熟食卤菜的研发路子早在前两年就已经呈现疲态，现在更是越来越窄，越来越走不通了，味型的创新已经答到了一个极点，传统五香卤味，香辣卤味，酱香卤味，甜辣酱香卤味，椒麻卤味，油卤味，无所不用其极，难不成还能把卤水做成泡椒酸辣味？当然这是气话，作为一个在多家熟食企业挂职做研发的从业人，由心底才感到了黔驴技穷的紧迫感。卤水本身的味型就是有她特定的极限，不像炒菜那么灵活多变，其实近几年的研发，更多的不是去突破味型，而是在原材料上去找突破口，所以海鲜和水产类也被纳入了进来。其实，水产类的原材料，早在十多年前，本人就在成都王府井超市推出过卤鱼类（这个是可以去调查验证的），当时，算是填补了超市鱼类做法的空白，为此还专门授予二等奖，只是后来这个奖被当官的一节一节的吃了，（所有这些我在自己的其他平台都有过详细的记录）这都是题外话，只是现在的操作，跟当时比都有了很大的改进，更能贴近休闲卤的特点，为此我们才把海鲜水产定位于休闲卤的范畴。
12年我们在成都大庆路筹备的一家超市做的卤*鱼
鲍鱼，蛇，虾，田螺，眼睛螺，鱿鱼，带鱼，*鱼，武昌鱼，耗儿鱼等等算是我们众多水产海鲜研发目录里，目前在市场中存留下来比较成功的，水产和海鲜，都有她们特殊的材料习性，所以就不能按常规的卤制方法来操作。
像鱿鱼，鲍鱼，虾（龙虾），田螺，眼睛螺这些，顾客群大多以年轻人为主，在味型上当然就是选择的辣卤或者酱香甜辣卤，其操作是，龙虾要提前用油过红，（其他海虾之类的就不必了）然后再入辣卤卤水卤制，卤水烧开下虾，在原有辣卤卤水调味的基础上，另调重一点的蚝油，卤制两三分钟，关火闷，直接闷入味为止，然后捞出来拌辣卤卤水原油就可以。
去年在兄弟的店做的虾和鱿鱼须
其他的鲍鱼、鱿鱼、田螺、眼睛螺海虾之类的，就必须提前一个小时，用料酒，姜葱，生抽腌制码味，然后将就码味这些料加入清水，烧开过一水，最后入调了蚝油的辣卤卤水中卤制，开锅就关火，直接泡入味为止，起锅拌入辣卤原油即成！鲍鱼一般用的鲍仔，进价三元到六元左右，价格虽规格而变，卤鲍鱼一定要保证完整性，有的也划花刀，鲍鱼壳当然也要留着，因为是论个卖，所以成熟后可以还原到壳里，这样更能体现新鲜感。鱿鱼的原材料，如果论斤卖的，我们用鱿鱼仔，鱿鱼须，或者是鱿鱼耳。如果是串签卖，我建议直接买他们做铁板鱿鱼的那个原材料，买回来不用码味，直接就可以卤制。眼镜螺，在熟食店不太适合柜台销售，因为它的消费受众不广谱，而且价格偏高，我们一般研发跟熟食企业抽真空卖，一袋29元，规格好一点的一袋装10个，这个产品作为网上休闲食品卤，还是可以的。
这是16年在青白江指导做眼镜螺
另外像*鱼，武昌鱼，带鱼，前期就要用五香盐加料酒，姜葱腌制干码入味四小时左右，然后洗净入高油温锅里炸成金*，最后入油卤油里浸泡入味即成！*鱼选材上，超市我们一般用稍大一号的材料，熟食店用的小*鱼，武昌鱼一般熟食店卖得少，大多在超市和一些熟食食品厂做得比较多，带鱼超市、熟食店都可以，而且销路是挺好的，没有做过的同行们，可以在熟食店试试。
13年在湖北远安做的武昌鱼
这些原材料的成菜出来，在实体店里销售相对要冷门一些，顾客源比较小众，大多在网上销售、或者食品厂做出来更能出市场。
任何原材料，你都要找到他的适应群体，然后根据定位，选择适合定位的味型操作方是根本。海鲜类材料在操作范畴里耗油是统一要添加的，为了保持她们的本味和形态的完整性，一般不能长时间开锅煮，都已闷煮的方式。水产类，为了其完整性，一般都先炸制，以此来定型，而且不能入水煮，只能浸泡成菜。所以提前的腌制就显得尤为重要。
有一道卤酥鱼，大家不知做过没有，就是鲫鱼腌制后，炸酥，然后用五香卤水（辣卤水也行）加重葱和姜，入高压锅压制而成，成菜出来整条鱼连骨带肉一起都可以吃，大家可以试试。这个做法，本人在一家超市，为了处理死鱼，不管是草鱼还是鲫鱼，都大量的这样做过，收到了很好的效果。以上观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。
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