的水或汤
将生的食物烫熟
称为“灼”
鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩，滑
上乘的火候掌握
要求上桌即熟
鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点
白灼突出菜的清鲜而不是清淡
白灼看似简单
不过
正如美食家蔡澜先生所说
越是简单的，越考验功夫
适合白灼的海鲜
小管、大管、各种海虾、章鱼、墨鱼、软骨类等。
03煮汤挑选新鲜的海鲜
加以高汤煮熟
海鲜的鲜甜融入到高汤中
鲜上加鲜
来一口海鲜
喝一口汤
一个字“爽”
适合煮汤的海鲜
*翅鱼、小石斑、小红斑、西宫格（褐菖鲉）、海鲫鱼、鲈鱼、小*花鱼、鱼头、海鲜丸子、鳗鱼、螺肉等。
04酱油水在厦门
“酱油水”是烹饪海鲜的一种
传统做法
不仅是厦门人家餐桌上
最常见的煮鱼方法
更是排挡中
点击率最高的鱼类做法
“酱油水”讲究一个“鲜”字
这样简单的做法
最容易吊出海鲜的鲜甜滋味
严格甄选最鲜活的海鲜
依靠酱油
将海鱼释放的水份完全激发出来
让“鲜”字发挥到极致
酱油水中的关键是酱油
颜色不能深
又不能太淡
咸甜要正好
很多酱油水是不加盐的
当然更讲究的是加上
红葱油
三层肉
萝卜干
小蒜苗
这样的酱油水
更正港
适合酱油水的海鲜
巴浪鱼、马头鱼、叶子鱼、带鱼等。
05生炝炝是用沸水焯烫或用油滑透
以保持菜肴原料的本色
适合生炝的海鲜
蟹、杂鱼、贝壳类等。
06干煎将海鲜上油煎
根据海鲜的大小掌握火候
不需要太多调味料
辅以盐巴佐味
外焦里嫩
鲜嫩至极
适合干煎的海鲜
小沙梭鱼、本港带鱼、加芒鱼、剥皮鱼、小白鲳、春仔鱼、小肉鲳、巴浪鱼、海蛎等。
当然
除此之外
还有生吃、炸、水煮、焗、焖、炒等做法
大排档里经典的炸丝丁鱼、炸海蛎饼、鲨鱼炸
花蛤、小管、虾做成的水煮三鲜
还有深受海峡两岸人民喜爱的
海蛎面线
这些也都是很多吃货们的最爱
只要是海鲜
没有什么不可以的
特别提醒:疫情还没有结束尽量不要生吃海鲜
其实
除了这些家常做法之外
还有新派的保留海鲜“鲜”的做法
我们一起来了解一些
海鲜的新派做法
鸣谢莲花水产产品、摩影文化拍摄支持
鱼丸
马鲛鱼丸当然还有用海鲜加工而成的各种美食
比如各种
鱼滑、虾滑、鱼丸
虾丸、虾饼、墨鱼肠、海鲜卷等等
马鲛鱼因为肉质软烂
特别适合做成鱼丸
一起来了解一下鱼丸的做法
在家也可以DIY哦
鱼丸的制作以本港新鲜的马鲛鱼作为主要原料
将鱼背上的两片肉取下来
手工刮鱼肉
刮成泥状
十斤鱼大概可以刮五斤半的鱼肉
接着加大概一斤半的三层肉肉泥
以及一点淀粉
盐巴和味精
再加点冰块
然后混合并且搅匀
再用手摔
大概摔20分钟到半个小时
摔到整个肉泥很粘稠
就可以下锅啦
鸣谢好人缘餐厅产品支持
下期话题预告
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《A萌生活圈》策划：陈宏、林*
拍摄/制作、采访：雯雯部分视频拍摄：侯左珩