烟熏是使食材成熟、上色
并吸附特殊香气的一种烹调手法
熏料不同
成菜的口味也就不同
除纯糖、柏木、樟木、谷糠
这四种传统熏料以外
大厨们在烹调实践中
又创新出了许多新的搭配
或用香米+普洱茶熏制
或加入意大利熏汁
使得这两款鱼外脆里嫩
带有淡淡熏香味
炭烧熏鱼
制作/张国荣
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这道菜外层黑黑的、内里白白的，而且有重淡淡的烟熏味道，类似炭烧咖啡的香气。在上海熏鱼最传统的家庭做法上进行改良，一是在腌料中加入少许“意大利熏汁”，这是此菜的点睛之笔，不必熏制而自然带上炭烧香气；二是运用了本帮菜“老法师”挂在嘴边的一句口诀：“上口甜、收口咸”，在腌制时大大降低了甜度，只放少许白糖提鲜，主腌咸口，炸好后再迅速挂一层秘制糖水，这样刚入口是甜的，吃完后是咸的，若从头到尾都是甜口重，那么客人吃到最后肯定会腻的，只有最后是咸鲜口才能把味道“压”住；三是外面挂的这层糖水，只用糖、盐和清水熬制，其作用是为了入口甜和色泽亮，跟一般店里用生抽、老抽等调的熏鱼浸汁完全不同。
制作流程：
1、取新鲜青鱼去头尾取中段，去骨后改刀成大小适中的块，每克鱼块加入蔬菜汁克、天成一味酱油克、老抽50克、葱姜各20克、意大利熏汁15克、糖、盐、味精各少许腌制一晚。
2、第二天上午备餐时取出鱼块先炸至六成熟，走菜时取10块入八成热油中复炸一下，放入兑好的秘制糖水中浸一下即可上桌。
取一份鱼块入油炸至外脆里嫩。
挂一层秘制糖水即可上桌。
特点：
外脆里嫩，带有淡淡熏香。
秘制糖水：
锅内放入白砂糖克、麦芽糖克、盐5克、清水适量小火熬至水分蒸发殆尽，糖汁较稠时即成。
招牌烟熏烤*鱼
制作/蒋正宏
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选用每条三两以上的*花鱼，先腌再熏最后烤，上桌后挤入柠檬汁即可食用，鱼肉鲜嫩，有淡淡的烟熏味道，柠檬汁则起到了去腥增香的作用。制作流程：1、重约克的*花鱼4条宰杀治净纳入盆中，放葱段、姜片各20克、*酒克、盐10克腌制1小时。
2、取煮熟的泰国香米、泡开的普洱茶叶各30克，混合均匀铺入锅底。垫上铁质菜夹后铺一层竹网，放上腌好的小*鱼，盖上锅盖，小火加热至冒烟后停火熏3分钟。
锅底垫入混合好的泰国香米和普洱茶叶。
放上腌好的小*鱼。
小火加热至冒烟后停火熏3分钟。
3、将香葱切段，铺在托盘底部，取烟熏好的小*鱼摆在葱段上，再盖上一层白菜帮（以防鱼身水分蒸发，肉质变干），放入预热至℃的万能蒸烤箱烤制7分钟。
熏好的*鱼摆在葱段上。
将白菜帮覆盖其上。
4、*鱼装盘时，刷一层葱油，鱼身看起来油润有光泽，卖相更佳。
5、点缀炸干的京葱丝、放一块柠檬后走菜，客人根据需要将柠檬汁挤在鱼身上即可食用。
这款“招牌烟熏烤*鱼”选自《酱卤熏大全》一书。此书是中国大厨专业传媒前往各地采风拍摄，在数十座餐饮旺城寻来八十余款酱卤熏招牌菜肴，将其整合归类，编纂而成一部实用的酱卤熏旺菜集锦。该书一经发行便深受读者追捧，十分热卖，如今已是二次加印！
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