－文末有福利－
“如果我们以后能成功，绝不是在小紅袍上的成功，而是另一种更宏大、更现象级的东西，能做成一个城市的文化符号。”
不论是突然火起来的花胶鸡还是风靡已久的小龙虾，小紅袍在成都餐饮市场上的成功毋庸置疑，但阚老板显然不这样认为。曾有人问他是不是一名餐饮人，一开始他会否认，做了6年小紅袍，他才说：“是的，我是一名餐饮人，但小紅袍是我老婆李欣宸的，我只是帮忙打个下手。”
和阚老板在外风风火火待人接物不同，隐藏其后的李欣宸在成都餐饮界有些神秘。除了老板娘这个身份，更多时候她被称为“宸小厨”。
李欣宸是一位餐饮人，但又不只是一位餐饮人。
年，她22岁，和丈夫一起创业。用5年时间将一家涉外租赁公司做到了成都市此类领域内的前三名。等她嗅到这个行业似乎开始日薄西山，马上大刀阔斧在高升桥开了虾店，6年时间，她开了3家小紅袍。在充斥着快速加盟、做品牌挣快钱的市场氛围里，这个速度不算快，但这3家店的品质和生意无人可出其右。除此之外，她还有个身份：小紅袍独门自创的多道菜品的出品人。
也就是说，李欣宸是一位实实在在的主厨。
86年出生，空乘专业，从未学过一丁点和厨艺相关的专业知识。理论上她是要去当空姐的，但对于一个爱瞎折腾的成都女孩来讲，“读了这个专业我就知道我不爱它”。一毕业，她和阚老板去三亚旅居一年，开饮品店。回到成都后，心血来潮，两口子又开了虾店。
李欣宸说，直到她已经为自家的餐厅研发出多种菜品时，才恍然意识到，“喜欢做菜”这件事，作为厨师的爷爷对她还是有些影响。“但这个影响也没多大，因为我爷爷在家里不下厨，只是逢年过节做些很精致的小糕点，比如：蝴蝶馒头。”
所以，她的故事不是家学渊源，只是始于热爱，而厨艺上的天赋又成全了这份热爱。
开小紅袍的前两年，她每天在厨房里从早忙到晚。
采访中，阚老板对编辑部说了不止一次：“在成都做餐饮品牌，亲自下厨，天天如此的老板娘真没几个。”李欣宸的很多朋友觉得厨房油烟大，好辛苦，而她认为，“做自己喜欢的事情，真不辛苦。”
和火锅串串不同，“虾店”这个定位注定了小紅袍在小龙虾的淡季——9-4月里没有生意。当编辑部问她当初为什么非要做虾店时，她显得云淡风轻：“因为开店刚好在8月，是吃小龙虾的旺季。当然，我们也不是没有想过淡季的事情”，她眨了眨眼，“但是，考虑事情一旦考虑太多，这件事肯定做不成。”
正是因为“没有经验”、“不想考虑太多”，第一家小紅袍的选址落在了高升桥——只是因为那个铺子带着小阳台。这些年，在高升桥这个人均消费70左右的餐饮业态里，小紅袍以元的客单价成了这个商圈的餐饮奇迹，工作日的中午，门口也有大群人排队。
生意火爆的原因除了夏季的小龙虾，还有冬季的花胶鸡。
花胶鸡的诞生有着某种险中求胜的味道。
其时，小紅袍面临着小龙虾的旺季越来越短、产地资源越来越少、成本越来越高的困境。看似排队的人越来越多，丝毫不用担心没有生意可做，名气蒸蒸日上，很多明星专门来吃小龙虾（比如那英），但这不是故事的全部。
如何在小龙虾的淡季保证店里的生意？如何才能平稳转型度过冬日？第二套菜品怎么设计？厨房流程怎么安排······这些问题不仅是对小紅袍的考验，也是对成都所有虾店的考验。
李欣宸给出的答案是，创新。
年10月，摆在她面前的选项有两个，羊肉汤和花胶鸡。
前者是成都人每逢冬至必吃，但在大街小巷都能吃到的东西，安全不出错；后者是在沿海地区流行，但从未在成都餐饮市场上出现过的东西，创新但是高风险。
她选择了后者。除了对自己厨艺的绝对自信，还隐隐透着一名餐饮人面对寒冬时AllIn的勇气。
“花胶”这种食材一直以“高档餐厅标配”的形式出现，她将它剥离出来，赋予给其他菜品更大的价值空间。
“我用自己的创意将它呈现，做出属于小紅袍的味道。鲍鱼也是自己加的，因为我们觉得鸡上只有一层花胶单薄了些，加上鲍鱼更有视觉效果，能提升档次和品味，客单价也能更高。”
结果不言而喻，花胶鸡一炮而紅，从17年火到19年，在小龙虾早已上线的季节来喝汤的人源源不断。事实证明了李欣宸的眼光和厨艺，更证明了在这个市场上，浮躁的营销和单纯的复制终究敌不过产品的壁垒高度和绝对差异。
李欣宸的一个供货商跟她说好多人问小紅袍用的是什么花胶，有人拿着元/斤的花胶说小紅袍用的还没这个好。供货商当时没说话，因为他知道李欣宸买的是0元/斤的花胶，他不好说话。
“花胶是*花鱼身上鱼肚的部分，只有大鱼才有，而且，我的货不是国产的。”李欣宸顿了顿，眼神骄傲也意味深长。
这种神秘在编辑部问到小龙虾的烹饪时长时也出现过。
