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对肉食的热爱不分国界，而在文化、习俗各异的语境里，不同的烹饪方法会产生相似的美拉德反应，却有着完全不同的风味表达。即使是把同一款肉交到不同的主厨手上，这些来自不同地域，经历过不同的人与事的烹饪高手，各自都有对食物的独特理解，最终会成就怎样一桌风味？
“西食东风意”欧洲猪肉主题活动由爱尔兰食品局发起，在国内多个城市举办，受到广泛欢迎。图为云南站、北京站活动现场。
年3月，一场历时18个月、名为“西食东风意”的主题活动正式在国内启动，东南西北六座城市的六位名厨及他们的徒弟相继收到来自欧洲爱尔兰的猪肉。在爱尔兰，农场主只用本地采购的优质谷物喂养生猪，并且仅使用来自可靠来源、经认证的饲料。生猪在成长到六个月左右进行宰杀，由此才能获得最鲜嫩可口的猪肉产品。这些也是欧洲爱尔兰猪肉肉质细嫩、瘦而不柴的关键因素。
与欧洲爱尔兰猪肉一同摆在这些主厨面前的考题是——在猪腿肉、肋排及五花肉之中选择两款，各自按照“传承”与“创新”两个不同的主题创作。这六位烹饪大师分别来自淮扬菜、粤菜、京鲁菜、滇菜、川菜。他们会采用哪些烹饪手法来制作国外食材，如何通过烹饪表达自己对食物的理解？这让人十分好奇。今天我们先看到的是传承经典部分。
经典淮扬过口不忘
淮扬菜源于富饶的风土食材，人文底蕴深厚，以秀丽清雅、精致讲究的书卷气而闻名。“西食东风意”首站落户上海，淮扬菜大师杜才清与弟子特别设计了两道经典淮扬风味，现场由弟子之一——上海新锦江大酒店蓝天旋转餐厅厨师长康乐操作。
淮扬菜大师杜才清
淮扬酱汁欧洲爱尔兰黑叉烧
淮扬酱汁欧洲爱尔兰黑叉烧这道菜选用了五花肉，将其改刀成长6厘米、一指厚的条，以老抽、生抽、葱、姜、黄酒充分腌制入味，先油炸，再加香料、葱、姜、老抽、鸡饭老抽、冰糖、清水烧制1.5小时左右，收汁，成品油亮，浓香入味，肉质细腻酥香，经典淮扬调味，令人过口不忘。
康乐以淮扬红烧法制作的丁香烧欧洲爱尔兰排骨。
丁香烧欧洲爱尔兰排骨选用爱尔兰猪脊排，这个部位的特点是肉质饱满、油脂适度。康乐师傅以淮扬红烧法制作，因加入红曲米而色泽红亮，入口甜出头、回口咸收口。他还特意在起锅时加入少许丁香，《随园食单》论述“味要浓厚，不可油腻”，此菜生动还原了这句话。
中国烹饪名师陶晓东在灶上一丝不苟地操作。
同为淮扬菜大师，江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理、中国烹饪名师陶晓东与团队则以淮扬名菜——如意白菜狮子头、生煎蟹黄肉包配酸汤文思豆腐扣题。主厨选用欧洲猪五花肉和欧洲猪肋排，以淮扬传统手法制作，猪肉细切粗斩，制成狮子头后加高汤炖煮，最后加白菜，浓郁的鲜味中增加了胶东白菜的清甜。
如意白菜狮子头
生煎蟹黄肉包配酸汤文思豆腐
