新年伊始，冷空气组团来影响我们。寒潮预警一轮接一轮，祖国多地气温都创历史新低。天愈冷，人就越容易烦躁、懒惰，在饮食上似乎也偏爱重口味。俗话说“今冬进补，开春打虎”，但为了满足一时的口腹之欲，可要做好敢于直面脂肪的心理准备了。大口吃肉，鱼肉不失为一种好选择。鱼肉拥有优质蛋白质，也富含叶酸、维生素等营养元素，作为能量补充来源之一，不会让人心里产生太多负担。
今日呈上五道鱼肴，选料从鳙鱼、*鱼、鲈鱼、*骨鱼到小鲳鱼、小偏口鱼，烹制方式从清蒸到酱烧，口感或鲜美或香辣……换着花样做，总也吃不腻。化平凡为逸趣，让幸福感加倍。
白浇雄鱼头
制作/汪和江文/褚宏辚图/张洋九江传统名菜，口感鲜嫩，鱼香味浓。原料胖头鱼鱼头个（约克），榨菜碎、姜末、蒜末各50克，葱花适量，辣椒粉50克，陈醋、白糖、豆油各00克，生抽40克。制法锅入豆油烧热，下姜末、蒜末煸香，加辣椒粉、榨菜碎炒分钟，加生抽、陈醋、白糖小火熬5分钟成鱼头酱待用；将鱼头去鳞、鳃，洗净后打花刀，摆盘，上蒸箱蒸5分钟，浇鱼头酱，入蒸箱蒸3分钟，取出，撒葱花，淋热油即可。制作关键：鱼头酱熬好后静置一天再使用，效果最佳。云腿松茸蒸*鱼
菜品提供/北京东兴楼
（东直门店）
制作/王占江
文/孙阳图/刘达华
以云南的特色食材搭配*鱼，新鲜入味。原料鲜*鱼条，云南火腿片，鲜松茸片，葱白丝，葱丝，红彩椒丝，老鸡汤，陈年花雕酒。制法将*鱼治净，改花刀，码盘，加火腿片、鲜松茸片做造型，淋老鸡汤，加花雕酒，上蒸箱蒸熟，取出点缀三丝即可。海捕鱼锅饼子
菜品提供/鲁采LUSTYLE
（北京鸟巢店）
制作/潘鹏
文/褚宏辚图/张洋
此菜是胶东地方土菜改良，鲜香入味，亲切又家常。
原料
小鲳鱼，小*花鱼，小偏口鱼，贴饼子，章丘大葱葱白，香菜，葱，姜，八角，*豆酱，白糖。
制法
将三种鱼治净后改刀待用；锅入油烧热，下葱、姜、八角，加*豆酱、少许白糖、适量清水，下鱼块，小火焖20分钟～30分钟至汁浓稠，码盘，撒葱白、香菜，以熟贴饼子围边即可。
大厨小贴士
贴饼子的配方：细玉米面，粗玉米面，豆面，鸡蛋液，酵母，小白菜叶碎。
石锅紫苏冬笋*骨鱼
菜品提供/北京松哥油焖大虾
制作/龙福川
文/孙阳图/张洋
此菜选用以柱侯酱、蚝油等多种酱料为一体的酱汁，口感醇厚咸鲜，使鱼更入味，冬笋回味带甜，口感层次丰富。
原料
*骨鱼，冬笋片，紫苏，洋葱丝，青、红椒圈，葱，姜，蒜片，酱汁，啤酒，高汤。
制法
将洋葱丝炒香，放入砂锅垫底备用；将*骨鱼治净，冲水去血污，吸干水分，下热油中炸至定型，沥油；锅留底油，炒香葱、姜、蒜片、青红椒圈，加酱汁、啤酒、高汤，下冬笋片、炸好的*骨鱼、紫苏，加少许盐、白糖调味，以中火烧0分钟，装入石锅内即可。
年年有余（剁椒鲈鱼）
菜品提供/广州昭阳轩
制作/钟柏芳
文/陈莉图/彭剑恒
色泽艳丽，鱼肉酥嫩，爽口开胃。
原料
鲈鱼条（约克），小米椒碎，美人椒碎，姜，蒜米，葱，蚝油，料酒，白糖，鸡粉，蒸鱼豉油，花生油，生粉，香油，高汤。
制法
将鲈鱼治净，改刀，加料酒、姜、葱、盐腌5分钟～0分钟待用；锅入油烧至80℃，下鱼炸熟，捞出装盘；将姜米、蒜米、小米椒碎、美人椒碎炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、蒸鱼豉油调味，勾薄芡，浇在鱼上，撒葱花即可。
制作关键：剁椒鱼一般采用蒸制法，此菜是油炸。此外，主料还可换成草鱼、鳜鱼等。
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以上内容选自《中国烹饪》年月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本