*花鱼肉质细嫩，这是中小型鱼的共同优点：不具有大块肌肉，又不需要长途奔袭，负责肌肉收缩的肌原纤维蛋白不多，也几乎没有包覆着肌肉的结缔组织，因此细腻。肉质细嫩也不尽是优点，比如一夹就碎，不仅不容易送入口，还影响卖相。简单的方法是进餐时筷子汤匙一起来，明明是吃*花鱼，却弄出了吃豆腐的架势。如何解决这个问题，大师傅们估计费了不少脑汁；新鲜的*花鱼自带鲜味，那是缘于*花鱼要进出咸度不一的海域，需要更多的氨基酸去平衡身体，提高适应能力，而氨基酸正是鲜味的主要来源。但*花鱼这点氨基酸显然不能满足刁嘴们的要求，也配不上*花鱼的*金价。如何激发出更多的氨基酸，让*花鱼更鲜，这一点估计也给大师傅们出了不少难题；海鲜都要求生猛，那是因为提供海鲜鲜味的另一个成分是氧化三甲胺，一旦海鲜死了，氧化三甲胺里的氧离子会被分解跑路，氧化三甲胺变成三甲胺，这个东西就是腥味的元凶。而野生*花鱼几乎不能养活，养殖的倒是可以让它继续生猛，但味道和口感还是有些差别，这个问题，对大师傅们来说估计也愁坏了。
*花鱼死后，其营养供应源断了，但*花鱼里面的各种细胞仍然存活，其中蛋白质成为蛋白酶的营养源，蛋白酶对蛋白质进行分解，蛋白质发生水解，专业上称为“自溶反应”，表现为肌肉由紧实变得松软，口感上就是绵糯，再进一步就是腐烂。自溶反应给甜虾、腌蟹等带来的绵糯口感很受欢迎，但对*花鱼来说却是灾难性的，原本就偏嫩的肉质，变成软绵绵烂乎乎的，让人想到不新鲜！这是自溶反应的弊端。当然，自溶反应也并非一无是处，蛋白酶对蛋白质进行分解，会把部分大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸，而氨基酸正是鲜味的主要来源，这是自溶反应的利处。如果能赶在鱼肉水解变成软糯之前加工，既享受了收获更多氨基酸，又避免鱼肉口感变差，那叫一个好！大师傅们在这方面做了无数次摸索，发现有的冰鲜*花鱼比新鲜*花鱼味道更鲜，这是有道理的：用冰覆盖的*花鱼，冷藏延缓了腐败的速度，恰当的时间刚好趋利除弊。现代物流给这种“恰当时间”提供了可能，比如福建宁德闽东壹鱼的半野生*花鱼，半夜捕涝，马上用冰碎冷藏，冷链配送到各大城市，当天下午就可以到达，送上晚餐的餐桌，我就吃不出冰鲜的感觉。将海鲜冷冻至零下十几度甚至几十度，更有利于保鲜，但是，鱼里的水分在零度以下结冰，变成锋利的冰凌，如一把把尖刀，破坏了海鲜的蛋白质分子，一旦解冻，蛋白质就会流失，那就是你看到冻肉解冻时的一汪血水。低温速冻技术一定程度改善了这个问题：短时间的降温，冰凌变得更加细小，对蛋白质的破坏大为减少，但还是有所减损。所以，大师傅们对*花鱼，首选新鲜的，次选冰鲜的，低温速冻和普通冷冻，对高档餐厅来说，目前还未被接受。了解了*花鱼这些特点，我们就很好理解大师傅们对*花鱼的不同做法了：上海甬府的雪菜堂灼*花鱼，选用东海野生*花鱼，经过冰碎保鲜，当天食用，这个就是“恰当的时间”，鱼肉起片，鱼骨熬成浓汤，雪菜的参与，乳酸里的氢离子代替了氧化三甲胺里的氧离子，不让腥味元凶三甲胺形成，因此能够去腥；鱼骨熬出的浓汤，鲜美无比，熬煮让鱼骨释放出蛋白质，蛋白质的疏水端抓紧脂肪，蛋白质的亲水端抓住水，原来互不相勾兑的油和水因此形成微小油滴，均匀地分布在汤水中，光线照射，反射出来的效果就是完美的奶白色；把火调小，倒进剔去了骨头的鱼片，把温度控制在60度以内，此时鱼肉刚刚熟。堂灼的好处是离客人近，把最合适的温度呈现在客人面前。因为选用的是野生*花鱼，肉质更为紧致，温度把握好，送到客人面前时，鱼片还能成形，吃的时候就只能用匙子了，除非你有筷子神功。杭州四季酒店金沙厅的鸡油暴腌*花鱼，选用了闽东壹鱼的半野生冰鲜*花鱼。在东海接近平方米的超大网箱，*花鱼有了更大的生活空间，更接近野生状态。尽管如此，其肉质与野生*花鱼比起来，还是没那么硬实。金沙厅王勇大师用盐在短时间内给*花鱼入味，同时逼出*花鱼里的部分水分，让*花鱼肉质变得更为紧致，这个方法浙江一带称为“暴腌”；鸡油的参与，贡献了氨基酸，这让*花鱼鲜上加鲜；一条两斤左右的*花鱼蒸后整条上，很是壮观！广州炳胜公馆的鸡汤烫*花鱼，也采用闽东壹鱼的半野生*花鱼，把*花鱼肉切大块，先用粥水烫一下，粥水不仅给*花鱼加热定型，还给*花鱼裹上一层淀粉，锁住了*花鱼的氨基酸和蛋白质。再上蒸炉蒸，上桌时，淋上调好味的鸡汤，给*花鱼增加了氨基酸，这是做加法。这个做法，经过三次加热，温度的拿捏，从定型、蒸到接近熟、到鸡汤催熟，层层迭进，令人叹服。每位客人一大块*花鱼，避开了*花鱼易碎的弱点，卖相没得说！广州跃餐厅的汽焯*花鱼，也是选用闽东壹鱼的半野生*花鱼，把鱼肉切成大块，用黑松露和白蘑菇做出假鱼鳞铺在鱼身上，也是给*花鱼提供了另类的氨基酸，既有海味的鲜，又有山珍的鲜。每位客人面前摆一个小蒸笼，小蒸笼下面有一个自热包，将水倒入自热包里，自热包里有氧化钙（生石灰粉），氧化钙和水反应，释放出大量的热量，把鱼就给蒸熟了。在客人面前表演，好玩！这种表演，蒸的时间精确到秒，火候之精准，完全量化，不会失手！一记味觉的*花鱼鱼饭，选用游水养殖的*花鱼，蒸熟后放凉，潮汕人称为“鱼饭”，可以当饭吃饱的意思。鱼蒸熟后放冻吃更鲜，那是因为氨基酸的分子结构在16—度之间时，温度越低越稳定，表现出来的就是越鲜。蘸上普宁豆酱，简直鲜到眉毛都要掉了！
野生*花鱼可遇不可求，一斤以上的几千上万，这与我们的生活太过遥远；半野生的*花鱼，价格是野生*花鱼的十分之一，但一条几百几千也与家常无关。我倒喜欢到菜市场买游水网箱养殖的*花鱼，七、八两一条，一斤才四十多元，买回家清蒸、油盐蒸、或者切成两段，用酱油煮，尽管没有上面大师傅做的那个豪华，但也美味得很，价格也家常得很。（文中部分图片源自网络，若有侵权，请联系我们。）预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