在这种闷热和暴雨无缝衔接的夏日,总觉得食之无味,味如鸡肋。
直到一口糖渍番茄,沁爽的甜,解腻的酸,既消了夏初的闷,也化了舌尖的淡。
还勾勒起每一个骄阳蝉鸣的暑日午后,迫不及待打开冰箱尝一碗妈妈一早就准备好的糖渍番茄的酸甜回忆。
真心招待所·
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孟秋的月初,有幸受邀参加了一场私宴。这是马爹利“识厨解味”系列活动的第二季,在西湖岸边,名厨俞斌先生给我们带来的一幅属于他的餐桌的流动艺术。
而这一盘解锁了我味觉的糖渍番茄,正是这一场私宴的开场白:冰沙桂花番茄。大厨特别甄选了红,*,青三色的有机小番茄,除了品尝起来便捷之外,色泽的搭配更是让人眼前一亮。
当食物不再单纯地只是果腹,这种食物美学变也成了俞斌的个人特色。的确是小时候的味觉记忆,只是,这一次番茄里创新加入了桂花琼脂和乌梅,江南时令的桂花香气,配以乌梅的酸甜,香得淡雅,甜得刚好,爽口里带着冰沙的绵密,恰到好处地开启了味蕾的活力。
一道简单的糖渍番茄,让食客食指大动之余,也找回了不少人童年的味觉记忆,我相信每一位厨师的菜系背后也有一段属于他的味觉启蒙。
作为江南名厨,俞斌先生打破了人们的固有印象,用纯熟的厨艺演绎了江南的细腻与精致,传承了江南的灵气与淡雅。
然而,说他是名厨或许并不确切,在我看来,他更是一位跨界的艺术家,沉迷于逛画展和摄影的他,热衷于将艺术创作的美感与菜品的创作结合,创造出兼容并蓄的江南菜品美学。
就如同这一场私宴主题,吃的是大厨的传承,品味,感悟和匠心。
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经历时光洗礼,创新依然带着感动
——新宋嫂鱼羹配炸鱼柳
传统的宋嫂鱼羹是有着多年历史的传统杭帮菜,创制于南宋淳熙年间。把*鱼蒸熟后剔去皮骨,加上香菇,姜丝,葱丝和蛋液等佐料烹制而成。
每一个杭州烟火人家的菜单里都有属于他们自己的宋嫂鱼羹的味道。而属于俞斌的这一味,摒弃了胡椒和米醋的传统口感,独辟蹊径改用辣椒籽和柠檬,不仅能开胃,更是调配出了富有层次感的酸辣。搭配豆腐鱼油炸制成的鱼柳,不仅在口味上相得益彰,也弥补了鱼羹中不见大块鱼肉的遗憾。
我和葱包烩的相识源于闲暇时分看到的一段综艺,节目里*磊一边炸着面饼,一边绘声绘色地讲着葱包烩的典故:望仙桥畔王二炸的“油炸烩”出了名,他对秦桧夫妇十分痛恨,便将油炸(秦)桧和葱卷进铁板上压烤,会发出“吱吱”的声音才解恨,取名“葱包烩”。
或许是因为*小厨的故事太过吸引,又或者因为认真做饭男人显了魅力,从那之后,便一直对这一道传统小吃垂涎三尺。
只不过,踏破铁鞋,我们竟在这场私宴上相遇了。当黑毛猪遇上了黑松露,豆腐皮代替了面饼,没想到这一场改良竟然如此“浑然天成”。
很多人喜欢马爹利蓝带,是因为即使40度的酒精含量,也不会让不胜酒力的人觉得烈,反倒是有一种果香入喉的清润,与原本口中的多种味蕾组合交替盛放。
对于这一口马爹利,我愿意用“雅”这个字来形容,与菜品见一咸一甜,一汤一糯的转换,浑然天成,豪不做作。
最后,酒食落肚,余韵在口中化开却散不去,齿颊留香。
或许是因为干邑里的那一剂香冽入*,解了烈酒的刚,又恰到好处地合了杭帮菜的柔。