小紅袍的招牌油焖小龙虾需要等待40分钟才吃得到，众多食客深恶痛绝但又不得不等。这一点也是两口子一直想解决但解决不了的痛点。
“问题很简单，缩短了烹饪时间就会影响小龙虾的口味。自己在家里做小龙虾不需要那么长时间，但我们的烹饪方式需要。”
“烹饪方式能说吗？”
“这个不能说，是秘方。”
时间长带来的另一个问题是，小龙虾很容易碎，很多客人指着碎虾问是不是用的死虾。对李欣宸这样一旦下厨，势必用最好材料的人来说，“死虾”的误解就像当面扇了她一耳光。
“一个问题反复出现时，你就必须从源头上找根本原因，任何事情都是。”她发现，当小龙虾自身肉质不够好，烹饪时间一长就会碎掉，而且同样的虾不同的烹饪方式呈现出的效果完全不一样。每个资源区不同时间段出产的虾，肉质也不一样。
“我们家小龙虾的来源主要是洞庭湖和洪湖，但是这两个地方产虾的时间段不一样。为了保证肉质，烹饪后没有碎虾，我们会在每个地方产虾肉质最好的时候去采购。”
具体是什么时候，编辑部没好意思多问。
提到餐饮人的概念，阚老板说：“我现在承认自己是餐饮人，因为我用的每一样食材都货真价实，虽然这是一家餐厅最最基本的元素。”
如果抛开食材和烹饪方式，“标准化”也是一款菜品火爆的必经之路。
“一开始带徒弟，我就设计过标准化流程，要保证出品一致，做菜流程就要一模一样。我所有的徒弟都是白纸一张——如果是有经验的厨师，他可能有自己的想法”。李欣宸对自己的徒弟说，“我想要的，就是我原封不动的东西。”
她始终强调“花胶鸡”只是用来维稳的产品，但没想到能被这么多人喜爱。阚老板在去年顺势做了营销，“宣传这种东西，只能是锦上添花，绝不是雪中送炭。”
开店的这6年，成都餐饮市场风起云涌，大店小店在风口浪尖中崛起，又在快速加盟中解体。小紅袍无疑是一位意志坚定的老手，但仔细追究，其实也是误打误撞出来的新手。
阚老板的一句感慨让编辑部印象深刻，“还未入行时，我以为自己懂一大半，再撇也有50%嘛。入行这6年，店开到第三家，我们却觉得自己只懂得5%，并且越来越少。”
两个只懂5%的新手直面细分领域的寒冬，还能迎来新一轮顾客暴涨。看起来平平无奇，确实，大多数餐饮店的底层逻辑并无本质之差，所以这也是编辑部对李欣宸的追问：小紅袍的差异化到底是什么？
李欣宸的回答很直接：并不执念于追求“金钱带来的快乐”，而是更看重“乐趣本身”。
这种乐趣不只是无经验带来的随性，更多的还是创新。比如每一家店的装修因地制宜，各有千秋；而菜品上的创新，对李欣宸而言不是工作，是一份炽热、擅长、创造价值的事业。“可能我们昨天卖虾，今天卖汤锅，后天就卖玫瑰鱼了。”
▲小紅袍花胶鸡（水街店）
▲小紅袍花胶鸡（桐梓林店）
▲小紅袍花胶鸡（高升桥店）
正是因为对乐趣本身的专注，小龙虾烹饪时长的问题他们不打算再解决，“这么多年都没解决，我们生意还这么好，那何必为了翻台率影响产品的味道。”
当我们提到市面上铺天盖地的同类产品，李欣宸则笑言，“没有对比就没有伤害，没有伤害又如何成就我们呢？”语气还是那般云淡风轻。
打造小紅袍这个品牌，进行的三个关键步骤是：维稳，创新，推广。看似是新手做餐饮的摸石头过河，但这个品牌对他们而言，仅仅只是在餐饮路上的一块试金石。
李欣宸和丈夫达成的共识是：在挣钱的满足感上设线低，在品牌发展上设线高，小紅袍远远不是终点。
“小紅袍只是我们一个学习的平台，我们想做让成都人瞠目结实的事情。比如说未来将我们的品牌发展得人尽皆知，不靠加盟，让大家觉得，这一家很好耍的餐厅。”李欣宸说，“说得骄傲些，我希望我们的终点是现象级餐饮，乃至一个城市的文化符号。”
“要达成目标，现在肯定做不到，但我们至少在持续不断往这个方向努力。”
如果说，打造核心产品、包装独家IP和通过线上引流等，都还属于业内餐饮人“基本功”的话，李欣宸夫妇早已将自己的人生观融入品牌的骨血。
基于野心、成就感和志同道合，他们追赶着遥远地平线上空亲手放飞的风筝。在这条势必孤独的路上，幸好，他们还有彼此陪伴。
有点编辑部衷心祝愿这对拥有如此愿景的餐饮人。
出品
有点编辑部
统筹
豆沙
撰文
雅典辣
设计
Sig
摄影
龟龟
本文所有素材均为有点编辑部原创出品
如需引用请后台私信获取许可
商务合作：豆沙
柴柴
伊藤广场
从购物中心到商业广场，只为更实在的生活
年夜饭
我们私信了成都几十位餐饮老板，打听到了他们的团年宴选择
桐梓林
在不同美食中感受从未落寞的生活方式
玉林
品尝人间风味，以食定义成都慢生活
你点的每个赞，我都认真当成了喜欢预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