小年到
今天是农历腊月二十三，是北方传统的小年。小年是中国汉族的传统节日，民间又称为灶王节、祭灶节等，不同地方日期略有不同，北方是腊月廿三，南方是腊月廿四，江浙沪地区将除夕前一天（腊月廿九）称为小年……
不管小年是哪一天，从小年开始，年的味道都越来越浓，人们开始扫尘、祭灶、贴春联、剪窗花、置办年货，为一年以来的团聚做好准备。吃的当然也是必不可少，比如吃祭灶糖、做年糕、包饺子等。
其实，除了这些传统的美食，有着年年有余的美好寓意的鱼肴也一直是团圆宴上不可或缺的主菜。这期专题“春节飨食，热卖旺菜”，我们采访了10家餐厅，不少餐厅都推出了以鱼为主题的菜品，我们选取了5道不同风味的鱼肴，供大家参考。
小结⊙选料：以*鱼（*花鱼）、鮰鱼等为主；
⊙口味：以酸甜、咸鲜等大众口味居多，香辣口更受年轻人喜欢；
⊙造型：保证鱼的完整性，可借助刀工使其更易入味；
⊙搭配：荤素皆宜，年糕、雪菜、羊肉等传统搭配各有千秋；
⊙烹饪技法：油炸、清蒸、烧制。
鸭班：胡同里的年味儿
北京鸭班主打烤鸭和街坊菜。街坊的年夜菜少不了年年有鱼，此菜选用大*鱼和年糕同烧，包含年年有余、步步高升双重好意头。
年年有鱼
菜品提供/北京鸭班餐厅（蓝色港湾店）
策划/张橙风李燕
制作/李良
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
冰鲜大*鱼，年糕，青椒，青蒜段，葱，姜，蒜，香菜，料汁，红油。
制法
将大*鱼宰杀治净，入热油炸至金*，捞出沥油待用；
锅留底油，下干辣椒炒香，入葱、姜、蒜爆香，烹料汁炒香，加清水烧开，放入大*鱼，加红油、香菜、青椒，大火烧开后转小火烧半小时至汁收浓，拣出香菜、青椒，放入提前煎好的年糕，烧入味，装盘；
放上炒香的蒜蓉、青蒜段即可。
制作关键
烧制时加入香菜、青椒，去腻增清香。
点评
年夜菜当然少不了这道应景菜，大*鱼鲜美入味，年糕软糯香浓，浓淡相宜。
大厨小贴士
料汁的配方：料酒，米醋，酱油，白糖，盐。
红油的配方：色拉油，菜籽油，白芝麻，辣椒面。
京雅堂：赏心乐事品佳宴
北京瑜舍酒店京雅堂地处北京三里屯地区，主推北京烤鸭和中国各地的风味料理。
行*总厨李冬新近推出了戊戌年春节菜单，一道金桂大*鱼，酸甜口老少皆宜，造型挺立，金桂飘香。
金桂大*鱼
菜品提供/北京瑜舍酒店京雅堂
策划、摄影/胡元骏
制作/李冬
采访/江梅娟
原料
*花鱼1条（克～克），金桂花，葱，姜，水淀粉，料酒，盐，酱油，白糖，米醋，香油。
制法
将*花鱼治净，直刀切至一半深度，再斜刀切至鱼骨（不切断），加葱、姜、料酒、盐腌15分钟，淋水淀粉，提着鱼尾，先将鱼头下热油中炸熟，再慢慢将整条鱼滑入锅中，炸4分钟～5分钟至定型成C型，捞起沥油，装盘备用；
将酱油、白糖、米醋调成糖醋汁，下锅烧热，勾芡，淋香油，浇到炸好的大*鱼上，撒金桂花即可。
点评
*花鱼肉厚，李冬师傅将其起肉再炸，糖醋口老少皆宜，一把桂林金桂花增香提色。
美味斋：美味无穷尽
北京美味斋饭庄自年重回菜市口之后，以地道的沪上味道赢得顾客的认可。餐厅副总经理田海山介绍，江南人制作大*鱼有很多做法，此处以雪菜蒸制，外形美观，滋味鲜美。
雪菜蒸大*鱼
菜品提供/北京美味斋饭庄
策划/刘春蕾
制作/田海山
采访/江梅娟
摄影/张洋
原料
宁波*鱼1条（约克），暴腌青雪菜，葱丝，姜丝，红椒丝，猪油，鸡汤，盐，白糖，胡椒粉，*酒。
制法
