山海至味
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鱼，是威海人的最爱。
他们的餐桌上，往往是无海不鲜，无鱼不欢。
鱼的做法多样，无论是清蒸、水煮、红烧或是油煎烹炸，威海人总能用最简单的烹饪方法，将蕴藏其中的鲜香之味提取出来。
42岁的宋钦涛是刘公岛宾馆的大师傅，与山珍海味打了十余年交道，对于如何将鱼鲜发挥到极致，有着自己独到的见解。
“鱼鲜，最重要的是食材新鲜，刚出海的鱼就算什么佐料都不加，用清水烹饪就能“蒸”服你！”宋钦涛说，绝佳的地理位置，让刘公岛宾馆在获取时令海鲜方面倍具优势。
每天清晨6时，附近的渔民都会将刚刚捕获的小海鱼鲜送到刘公岛宾馆，供宋钦涛挑选，凭借着多年经验，他一眼就能认出各类海货的新鲜程度。
宋钦涛告诉我们，挑鱼是有讲究的，要先看后闻。看，要看鱼的眼睛亮不亮、鱼鳃是否鲜红、鳞片是否完整；闻，要闻鱼身上特有的海腥味。
谈及食物鲜香之精髓，清代美食家袁牧先生曾说：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”
刘公岛特色美味——地锅鱼做法，便把这一精髓发挥到极致，出海的鱼，现杀现做，一气呵成。宋钦涛熟练地对各类鱼鲜进行细腻的处理，去除内脏清理干净后，在鱼身上赶出花刀，便于汤汁浸味。
做鱼，油是第一道门槛。宋钦涛将一小块猪油放入铁锅底，在猪油即将融化时，倒入花生油，用油勺搅动几下让两种油充分混合，以便最大程度地去除海鱼的咸腥之味。
饭菜做香不香，炝锅是关键。宋钦涛将葱姜蒜以及酱料陆续倒入锅中，随着“滋啦”一声响，一股超现实主义的油香裹挟着浪漫主义的葱香扑鼻而来，光是这嗅觉上的体验就足够震撼。
太香了！
黑鱼、*鱼、鳗鱼、*花、老板鱼……宋钦涛颇有顺序地将各种鱼鲜依次下锅。在他看来，鱼鲜的肉质决定了它们的入锅顺序，像极了日夜交替和四季轮回，美味的诞生必然遵循顺序的法则。
新鲜的食材，往往只需要简单的调味，就可以留住最原始的鲜香。各种鱼鲜在小火中慢炖，来自海洋的鲜味慢慢从锅中溢出，不一会，整个屋子都满是鲜香，让人满口生津。
此时，锅里的鱼汤“咕嘟咕嘟”地滋养着鱼肉。而海的盛宴，往往不只是鱼的独角戏，而是和其他生猛海鲜的“合唱”。
牡蛎、扇贝、皮皮虾、赤甲红、海怪、海螺……宋钦涛陆续将这些活蹦乱跳的“虾兵蟹将”铺满蒸屉，盖上锅盖，一场“海鲜大戏”才刚刚开始。
看似毫无章法的一锅乱蒸，实际上是味道的相互渗透与辅佐。蒸屉上的海鲜充分吸收鱼锅中富含鲜香的水蒸气，而锅中的鱼也汲取海鲜之精华。
相比之前，屋里的香味更为驳杂，有蟹味的甜、虾味的鲜、牡蛎的咸、海螺的熏……正是这种欲求不得却闻在鼻尖的诱惑，让我们从未如此期待时间可以走得再快一点。
开锅！
白色的蒸汽混合着浓郁的鲜香一涌而出，各类煮熟的海鲜让人眼前一亮。宋钦涛将蒸屉上的海鲜陆续装盘，早已忍不住的小伙伴掰开一只赤甲红蟹，顾不上体面先嗦上一口，用她的话说，蟹味里沁进鱼香，汁水饱满，鲜而不腻，略带甘甜，从未领略如此蟹味。
与海鲜的短暂约会，丝毫不能耽误C位鱼鲜的闪亮登场。地锅中的鱼鲜呈浅棕色，这是酱汁着色的功劳。
宋钦涛向我们介绍，“活鱼肉质细嫩晶莹，所以炖出来的肉特别的紧凑、细腻，要的就是那份鲜美爽滑的口感。”地锅鱼的汤汁较少，但这并不会影响到鱼的口感。恰恰相反，鱼肉被这浓厚的汤汁滋养地恰到好处。
锅中的鱼鲜，最让我们惊艳的便是那鳗鱼了。鳗鱼的骨刺较小，肉质也十分Q弹，口感软糯，入口即化。鲜香之中，夹杂着一股清甜，让人回味无穷、欲罢不能。
肥嫩娇艳的小*花，在众多“鱼咖”中也毫不逊色。“治大国如烹小鲜”里的“小鲜”就是指小*花，做法相当讲究，众所周知小*花的烹饪难点去腥，宋钦涛说：“给小*花去腥，如果没有用对方法，会影响鱼肉的鲜味的发挥和口感。”
举箸夹在眼前，鱼肉雪白且纹理清晰，肉质鲜、嫩，味美且刺少，哪怕是不喜刺的食客，也难逃小*鱼的“真香”诱惑。
吹着刘公岛上的海风，徒手剥虾蟹，大口吃鱼肉，可谓人生快意之事。这一锅精心烹饪的地锅鱼，吃的便是海的纯正之味，让无论是嗜鱼成瘾的本地人，还是想尝鲜打卡的外地人都难以抵抗。
鱼足蟹饱之后，地锅鱼的鲜味依旧在口腔里久久不肯散去，捧着饱腹的肚子在岛上溜达，观海消食，惬意畅快。
不同鲜品在一个笼屉中得以和解，不同鲜味在口腔中得以融合。其实，每一道地方菜都在千百年的传承创新中，融入了城市的性格与品质，威海人就像这道地锅鱼一样质朴简单、海纳百川，以包容的姿态在这片海润的土地上繁衍生息，对文化如此，对食物也一样。
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值班总编丨王岚
复审丨胡杨
文字丨宋悦
图片丨刘彬
编辑丨李泠慧
策划丨Hi威海·胡杨工作室
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