全世界90%的渔获，来自于水深米以内的近海大陆架。我们常吃的大*鱼、小*鱼、墨鱼和带鱼，都产自于紧邻中国陆地的近海。其中，大*鱼和小*鱼更只是在中国海域内洄游，可以称得上是中国的「家鱼」。
中国人食用*鱼的历史相当悠久。古往今来的吃货们，在如何吃*鱼这个问题上，也是脑洞大开。*鱼究竟有哪些经典做法？古今吃*鱼的口味，又有什么不同？今天这篇文章，就将为你解答。
那些年，他们开过的*鱼食谱脑洞
中国人食用*鱼的历史相当悠久，且自古被就视为鱼中上品。关于*鱼的做法，也是不胜枚举。从传说中三国东吴君主之妹孙尚香创制的蟠龙*鱼，到袁枚《随园食单》中的爆炒*鱼；从电影中徐克演绎的灌汤*鱼，到沪上美食家孔明珠推敲出的*鱼羹……有的引人遐想，有的值得下厨试做。
○徐克的灌汤*鱼
一道可看不可学的食谱
徐克电影《满汉全席》中有一道金牌大菜，名为「灌汤*鱼」。既名为金牌大菜，那就少不了名贵的用料和做工的繁琐，光是所灌之汤汁，就采用瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬成……在徐克的镜头里，可以看到完整的*鱼在滚油中翻腾，洋葱垫底、芥兰切片贴身，盛到盘中时，食客用筷子轻戳鱼腹，携着小粒珍珠丸的清汤就缓缓涌出……
对于凡人来说，这道菜的技术难度和食材收集的难度都为五星，能做的就是静静地欣赏徐克导演的作品，所以这是一道可看不可学的食谱。
○袁枚的爆炒*鱼
一道可读可尝试的食谱
袁枚是一个诗人，写过《随园诗话》。更重要的是，他是美食家，一部《随园食单》被人们尊为「厨艺的葵花宝典」，奠定了他在江浙菜系里的教主地位，也让他扶摇直指「吃货」第一把交椅。他在《随园食单》中记载了一个*鱼食谱：*鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干；入锅爆炒，两面*，加金华豆豉一茶杯、甜酒一碗、秋油一小杯同滚，候卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。
同时，袁枚还给出了一个烹饪*鱼的总技巧：大抵*鱼亦系浓厚之物，不可清治之也。
○孔明珠的*鱼羹
一道可学也可做的食谱
孔明珠是沪上著名的美食家，她爱好*鱼，也曾专为养殖的大*鱼设计过食谱——因为野生大*鱼和养殖大*鱼，在肉质上有区别，所以做法上也有区别。相信以她的食谱，更为适合你现在所能买到的*鱼。
用养殖的中*鱼两条先上锅蒸，放生姜和*酒，10分钟左右脱骨，拆去大小骨头待用。鲜竹笋嫩头切成细丝，先下锅煸炒，加水滚一下，姜丝、胡椒粉、细盐调味，火开小一点，再倒入*鱼肉，一只鸡蛋清打散，倒入搅拌，生粉勾芡，淋麻油，撒葱花。这一系列动作要做得迅速，啪，戛然而止。
海派名家的「*鱼情结」
在上海人的饮食中，尤其是老上海人的餐桌上，*鱼占据着重要的地位。以前一到过年，弄堂人家总要在背阴通风处挂一条*鱼鲞（鲞，读xiǎng，泛指剖开晾干的鱼）。又譬如婚丧嫁娶，一尾松鼠*鱼是少不了的。
上海人有着浓重的「*鱼情结」，关于*鱼的文字也常见诸上海人的笔端。
○沈宏非《大*鱼之逆袭》
上海人谈吃喝，话题里若缺了这条鱼，就会比自称「老克腊」的居然不知道法租界在哪儿还要没面子、没腔调，不管是解放前还是解放后。
/沈宏非，作家，生于上海，长于广东，活跃于各大杂志专栏、博客、电视中，《舌尖上的中国》总顾问，以精致而富创造性的美食评论而著称。/
○薛理勇《*鱼·*鱼脑袋·咸瓜街》
沪方言把脑袋瓜不开窍的笨伯讲作「*鱼脑袋」，如一人训斥他人讲「侬只*鱼脑袋，奈能介笨啦，教了侬几遍，到现在还弄勿清爽！」显然，这是*鱼脑袋里两粒石头惹的祸，「*鱼脑袋」即「石头脑袋」也。
/薛理勇，上海市历史博物馆研究员，长期从事上海史研究工作，并担任上海食文化研究会副会长。其有关饮食文化的著述有《食物趣话》《说鱼道虾》《素食杂谈》等。/
○沈嘉禄《上海老味道》
*鱼暴腌，经过几天太阳的曝晒，或经过几天西北风的狂吹，肉质在坚硬与软绵之间，带有一点点微臭。无妨，喷点*酒急火清蒸或油煎，最好加毛豆同煎，下酒、佐粥、佐泡饭，均是市井生活的无上妙品。
/沈嘉禄，既当过食品公司领导，又做过杂志主编，也出版过美食文化随笔，只道是「有心为上海的城市味觉留下一点私人化的记忆」。/
清蒸小*鱼
说了这么多*鱼的吃法与评价，其实不少*鱼菜肴十分平易近人。这次推荐的清蒸小*鱼，来自美食达人yimi，就是一道简单开胃的家常海鲜料理。这道料理在清蒸过程中不需要调味，清蒸好以后才加调味汁，即使是新手也能轻松搞定。
材料
小*鱼 6条
蒸鱼豉油（或者生抽） 1汤匙
玉米油 1茶匙
生姜 2薄片
小葱丝 少许
做法
?小*鱼解冻后，用厨房剪刀剖开鱼腹部，把黑色薄膜还有肚肠等都清理干净。
/贴心小窍门:海鱼的腥味大部分来自黑色薄膜，所以洗净后，小*鱼的腥味就很淡了。蒸的时候也就不需要额外加*酒或者姜片去腥。/
?清理干净的小*鱼用厨房纸吸去多余的水分。蒸锅中水烧开，然后放入小*鱼。大火蒸5分钟。
?在蒸鱼的同时，姜片切丝，小葱切段后剥成葱丝。鱼快好的时候，放入姜丝和葱丝。
?食用油和蒸鱼豉油一起加入锅中加热。然后均匀地淋在蒸鱼上。清蒸小*鱼就做好了。
/贴心小窍门:小*鱼是脂肪含量非常低的一种鱼，调味时加入少许油，鱼肉始终能保持嫩滑的口感。/
福利时间
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