新古典主义中国菜/创新/坚守
时代与社会的进步，让物质生活日渐丰盈，卓越的品质和考究的口味正在重塑人们的生活方式。忆·北平的菜品在不断推陈出新中，探索中国菜不同层次的内涵，借鉴西方的时尚元素，为新古典主义中国菜的发展提供沃土。
新古典主义中国菜传承者、忆·北平的行*总厨郝春杰，用他的不懈努力，从一个“职场小白”一路晋升为中国烹饪大师、首都烹饪艺术家，并一路斩获多项大奖。
郝春杰是土生土长的河南人，出生于厨师世家，祖父和父亲都是远近闻名的厨师。十里八乡谁家有红白事，都少不了郝家厨师，郝春杰从小跟着祖父和父亲学习，耳濡目染。年，他来到河南洛阳学习厨艺，当时的他只能做一些厨房打杂的工作，但是这并没有让他打退堂鼓，手脚勤快的他让师傅们很高兴，渐渐传授了他一些基本功。
▲郝春杰
听郝春杰说，“那个时候的学徒很苦，每天大清早起来忙活，一忙就是一整天。冬天的时候，为了能正点起锅上灶，往往凌晨三四点起来在雪地里运煤，等到完工的时候，双手就跟在水里泡久了的烧火棍似的，黑浸浸、硬梆梆的。”
▲*昏图片来源：昵图网
后来，郝春杰在洛阳跟随一位川菜师傅学习厨艺。他很快就学会了川菜的经典做法和基本手法。年，郝春杰进入广亚大酒店工作，工作的两年当中，他吃苦耐劳，打磨自己的厨艺，仅用了两年时间，年仅22岁的他就成为了广亚大酒店的厨师长。同年，他参加了河南省第三届烹饪大赛，他用龙龟献寿一菜打动众多评委，获得了比赛的金奖。
▲豫菜宗师吕长海
这次比赛的评委吕长海老先生对这个意气风发的小伙子印象很深刻，而郝春杰万万没想到的是，这位吕老竟成了他未来的恩师。这是师徒二人的第一次相见。年，郝春杰正式拜师国宝级豫菜大师吕长海。吕大师从事烹饪工作数十年，精通系统的红案技艺，被烹饪界誉为功底深厚、刀法精妙、制作精细、擅长调味的中国豫菜宗师、名家。
▲吕大师收徒仪式
第一排右七为郝春杰
回忆起在跟随吕老学艺的过程，郝春杰印象最深刻的便是锅塌豆腐和麒麟大虾。
锅塌豆腐
和北京的锅塌不同，这里的锅塌豆腐把鱼蓉和豆腐搅拌在一起，再和着蛋液炸至金*，品味起来既有咸鲜的味道，也有酥脆的口感。
麒麟大虾
麒麟大虾，虾必要选用六个头的大明虾，大虾开背，并剔除虾线。之后再把打泥调味后的海虾虾仁填充进大明虾中。一口咬下去鲜嫩顺滑，口感紧实，虾背上的杏仁片更添风味。
生活中，吕老对徒弟知无不言言无不尽，非常平易近人，对待工作极其认真。这种品质也在不知不觉中深深影响了郝春杰。
年，郝春杰离开了广亚大酒店，跟随哥哥郝文杰来到北京寻求发展。郝文杰是厨艺界“京城四少”中最年轻的一位。是创意融合菜的先锋代表，新古典主义中国菜的创始人。郝春杰非常热爱阅读美食杂志，无论是《美食美酒》还是《天下美食》，他都一期不落。在这个过程中，他发现哥哥经常出现在这些杂志上推广创新菜，这让拥有多种菜系烹饪技能的郝春杰非常感兴趣。
▲郝文杰
年到年间，兄弟二人共同就职于北京茉莉餐厅。哥哥担任总监和美食顾问，弟弟郝春杰便担任茉莉餐厅的行*总厨，正式和哥哥一起制作创意菜。
鲜虾汁酷辣烧玉蛙
川菜的口味，粤菜的汤汁，精致的做工，让这道菜很受年轻人喜爱。岩蛙经过细致的腌制，变得更加入味，再加上蛋清的包裹，出锅后更加嫩滑。不仅如此，此菜还用虾脑油浸入岩蛙的肉质中，鲜味更足，香味更浓。
烹汁牛肉粒
西式的烹饪手法，结合了中国川菜的灵*。虽采用麻辣味道，但辣而不浓，麻而不烈。麻和辣之间游走得恰到好处，如同新古典主义中国菜在中西结合之间的游走一般。
郝春杰在担任北京茉莉餐厅行*总厨期间，多次被外派到北京长城饭店、昆仑饭店、新侨饭店、钓鱼台国宾馆等地学习交流。
▲郝春杰与新加坡*要李光耀私厨郭文秀的合影
▲郝春杰与著名美食节目主持人甄能达（美籍华人）的合影
年荣获"国际橄榄油厨艺大赛"金奖。同年，用创新菜芒果泡菜沁虾球征服了评委的味蕾，获得了"全国第四届中餐技能大赛"的金奖。
▲“国际橄榄油厨艺大赛”大赛
郝春杰与西班牙驻华大师的合影
年，郝春杰后受邀参加中法厨王争霸赛，用他精湛的厨艺克服食材不足和比赛时间紧迫的局限，为观众完美呈现了中国美食的魅力。
在郝春杰的职业生涯中，还有另一位引路人，他就是红楼宴的创始人，孙大力大师。，孙大力正式认郝春杰为义子。在郝春杰跟随哥哥做创意菜、意境菜的过程当中，孙老多次对他们的创意给予了肯定。新古典主义中国菜，无论在调味还是出品上，都是一流的。跨越了年龄和国界的菜品，才能够真正的薪火相传。
▲郝春杰与义父孙大力的合影
的确，新古典主义中国菜，源于中国古典主义的烹饪技法和现代饮食文化艺术的巧妙结合。形式上让中西烹饪艺术浑然一体，内涵上坚持中餐本味。这和忆·北平的经营创作理念不谋而合。
▲忆·北平店内环境
郝大厨说，美食本身就是融合的，五味调和百味鲜，世上万物都是来于自然、又回归于自然，烹饪原本取之天然，就看厨师怎么去融合与创造。新古典主义中国菜所代表的正是人们对于品质和精神不断增长的期待与要求，正是基于此，他从中餐传统烹饪技法和西方元素入手，古今结合，洋为中用，用卓越匠心打造有灵*的美食。
酱焖查干湖大鱼头
原料选用查干湖的鱼头，这样的鱼没有腥味。做法结合了垮炖与酱焖，两种烹饪手法把鱼的鲜美体现的更加完美。
干烧京味儿泡菜大*鱼
在传统的干烧*鱼基础上增加了四川泡菜，丰富了口感，唇齿间充满了发酵酸味的香气，与此同时又有解腻的功效。
每一道新古典主义中国菜，都以其别具一格的风格以及独特的韵味和故事，完美的诠释了忆·北平这家充满活力的餐厅，把传统与创新完美融合其中，在时光中精心编织，等待着食客的到来……
采访：哆啦A梦/蓝浅/舜英
撰稿：蓝浅/舜英
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