逢年过节，家庭聚会，有一道菜是必不可少的，不但寓意吉祥，口感更是鲜美，它就是鱼。比起猪牛羊肉，鱼肉的特点就是鲜香不油腻，更易于吸收和消化，营养也更丰富，特别适合老人孩子吃。吕小厨平时最常吃的就是红鲷鱼和*花鱼，肉多刺少，简单炖一炖就好吃得不得了。今天老妈买了两条大*花，我们就来炖着吃。
一说到炖鱼，很多人为了去腥，会加各种调味品来掩盖鱼肉的腥味，这样会掩盖了鱼本身比如炖*花鱼，就不需要加醋或者酒去腥，今天吕小厨就和大家分享下家常炖*花鱼的做法。
最近几个月猪肉价格居高不下，*花鱼也跟着涨到了16元一斤，平时也就13元左右，老妈买了两条鱼花了56元，再贵也比吃猪肉便宜，可以吃两餐，早上一条，晚上一条。而且还这么想想好像也就不心疼了。
*花鱼分大*花和小*花，大*鱼肉肥厚但略嫌粗老，适合炖着吃。小*鱼肉嫩味鲜但刺稍多，比较适合油炸，但是去小鱼*的鱼鳞真的不是一般人能下得了功夫的，记得上回老妈买了两斤小*花，足足有十几条，我站在水池边去鱼鳞就用了快一个小时的时间，站的腰脚都直不起来。不过炸完吃的时候也是值了，下期再把炸小*花的方法教大家。今天老妈买的这两条*花有点大，我们就用来炖。
步骤一：先把*花鱼去鳞、去内脏清洗干净，控干水分在鱼身的表面均匀的抹点细盐，形成一层保护膜，再把它先煎一下。炖鱼前先把鱼煎一下，这样能让鱼的形状保持完好，不易破碎。
平底锅加适量油，烧至5成热左右，放入*花鱼，小火慢煎至两面金*盛出备用。*花鱼的肉是蒜瓣肉，煎之前鱼身不用改刀，不然鱼肉容易炖得稀碎，会影响整盘菜的美感。
姐姐有个同学是做厨师的，教了我一个他们饭店炖鱼的特色做法：*花鱼煎好后，先捞出盘中备用，在煎鱼的锅中再入一些植物油，油热后放入葱姜蒜爆香
炒出香味后，接下来要加的食材就是提鲜增香去腥的秘密武器，那就是加入一勺大酱，
大酱的香味不但可以提升鱼肉的香味，还能让鱼腥味消失，这就是饭店大厨做鱼去腥的秘诀，加了大酱，其他配料完全用不上。
小火把大酱炒出香味后，倒入适量的热水，然后把*花鱼放入锅中，水一定要没过鱼，接着加入适量料酒和盐，一小勺白糖，盖上锅盖，大火烧开，开锅后转成小火慢炖10分钟。
10分钟后，打开锅盖，大火收汁，汤汁收浓后关火盛出。香喷喷的炖*花鱼就做好了，肉鲜汤浓，绝对好吃到汤汁都不剩。
小贴士：煎鱼的时候鱼表面的水一定要擦干，这也是煎鱼不破皮的小秘诀。大酱本身比较咸，所以加一勺就好，不要多放，否则会太咸，盐和鸡精什么的都不用放了，放一小勺白糖提鲜就可以了。
喜欢这道*花鱼的朋友可以在家也跟着做一下，好吃下饭，全家老少都爱吃，蒜瓣肉非常适合孩子和老人食用，不怕被鱼刺扎到喉，我家宝宝最爱吃，有了这道下饭菜，能多吃半碗饭。
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