这款菜品是我门店主打菜，符合西北人饮食习惯，喜欢把豆腐、鱼一起烧，从客人进店，服务人员会说：“欢迎回家，品尝大*鱼”，使您感觉亲切；上桌时点燃蜡烛，吃到最后还是热的，给客人更好的体验感。
这款菜最大的特色是在汤汁上，烧制时，我在原有汤内加入板栗泥、土豆泥做成的蓉，这样使汤汁更浓郁，味道更香，汤汁更浓稠，油芡不分离，增加一点小成本，获得更香醇的鱼汤，让这款菜品更加出彩。
——晓燕
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鸡汁大*鱼
01
初加工
1.先将榆林豆腐克切成7×5×0.8厘米片；将咸肉60克、香菇90克、圆葱40克分别切成0.8厘米见方丁。
2.将腌好的大*鱼（约重克）取出解冻，先泡水20分钟，洗净鱼表面的香料，用白毛巾沾干鱼身上的水分。
3.锅内倒入色拉油2千克，烧至七成时，放入*鱼炸至定形捞出，再次升温至八成热时，放入*鱼复炸至色泽金*，捞出沥油，再将豆腐片炸至表面金*捞出。
02
熟处理
1.锅内倒入混合油60克（猪大油30克、鸡油20克，菜子油10克），将青、红线椒粒各8克煸炒，放入咸肉丁煸至冒油微焦*；
下香菇粒一起煸香，下入姜粒、蒜粒各10克继续煸香出味，再放入圆葱粒、豆豉炒香，加入秘制酱30克煸香出色；
加入骨汤1.2千克，下入炸好的*鱼、豆腐，加红油20克烧开，加入鸡精6克、白糖2克、蚝油8克、东古一品鲜酱油20克、陈醋10克调味；
烧开加盖改小火烧制3分钟至鱼烧透入味，待汤汁剩1/3时，将鱼捞出摆盘，豆腐片摆成扇形。
2.原汤烧开后勾芡，待汤汁浓稠成吊线状，放入滑油的青、红线椒打匀，淋陈醋20克拌匀，淋入鱼上，放上葱绿段节，点火上桌即可。
03
秘制酱
皇冠豆瓣酱、蚝油各克，东古一品鲜酱油、鸡精各80克，盐10克，白糖20克，陈醋25克拌匀即可。
04
腌制*鱼
大*鱼10千克，京葱段3.5千克，小*姜3千克，花椒克，盐65克，鸡精克，高度白酒1.5千克，小苏打50可充分拌匀，用重物压住，腌制7天，捡出料渣再冲洗干净即可烹制。
步骤图如下
↓↓↓
▲1.*鱼腌制入味
▲2.香菇丁、圆葱粒煸炒、豆豉一起煸炒
▲3.放入炸好的*鱼
▲4.烹入陈醋
▲5.盖盖焖制
▲6.原汤大火收汁
技术关键
1.烧鱼一定要使用混合油，香味更足。
2.烧制过程冲要加锅盖，更易入味。
3.烹制时滴陈醋味道更好。
4.*鱼腌制时间在一周左右，让*鱼肉质更加紧密富有弹性，出品肉质鲜美，呈蒜瓣状。
5.大火将脂肪和汤的胶质充分的融为一起，基本上是自然收汁，把*鱼的鲜味更加充分地体现了出来。
6.上桌时必须点火加热，这样始终保持鱼的温度口感不受影响。
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