TUhjnbcbe - 2024/7/13 19:42:00
烹鱼在交通不便利、物流不顺畅的旧时代，居住在远离江河湖海的内地人能够吃上一条鱼，肯定就是生活里的大事，即使择水而居，鳞介类食物也是食之不易的。冯谖弹着自己的佩剑埋怨孟尝君吃饭时候不给鱼，说明鱼即是稀缺资源，也是地位的象征。鱼，虽然是其所欲也，但是，获得一条活蹦乱跳的鱼实属不易。对普通百姓而言，一年到头，可能就是迎新除旧等特别的日子才会在餐桌上见到鱼的影子，毕竟要讨个吉利，年年有鱼(余)嘛。更有甚者，有的地方拿木头雕刻一条鱼，浇上调料汁，摆上餐桌或供桌充数，这虽然是上坟烧报纸——糊弄鬼的做法，但是，无奈里透露出生活里的狡黠与幽默。先父在世的时候，虽然也是个馋人，但怹老人家基本上只吃海鱼，而且，家里做鱼，往往是红烧、干烧等简单做法，且极少吃淡水鱼，嫌河鱼土腥味大，只有鲈鱼、鳜鱼等少数几种才能入老人家法眼。北京人都喜欢鲁菜，有一次家里人去丰泽园聚餐，我点了糟溜鱼片，老爷子只夹了一筷子，说，这鱼不对，哪有拿草鱼糊弄人的？我只好找补了一道葱烧海参才算了事。时间久远，也忘了问怹，这糟溜鱼片应该是什么鱼才对。据我所知，不少老北京人，在今天，还是保留着只吃海鱼、不食河鱼这个习惯。长期以来，内地人烹制海鲜河鲜的方法也简单，而且经常糟蹋了食材，对付鱼类，无论它鲜否，无外乎侉炖、红烧、油炸等手法，目的往往是借调味料掩盖鱼的不新鲜，或者遮住淡水鱼的土腥气。当然也有例外，汪曾祺先生写过，早年间曾经在老舍先生家吃过一瓷钵芝麻酱炖黄花鱼。我一直幻想着这道菜到底会是什么味道，却不敢尝试做一次，怕糟践了食材，或许，味道也不俗？其实，鳞介类食材无论出身于咸水还是淡水，只要是新鲜卫生，最好的食用方法就是刺身，比如淡水鱼里的河豚、虹鳟，海鲜中生蚝、龙虾、鲑鱼，最佳食用就是生食，至多用一些调味料辅助，所谓生猛海鲜指的就是这种吃法。胃力较弱的人就需要熟食了，加工方法里最好的就是清蒸或者白灼，唯此，才能够最大限度地保留食材自身的鲜美。等而下之的才是其他的加工方法，特别是用辣味或麻辣味去对付海（河）鲜，简直暴殄天物，我是敬谢不敏的。要说最绝的莫过于徽菜里的臭鳜鱼，舍不得丢弃变质的的鳜鱼，却化腐朽为神奇，发明出一道美食。是否临海地区的虾膏、虾酱，似乎也可以归为此类？若论吃鱼，不能不佩服十八世纪中叶广东顺德的自梳女（立志终身不嫁的女子），顺德地区水网纵横，遍地是桑基鱼塘，她们在家淘好米煮上饭，之后去门前的鱼塘捞一条鱼，采一方鲜荷叶，回到家中把荷叶和活鱼收拾停当，此时，锅里的米饭即将煮熟，把鱼搁在荷叶上包裹好，放在饭锅里，盖上锅盖，一起焖煮，饭好了、鱼也蒸熟了。取出鱼来，撤去荷叶，加一些生抽、熟油，就是一盘鲜美无比的清蒸河鲜。自梳女们认为，鱼离开自己生活的水面久了，会成为“失魂鱼”鱼肉既不鲜，味道也不甜。而她们制作的“荷香鱼”则在鱼失去魂魄之前便华丽转身，自然鲜香无比。由自梳女创制的清蒸鱼技法在粤菜大行其道，派生出许多海（河）鲜的烹制手法。在下愚钝，是吃不出盘子里的鱼是不是失魂落魄，反正觉得，顺德的清蒸鱼那是一绝。其实，有钓鱼经验的人都知道，无论海钓还是塘钓，刚钓上来的鱼煮汤，加点盐就能让人差点吞下自己的舌头。北方人爱吃饺子，胶东半岛的渔民发明的鲅鱼水饺应该是饺子一族里的翘楚。鲅鱼刺少，而且除了做饺子馅儿以外的食用方法都显得鱼肉发柴。虽然现在也有用墨鱼、鱿鱼包饺子的，还有的人用淡水鱼做饺子馅儿，但是，墨鱼鱿鱼需要煮至半熟，这样一来，口感欠佳。而淡水鱼土腥味大，加料多了，又失去了饺子的本来面目。比较起来，还是鲅鱼最好。前不久，我和朋友曾经有胶东半岛一行，在威海市，把大众点评上排名前四名的鲅鱼馅饺子吃了一圈，并且，随意选取了几家名不见经传的馆子，进行比对，结果发现，那些获得好评的饺子之所以好吃，主要原因就是饺子馅润嫩、汁水足，至于鲅鱼，自然都是鲜美的。返京之前，特意起个大早，五点半就去当地最大的海鲜市场买回十几条一尺半长左右的鲅鱼，装进放上碎冰块的塑料箱，准备回家后分送亲友。归来第一件事，就是召集家人，吃鲅鱼馅饺子。下面，介绍一下具体做法。取一条尺半长短的鲅鱼，就可以让三、四个人吃饱，这个尺寸的鲅鱼性价比最佳。故此，可以视吃饭人数多寡，决定用多少鲅鱼。将鲅鱼去除内脏、去头，纵向沿鱼骨剖开，一分为二，鱼皮向下放在案板上，用菜刀刮取鱼肉，鱼皮、鱼骨留做他用。将鱼肉斩成泥，边斩边挑出漏网的鱼刺。加入两个生鸡蛋、生姜末、适量植物油和少许芝麻香油，植物油量可以多些，因为鱼肉吃油，加入盐、胡椒粉调味，不要放酱油，因为此馅儿要保持色泽纯白。用葱姜花椒水一个方向打馅，打成糊状且上劲儿，水量宜多些，以能够包饺子为好。加入一些肥猪肉馅可以提鲜，不妨一试。包饺子之前，一条鱼刮出的肉加入半斤左右韭菜碎，一是去腥提味，二是白绿相间，色泽好看。此时就剩下包饺子、煮饺子，当然还有吃饺子。刮净鱼肉剩下的鱼皮、鱼骨、鱼头也不浪费，放进锅里油煎，加入开水，就是一锅汤色乳白的鱼汤，放一块豆腐，加点盐和胡椒粉，扔进去一把韭菜碎和香菜，喝吧，绝对香！或曰，北京哪有新鲜鲅鱼？干着急，没办法一饱馋吻啊。有哇，南有京深海鲜市场，北有京港，西边是岳各庄，东边有东郊市场，总有一处适合您。来源：京味儿编辑：TF