厨艺背后的根源之美
——鲍鱼浓汤泡饭
每一个上海人的早晨常常是由一碗晾在窗边的泡饭开启的。俞斌的外婆是土生土长的上海人,他的儿时记忆里也有一碗冒着热气的泡饭。
“有的时候如果前一夜没有什么剩菜,就用白开水,一勺猪油,盐,一搅,便是一顿幸福的裹腹”。俞斌回忆道。
桌上的这一碗泡饭,选用的优质黑猪的猪皮,棒骨,猪脚和谷饲散养了2年以上的老母鸡,经过了六个小时以上的熬煮,同时加入东北五常大米和鲍鱼熬制成细分,让味道更加浓郁鲜香。
我知道,俞斌觉得白水猪油泡饭好吃是因为有了外婆的味道。这种裹挟着亲情的幸福感是只属于俞斌的“私宴”。
在我的味觉记忆里,也有这样一碗热汤饭。
很多年前,一个人,独自在异乡读书。在异国他乡的日子总是过得将就,没有温度的三明治吃多了总让人想念一口热汤热饭。
后来遇见了他,同在异国的留学生,我告诉他,我想念小时候妈妈煮的菜肉粥了,我说,可是我不会煮粥。于是,每个清晨,他都会早起,煮上一锅菜肉粥,出门前用电磁炉的小火温着,让熬夜晚睡的我一睁眼便能喝上一碗绵密暖心的粥。
就连赶早机的清晨四点,桌上依然放着一碗冒着热气的菜肉粥,呼噜噜喝下肚,家乡的味道,童年的记忆瞬间把心填得满满的。
有时候,一道菜就是在讲述一段生活
——酒酿冰激凌·桂花奶泡
俞斌的儿时记忆里忘不了的是每一个拿着搪瓷碗去围着老爷爷买酒酿的夏日傍晚。喝一碗甜甜的酒酿,糯米弹牙又起香,足够让平淡无奇的夏日夜晚变得有趣起来。
眼前这道甜酒酿冰激凌·桂花奶泡,是俞斌味觉记忆的升华。
酒酿的淡淡酸味解了冰激凌的腻,加上油炸过的脆米,打发的桂花奶泡,让这一道看似简单的甜品有了甜,酸,脆,醇,香的五层口感。
凭借这一份儿时记忆的味道传承,俞斌为我们奉献出最丰富的甜,最浓郁的甜,最动人的甜。
就如马爹利坚信,厨师的个人风格形成来自于生活中的积淀,包括童年的味觉记忆。
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推杯换盏间,马爹利蓝带被换作了蓝带傲创。抿一口,不是刚刚那杯蓝带的雅,这一杯干邑里,正如我的思绪,多了一丝醇。由宝德区老年份生命之水再度加持,让傲创带有更多陈年老酒所特有的黑色水果的味道。
放在鼻尖,肉桂的辛甜扑鼻而来;含一口放在口腔,是浓郁的果香和木香带来的醇厚;细细品尝,黑加仑,无花果与橘子皮的清新逐渐显现,收于唇齿间,层次分明又优雅平衡。
如果说,干邑是葡萄最宝贵的财富;
那么,情感才是味觉最了不起的缔造者。
美食之味,一味烹饪,一味生活。将人生入馔,情感调味,才是美味的最高境界吧。
作为食客,作为酒友,走南闯北,吃喝多年,却少有见到如同马爹利“识厨解味”这般,让人从根源之味,美学之味,情感之味,人生之味中探寻美食之味的真正秘辛。
一餐烟雨江南,我们与大厨俞斌一起回望无忌童年,领略艺术美感,思绪跨越东西。看他将人生阅历,情感沉淀,菜品美学,融入严选食材的匠心,烹调煮味的用心。最终于一桌似曾相识的江南美味中,品味属于自己的入味生活。
——恭候理想主义享乐家——
真心,是一道风味俱佳的下酒菜。
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