千百年来，在民间一直流传着“不吃河豚，焉知鱼味？食了河豚，百鲜无味”、“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”。讲究美食的人，每年都有两个翘首期待的时节，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所谓拼死吃河豚，绝不是一句空话。今天就来说说这集至美与至险于一身的河豚吧。
我是谁
河豚真正的名字是河鲀。（注：河豚的叫法存在错误，但被广泛使用，河豚也可以指一种淡水哺乳动物）。在古代也叫做“肺鱼”。
▼暗纹东方豚
河鲀为暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中、下层，有少数种类进入淡水江河中，当遇到外来危险时使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，借以自卫。常见的有红鳍东方鲀、暗纹东方鲀（江苏南通中洋集团养殖的中洋河鲀就是暗纹东方鲀。）、黑鳃兔鲀、凹鼻鲀、黑斑叉鼻鲀等。
▼红鳍东方鲀
我很*
河豚有一个让人怦然心动的别名：“青郎君”。看它的外形和名字，人们怎么也不会想象得到，它身上内脏所含的*素，居然是氰化物的倍！唐代医学家陈藏器说它的*素：“入口烂舌，入腹烂脏”。沈括在《梦溪笔谈》中说的比较有趣：“吴人嗜河豚鱼，有遇*者，往往杀人，可为深戒。”
因此，明朝*省曾在《鱼经》中告诫人们，“腹之子，目之精，脊之血，必尽弃之”，“凡洗宜极净，煮宜极熟，治之不中度。不熟，则*于人。”
看来，品尝美食的代价是极大的。
我有用
河豚*素虽然可怕，但绝非只有坏处。恰恰相反，河豚*素在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒*剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。据称，在国际市场上1克河豚*素的价值约17万美元，是*金价格的1万倍。此外，它对皮肤瘙痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳痿等症，均有显著疗效。
除鲀*素外，利用它的皮肤提炼的止血粉，对大出血亦有特效；用鱼籽同蜈蚣烧焦研末，调麻油后可搽治疥癣虫疮；用卵或肝焙干研末，调和麻油，外涂患处能治疮疖、无名肿*、颈淋巴结核、乳腺癌。若被刺*鱼类刺伤，可用它的鱼血外涂患处。在医药工业上，常利用它的精巢提炼鱼精蛋白、精氨酸和鱼素；它的卵巢、血液、内脏等，可提炼河鲀*素；肝可提制甘油；胆可提制牛磺酸；皮可制成胶片。
品味河豚应有时
苏东坡的诗句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”虽然十分简短，但却十分形象的刻画出了诗人翘首以盼，终于等到河豚上市的喜悦心情，同时也一语道破了品尝河豚最好的时节。
桃花三两枝”，指的是桃花初绽之时，而陆容在《菽园杂记》中写道：“芦青长一尺，莫与河豚做主客。”芦青便是芦芽，长至一尺时，已经不适合再食用河豚了，这也正与“蒌蒿满地芦芽短”相对应。所以说，与刀鱼一样，最好的食用河豚的季节同样在清明前。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，可以向内翻卷着吞下肚去，脂膏香不亚于甲鱼的裙边；但是一过清明，毛刺就会变硬，再也难以下咽了。
吃法花样多
让人吃得不踏实，却又欲罢不能，这才是完美的味觉体验，说的是吃河豚。
一条河豚鱼，能做多少菜?在扬中厨师手里，可以制作成多道各式菜肴——炸、炖、烩、蒸、炒，样样都不少。河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，以其味美肉香，令人馋涎欲滴，欲罢不能。
据了解，而吃河豚最最经典的顺序是：“一白、二皮、三汤、四肉”。白，只有公河豚才有，味道最鲜美，其实是生殖腺，一般只吃不说；皮，必须反过来小块吞咽，因为河豚皮表面有刺，像细砂纸般粗糙，不能咀嚼，否则刺会戳破嘴皮；河豚汤比肉更鲜美，一般人会拿来泡饭，吃干抹净；相比较前三者，河豚肉的口感反而是最差的。
▼红烧河豚
红烧河豚，大盛于明朝，即使时至今日，仍为主流做法。红烧出来的河豚肉肥而不腻，鲜嫩香醇。最美的要属河豚鱼皮了靠肉的一面腴滑无比，食之粘粘，软棉棉、滑溜溜，味道赛过翅参的滋味；另一面长满肉刺，嚼的时候要翻卷过来，囫囵吞下，软糯粘滑。
▼河豚刺身
据说鱼生中的极品就是河豚刺身,远胜日常见到的三文鱼刺身。河豚肉中含有较多的甘氨酸、赖氨酸，口感较其他鱼肉更为丰腴和爽脆，食用时蘸上调制的酱汁，更显肉质甘鲜，令人一尝难忘。片好的生鱼片薄如蝉翼,晶莹如玉,均匀地铺在盘子里,散发着难以抗拒的诱惑。
▼秧草烧河豚
对于江苏一带的人们来说，秧草烧河豚，是比小葱拌豆腐还要顺理成章的真理。秧草的学名叫南苜蓿，开*花，原本是在田间成片种植作基肥用的，所以扬中人管它叫“秧草”。春天掐碧绿的嫩头来炒，身段比绿豆芽更纤细柔软，滋味亦不俗，上海人谓之“草头”，这也是本帮菜最推崇的时鲜春蔬。秧草的清新，更能衬出河豚的香腴，即使是春日正当时的鲜嫩竹笋或者茼蒿，也成了退而求其次的选择。
▼酥炸河豚
将河豚肉用调料入味后放油锅里炸的做法。蘸着细细的白盐，挤上几滴青柠檬汁，外皮酥脆，里面的河豚肉十分有弹性，口感清爽不油腻。
▼白汁河豚
白汁河豚讲究汤汁浓郁,白皙如乳,鲜美无比。相比红烧河豚的甘美醇厚，白汁河豚的精要之处就在于“清淡”二字。河豚皮肥肉嫩，汤汁醇浓鲜美，令人回味无穷。
▼凉拌鱼皮
河豚皮可以切成细丝，单独凉拌成菜，嚼起来松脆而有韧性。
▼椒盐河豚鳍
河豚鱼鳍含有丰富的胶原蛋白，制作成椒香鱼翅，香脆可口。而椒盐又符合现代人的口感，适应潮流，风味独特。
小贴士：
因河豚有*，我国在年就曾出台过《水产品卫生管理办法》，禁止河豚流入市场。直至年，才“有条件”的放开养殖河豚生产经营，但仍然禁止销售野生河豚、禁止销售养殖河豚活鱼、禁止销售未经加工的养殖河豚整鱼，有条件放开的是已经完全成熟的、经过二十余年经验积累的两个品种，即红鳍东方豚和暗纹东方豚。
那如何区分野生和养殖河豚？
1、野生河豚鱼鳍部分的橘红色非常艳丽，养殖的暗淡。
2、野生河豚的背部平滑，养殖的粗糙。
3、野生河豚的肝很小，而养殖的很大。
其实也有人关心*素与河豚的美味到底有没有关系？科学的回答是否，因为影响河豚鲜美的，是肉质中蛋白质、脂肪、氨基酸的含量。但老辈说吃河豚吃到嘴酥酥麻麻，人提心吊胆、半晕半醒是最好的境界。据说技艺高超的厨师，会在料理河豚时留下极少量*素，加深河豚的美味程度。这带出一种饮食上的玄学：无*河豚，感觉上没那么好吃。
周舟