TUhjnbcbe - 2024/8/23 18:54:00
转眼九月，东海即将全面开渔，沪上老饕们可能只要点一下手机，便能在家心大啖第一网“透骨新鲜”。抚今追昔，在年前，没有互联网的海鲜吃货们又如何品尝到东海的鲜美滋味？对于这个问题，时人给出了明确答案：“一般开鱼行的，大都是宁波人，且不论在他们的本地，就如上海小东门十六铺一带的鱼行（包括鲜咸的），又哪一家不是‘阿拉’人？！”年，上海市立渔业指导所统计显示，当年市民共消费了担鲜带鱼及担咸带鱼。巨量带鱼需求完全仰仗宁波等渔场支撑，上海“本市渔轮捕获者，仅占六百分之一”。沪上海鲜姓“阿拉”的现象贯穿近代。年，新华社记者目睹的数据还是“上海鱼市场往常每年成交鱼货一亿二千万斤以上，其中海鲜占八千多万斤，大部分来自舟山群岛”。上海人不仅爱吃宁波鱼，对宁波渔业动态也颇为关心。早至年，上海《集成报》就曾报道过“宁郡所辖洋面鱼汛放洋”的消息，赞叹宁波“同乡以捕鱼为业者甚众，船共一万数十艘”。可以说，海鲜是近代上海连结宁波的又一重“亲缘纽带”。年沈家门渔港全景，这里被时人誉为近代东海“第一渔业根据地”自然鱼汛是近代东海渔民的“衣食父母”。年，《新人周刊》如此描述近代甬舟渔场的鱼汛分布：“第一期在冬末春初的时候，叫做带鱼汛；第二期是在仲春，是墨鱼（乌贼）汛；第三期是暮春到初夏的当儿，则是黄花鱼（小黄鱼）汛。”在近代东海，还有针对鱼种的鱼汛命名。年《时事公报》介绍，衢山黄大洋海域盛产大黄鱼，多数年份会出现“花水”（农历四月中旬）、“正水”（端午节）、“五月半水”（农历五月中旬）等前后相衔的三波黄鱼汛（“三水”）。近代上海的海鲜大多来自宁波，那么海鲜又如何“宁波制造”?年摄于浙江，师傅们正在紧锣密鼓地建造一条冰鲜渔船近代靠东海鱼汛吃饭的渔民群体非常多元，甬舟渔场可谓“千帆竞渡”。年《时事公报》记述，在近代宁波海域里，各地“渔帮”划区作业，多数时间井然有序。本地的奉化帮、东门帮、定海帮，一般会自清明鱼汛开始，捕捞至立秋前后，与外来台帮在端午前后即收网归乡的习惯明显不同。共享东海渔船的温州帮较特殊，立足虾脑、清滨一带，“专捕墨鱼，在海面或沿海各地渔网张挂，触目皆是”，是“一枝独秀”的专门户。“君看一叶舟，出没风波里”。且不论恶劣海况与高风险作业流程，单是乱世的海洋秩序失控，就已令近代东海渔民苦不堪言。年代，吴淞口外不时有海盗骚扰向上海运输海产的浙江冰鲜船。虽然江浙渔业事业局等主管单位亦曾派出警卫舰艇护航，但收效甚微。同样，海盗也威胁着出海打鱼的船只。仅年，宁波出海的渔船就有四五十艘惨遭海盗打劫，至少70名渔民惨死于海贼枪口。全面抗战爆发后，日本军国主义将魔爪伸向东海，渔民更加坠入水深火热之中。年，日伪在舟山群岛屠杀、驱逐渔民，随后将日式渔船引入独霸渔场“侵蚀渔利”。值得一提的是，面对日军暴行，旅沪宁波鱼商恪守民族大义，“伪上海鱼市场成立之日，到敌轮鱼货六百余箱，幸鱼贩深明大义，不去贩卖，情况萧条”。年上映电影《渔光曲》剧照，这部在宁波象山东门村取景的“中国首部获得国际荣誉的电影”，生动演绎了近代东海渔家的不易艰辛。年代靠泊甬江埠头的宁波冰鲜船除常规渔船外，近代东海洋面上还航行着为数不少的“特种渔船”。