随着天气越来越冷了，不少餐馆都顺应季节推出了热气腾腾、暖心暖胃的煲仔菜砂锅菜等，这些煲仔、砂锅菜，或主辅料搭配巧妙，或盛器装盘形式独到，或口味鲜香特别……这里就选取几道滋味浓郁的暖意菜介绍给大家。
红袍麻鸭煲
口味：酱香味此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜，酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香，还能起到合味的作用。1.先把甜椒用明火烧至软熟，撕去表皮并切成块（这样处理甜椒口感才软）。另把仔土麻鸭治净后剁成块，汆水后再入油锅过油，然后倒出沥油待用。2.净锅上火放菜油烧热，下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香，再倒入土鸭块煸炒，加豆瓣酱、料酒炒香后，掺入鲜汤烧开，下盐、生抽、白糖、味精调好口味，然后烧制约15分钟至软熟，离火待用。3.另取锅放猪油，下姜葱炒香，再将压好的土鸭块倒入炒锅中，加入甜椒块，同炒至汁浓，撒上蒜苗节，起锅装入砂煲，盖上煲盖放炉上煲烫，即成。
酸汤*鱼柳
口味：番茄酸辣味这是一道堂烹菜，是用贵州土番茄制成酱椒后再用来烹煮野生小*鱼，成菜鱼肉鲜嫩，酸辣开胃。1.净锅上火放油，先下入酱椒炒香，然后掺入清水烧开煮出味，加入番茄和适量蒸熟的土豆泥（这样回味更粉面、更香），再加少许盐和糖，熬制成酸辣味汁，盛在玻璃煲中。另把福建台州出海不久的鲜小*鱼治净，去骨取净肉，纳盆加少许盐和料酒，轻轻地抓匀码制入味（不需上蛋液和生粉，以突出小*鱼自身的鲜嫩），装盘。2.上桌后，把盛有酸辣味汁的玻璃煲放在卡式炉上烧开，下入丝瓜段、面筋稍煮，再下入*鱼肉煮27秒钟，起锅分别盛在加有花生豆（把红皮花生用冷水泡涨去皮即得，有养胃作用，并赋以菜清香）和葱花的小碗里，即可递给客人品食。说明：酱椒制法是沿袭贵州民间做法，把贵州土番茄剁成指头大小的丁，加花椒、大蒜末、香葱末、新鲜小米椒碎、芹菜碎和适量的盐，自然发酵3天即得。
红藕焖土甲鱼
口味：家常味现在正是吃莲藕的季节。莲藕可分红花藕、白花藕，红花藕又称红藕，适合炖汤、焖烧等，具有粉面可口的特点。此菜将红藕与甲鱼搭配，施以家常口味，吃法特别，成菜色泽红艳、味浓香鲜、鲜辣味突出。1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色*，倒出沥油。另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。2.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。说明：甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。
金粽焖牛尾
口味：酱香微辣味此菜大胆地将牛尾和粽子烧在了一起，成菜胶质丰富、口感香糯，色泽红亮，酱香味突出。1.把带皮牛尾用大火烧皮后，刮洗干净，再入加有姜葱和少许香料的开水锅里，小火煮40分钟捞出，改刀成5厘米长的节，然后放入烧至五六成热的菜油锅里，炸至外表起虎皮状。2.另把白味粽子切成小块，放入菜油锅里炸至色金*，倒出沥油；水发小香菇入鲜汤锅里煮入味，均待用。3.净锅放化猪油和菜油烧热，下大葱节、鲍鱼酱料炒香，掺入鲜汤，烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味，下入牛尾节和香菇稍煮，然后舀入高压锅里，上火压30分钟离火。4.出菜时，把压好的牛尾节另舀入铁锅中，加入粽子块同烧，调好口味，待汤汁浓稠后，起锅装入砂煲，稍加点缀即成。
手工鱼丸汤
口味：咸鲜味此菜汤白鲜香，手工制作出的鱼丸口感细嫩，弹性足。1.把花鲢鱼宰杀治净，取净肉（鱼骨留用）纳盆，加姜葱码味去腥，然后捶打成鱼茸（也可用绞肉机打细），纳盆后依次加入姜粒、盐、胡椒粉、姜葱水、生粉和猪肉，手工搅打成鱼糁，然后挤成丸子下入热水锅里，煮至定型且熟后待用。2.接着熬制鱼汤。先把鲫鱼和调散的鸡蛋先后入油锅煎制后，再一同倒入浓汤里，加入花鲢鱼骨，同熬至汤色浓白后，滤去渣。3.最后，在锅里掺入鱼汤，下入鱼丸、滑菇和姬菇，加盐、胡椒粉、鸡汁调味后，起锅舀入砂煲里，撒入葱花，放煲仔炉上煲烫，即可上桌。说明：搅打鱼糁时，生粉不能单独直接加入打好的鱼肉里，要用清水化开后加入，以免影响成菜的口感。
砂锅酸菜红烧肉
1.把带皮猪五花肉切成小块后，用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。2.炒锅入熟菜油烧热，投入猪五花肉块并烹入料酒，煸炒至水分将干且吐油时，放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后，倒入大砂锅里，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，再用小火煨至软糯入味时，离火保存待用。3.等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时关火，撒上葱花，即可上桌。
砂锅烂肉豌豆
1.锅入油烧热，放入猪肥瘦肉末并烹入料酒，炒至熟且吐油时，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，再调入味精、鸡精、白糖和酱油炒匀成烂肉臊子。另把干豌豆用沸水泡发涨后，捞出来沥水待用。2.净锅入油烧热，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，掺适量的鲜汤烧沸，放入泡涨的豌豆，调入盐、味精、鸡精和白糖，出锅倒入大砂锅里，用小火烧至成熟入味时，离火待用。3.从大砂锅里舀出部分烧好的豌豆放入小砂锅里，加适量的烂肉臊子，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，汤汁收浓时，关火，撒上葱花即成。
砂锅麻辣排骨
1.把猪排骨斩成节，用盐、姜葱和料酒腌渍入味，再下入六七成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。2.锅里留底油，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨节略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，再出锅倒入大砂锅里，放入土豆块，并调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧至成熟时，离火待用。3.客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的麻辣排骨放小砂锅里，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上葱花，即成。说明：土豆要选淀粉含量少的，以免煳锅。此外，白萝卜、红萝卜和山药均可用作配料。配料既可以放在大砂锅里与排骨一起烧制，也可以放在小砂锅里单锅烧制。
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