将*鱼治净，从鱼腹剖开，加盐、白糖、胡椒粉、*酒腌40分钟；
将雪菜用猪油煸香，加少许白糖调味；
将腌好的*鱼摆入盘中，放上炒雪菜，加鸡汤，大火蒸8分钟，点缀葱丝、姜丝、红椒丝，炝热油，上桌即可。
点评
原汁原味，鱼肉鲜嫩，雪菜用猪油炒过，增添动物油脂的香气和暴腌青菜的清香。
屋里厢：沪上鲜味浓
“屋里厢”三个字，源于地道上海话“家”的意思，这个词对于每个上海人来说都饱含温暖与回忆。北京屋里厢上海菜馆主理人朱海峰师傅为本期专题特别准备了上海年夜饭的3道压桌菜，白汁冬笋鮰鱼尤为特别。
白汁冬笋鮰鱼
菜品提供/北京屋里厢上海菜馆
制作/朱海峰
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
白鮰鱼，草头，鲜冬笋，蒜子，盐，高汤，鸡油。
制法
将白鮰鱼治净，背部改刀待用；
冬笋去皮、焯水，蒜子入热油炸至金*，待用；
锅入高汤、鸡油烧沸，放入白鮰鱼、冬笋、炸蒜子焖煮成熟，加盐调味，放入焯熟的草头即可。
点评
这道菜在上海传统名菜白汁鳜鱼的基础上结合了白汁河豚的做法，以传统烹饪技法焖油煮的方式，鱼肉不过油，直接放入加有鸡油的高汤，经长时间焖煮，高汤和鸡油的油脂被鱼肉吸收，鱼肉的腥味也在油脂的作用下化解，蛋白质分解，汤色奶白。选用的白鮰鱼比较特别，口感比普通鮰鱼更为细致、细嫩，吸收了汤汁、冬笋和蒜子的鲜醇，更为鲜嫩，加入上海特色的草头，清香解腻。
大厨小贴士
高汤：这里采用的高汤为二汤，以老鸡、鸭子、肘子为主料熬制而成。
院落：年饭尤有儿时味
北京院落市场部总经理李东泉说：“我希望顾客来到这里，有在自家后院吃饭聊天的感觉。”他将小时候在自家院落的味觉记忆融入餐厅的菜品创意中，年夜菜更是院落中最隆重的味道。鱼羊一锅鲜相当经典，热气腾腾的一大锅，边吃边聊，好不惬意。
鱼羊一锅鲜
菜品提供/北京院落（长楹天街店）
策划/李东泉陈改霞
制作/岳海平
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料
长江鮰鱼，四川大耳山羊羊腩，乌冬面，马蹄，青尖椒，香芹，香菜，*豆酱，海鲜酱，番茄酱，蚝油，料酒，老抽，酱油，葱油，盐，白糖，鸡粉，淀粉，白胡椒粉，香料包。
制法
将鮰鱼从脊骨下刀，改扇形刀，用葱、姜、白胡椒粉、料酒腌制10分钟，用80℃水烫去表皮的一层粘膜，拍淀粉，入热油煎至两面金*待用；
将羊腩洗净，切小块，用花椒水浸泡3小时，再反复冲洗3次，焯水待用；
锅入油烧热，下蚝油、海鲜酱、*豆酱炒香，加清水烧沸，放入香料包、白糖、盐、鸡粉、老抽，入香菜、青尖椒、香芹、羊肉，大火烧开后转小火炖2小时，捞出羊肉，汤汁去渣过滤留用；
另起锅入油烧热，下*豆酱、海鲜酱、蚝油、番茄酱炒香，加羊肉汤和同量的清水烧沸，下鱼肉、羊肉、马蹄烧10分钟，入乌冬面煮熟，淋葱油，上桌即可。
点评
餐厅招牌菜，鱼羊为鲜的经典组合。选用四川大耳山散养山羊羊腩，肉质紧实，肥肉少且不腻，加入蔬菜长时间炖制，提香去膻，软烂适口；长江鮰鱼鲜而有料，吸收羊肉的肉香和汤汁香料，更为鲜醇。吸收了鱼羊之鲜的乌冬面更是锦上添花，菜品、主食皆为一锅，寓意阖家团圆、长长久久。
大厨小贴士
香料包的配方：丁香，小茴香，草蔲，桂皮，陈皮，花椒，干辣椒，葱，姜。
★以上内容节选自《中国烹饪》年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本