譬如对乌贼、海蟹等“喜光”水产，渔民会在夜间驾驶“烧火船”吸引目标“见光麕集”，见机下网。那时舟山群岛的渔获主要是大黄鱼、鲳鱼、鳓鱼、螃蟹，所有海产都有直接对接上海、宁波城市市场的专门渠道：“渔船归港，即售予冰鲜船转销沪甬”。运往上海的东海海鲜在哪里上岸？年，《生活星期刊》指出：“以前上海人吃的鱼，以十六铺一带为集中的市场”。年11月《上海宁波日报》对十六铺鱼市全盛期的景象记写道：天还没亮，零售的鱼贩们就会聚集在码头，争抢从宁波运来上海的新鲜海产。这些前一日捕捞出水的鲜货，被宁波船工码放进专门的“鲜鱼桶头”里，经一夜航行抵沪后仍能保持相对新鲜。刚刚装满担子，小鱼贩们便要快马加鞭赶赴市场，否则“过此时间，不但不易出售，鲜鱼有即行腐败之势”。堆放在上海码头的那些“鲜鱼桶头”会在当天下午三点左右陆续装船，由执行上海-宁波的客轮运回，以便翌日再次使用。年上海鱼市的“海鲜竞卖场”年拍摄的上海鱼市场外景年5月，杨树浦定海桥附近新开的上海鱼市场建成投用，全上海零散的海鱼、淡水鱼及其他海产交易统一集中至此。杨树浦上海鱼市占地约47亩，配套建有办事处、拍卖场、临时仓库、冷藏库、岸壁、浮船码头、经纪人办事处。《新少年》杂志的一篇评论指出，新市场相较十六铺码头的最大优势是“有冷藏库保持鲜味，以免渔民多受损失”。年人潮汹涌的上海鱼市由于鲜鱼保鲜成本高，也因旅沪宁波人众多带来的风味嗜好，近代上海的鱼鲞消费亦很旺盛，墨鱼、黄鱼、贝类“无所不鲞”，饭桌上“无鲞不香”。鱼鲞如何制成？这门手艺的精细程度似乎远超多数人想象。以黄鱼鲞为例。年，一份水产加工实习留下了珍贵的“制鲞工艺录”。做黄鱼鲞的第一步，雅称“三刀头”，往细里说，是在制鲞者坐在长板凳上，另一头用线拉出方形框，把鱼头朝人，背鳍向右嵌入框内固定，随后划“三刀”：第一刀，从背侧头后划至尾部，要做到“深可通腹”。随后，制鲞者要顺势把鱼身翻个面，紧接着沿“胸鳍后臀鳍前，自背至腹”这条线，补上第二、第三刀。接下来，制鲞者要借着手腕巧劲完好无损地抽出黄鱼胶，随后通过刀孔，将食盐塞入鱼体，再把大量盐均匀地涂抹在鱼身表面。盐渍好的黄鱼会堆叠在盐桶内并压以重石，就像腌雪里蕻咸菜一样。三四日过后，就要进入干燥环节，晴日下的晒场铺满席篾或稻草，制鲞者把盐腌过的黄鱼整齐排开，同时顺手将朝上的鱼鳃揭开，隔半天翻个面。如此暴晒三四日后，黄鱼鲞才算大功告成。年代舟山岛上的晒鲞景象近代东海渔场频繁受到日本等国外来渔船侵蚀，本地渔业既要克服时局动荡引发的市场混乱，又要努力抗衡外国渔获倾销恶化的上海鱼市价格起伏，诚可谓万分艰难。由此联想，上海人饭碗里的海鲜，又何尝不是中国海权发展与海洋强国崛起的见证呢?年10月在上海鱼市倾销货物的日本拖网渔船“岚山丸”年上海鱼市一景，境外渔获输入对本土渔业的冲击可想而知参考文献：[1]孙善根、白斌、丁龙华：《宁波海洋渔业史》，浙江大学出版社，年[2]李爱丽、罗家辉：《全球视野下的近代宁波渔业——年柏林渔业博览会上的宁波展品》，《国家航海》，第26辑，上海古籍出版社，年(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)