包子是扬州的传统美食，主厨将欧洲猪五花肉制成肉糜，与蟹粉调和制成蟹粉肉包，以生煎方式制作，再与酸汤文思豆腐搭配。酸汤文思豆腐也融入了主厨的巧思，将文思豆腐与江南各色鲜物如冬笋丝、香菇丝、火腿丝、青菜丝等同烹，调入橙酸。两种新淮扬风味双拼，生煎蟹黄肉包外酥脆里多汁，肉嫩蟹鲜，文思豆腐的微酸则可解腻润口。
京鲁菜的完美答卷
宫廷菜、庄馆菜传承人甄建军及徒弟刘文题、周德强则奉上了讲究的京鲁菜风味。宫廷菜主要由鲁菜、满菜、南菜三大部分构成，选料广收博取，要求极为严格，但有时也会选用市井食材作为风味调剂。在北京站，甄建军及徒弟以几近失传的“熏鱼儿配片火烧”交出了一份完美的“传承答卷”。
中国烹饪大师甄建军亲手制作熏鱼儿配片火烧。
“熏鱼儿”本是老京城街头叫卖的熏货，现已濒临失传。虽名为“熏鱼儿”，但实际上其主角是猪头肉，因为熏制过程中一定要用到黄花鱼才能熏出特殊的香味，故得此名。主厨精选爱尔兰肥瘦相间的小猪脸肉，先腌再煮，待煮到八成熟，使用松树枝、柏树豆、锯末，与黄花鱼同熏。熏鱼儿细嫩爽口，清香可人，瘦肉香而不柴，肥处如膏不腻，皮儿棕红漂亮，与白面火烧是绝配，也可做下酒菜，是地道的醇厚老北京味。
传神再现粤式代表作
粤菜历史悠久，现代粤菜烹饪体系大约在近年间完成，其特点是用料广博奇杂，配料多而巧，名肴无数。中国烹饪大师、广东餐饮四十年杰出总厨樊志源携徒弟马如鉴，带来两道经典粤式佳肴应题：星品黑叉烧与老菜脯鸡子蒸手剁肉饼。
中国烹饪大师樊志源精心调味。
星品黑叉烧
黑叉烧是粤菜代表作。这道星品黑叉烧选用欧洲爱尔兰去皮五花肉，腌制一晚后，入挂炉以℃烤20分钟，取下涂抹酱汁，再次入烤炉以℃烤20分钟，第三次则以℃至℃将叉烧表面烧香，最后以大白菜叶干装饰。叉烧入口软嫩多汁，熏香四溢，传神再现粤菜经典老味道。
老菜脯鸡子蒸手剁肉饼
老菜脯鸡子蒸手剁肉饼是又一道传统粤菜，其好味的秘诀在于猪肉部位的选择和肥瘦配比，以及“手剁”的特别味道。主厨选用欧洲爱尔兰猪梅肉及欧洲爱尔兰猪五花肥肉，严格把控肥瘦比例，再加上现场手工剁制、精心调味，制成后的肉饼令人回忆起温暖的家常美味。
川人心中最浓的故乡味道
西食东风意的收官站则由川菜大师邓华东坐镇。川菜讲究刀工，重选料重调味，味型丰富，技法多变，清人李调元在《醒园录》中总结当时的川菜烹饪技法有38种之多，现代川菜的技法更丰富，往往一种技法又有细分，变化无穷。
邓华东师傅奉上一道经典川味粉蒸肉。
粉蒸肉是川菜中的传统名菜，邓师傅选用欧洲爱尔兰猪五花肉制作，将郫县豆瓣炒香，加入豆腐乳捣碎，加糖色、醪糟汁、料酒、生菜籽油、椒麻味汁拌匀，加入适量汤，投入肉片，放米粉，焖十分钟后装碗，红薯垫底，上笼蒸2小时。此道菜口感软糯，鲜香微麻，肉香四溢，是四川人心中最浓的故乡味道。
食物表达着主厨的世界观，餐桌见人情故事。这一桌经典风味延传了各地经典特色，下一期我们将分享主厨们的创新思路，看看如何用熟悉的食材制作出现代美味，这其中就有滇菜大师鄢赪的作品。
文
蒋晖
图片由欧盟猪肉提供
校对
予津
责编
王者嵩
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