鱼球私房豆腐
卖点我选用无刺的巴沙鱼做鱼球，其肉质细嫩鲜美，成本低廉，马蹄的加入使口感爽口有层次，从而提高了食材本身的价值。鸡蛋加豆浆做成鸡蛋豆腐，再淋入南瓜汁，增加复合味，更适合现代人的口味。
初加工1.巴沙鱼克（10人量）剁成鱼蓉，加入马蹄碎克，蛋清30克，葱姜水15克，盐、鸡粉、米酒各10克，白胡椒粉3克搅拌上劲，做成直径5厘米的鱼球。2.锅内倒入清水，放入鱼球，开中火至熟；鸡蛋豆腐蒸15分钟取出，改成克一个地块；将南瓜蓉40克，牛奶10克，淡奶、吉士粉各5克混合均匀，放入锅内加热后离火即成自制南瓜汁。
熟处理锅内倒入色拉油2千克，烧至七成热时，放入豆腐块炸至金黄色捞出，沥油，装盘，浇上调好的南瓜汁；鱼球放在鸡蛋豆腐上面，复合料撒面，用焯过水的西兰花30克摆边即可。
鸡蛋豆腐豆浆机内倒入清水2.5千克和泡好的黄豆1千克制豆浆，再加入2千克全蛋液、盐25克搅拌均匀，放入托盘蒸40分钟至熟。
复合料取炸香的花生碎15克、蒜末10克、熟白芝麻5克拌匀即可。
技术关键1.鸡蛋豆腐上笼蒸制时气不能太大，蒸制10分钟时把蒸笼打开1分钟，再盖严后放入蒸箱蒸20分钟，目的是减少表面小孔的出现。2.鸡蛋豆腐先挖小口再炸制定形，放入鱼球不易滑落。
黄金山药脆三鲜
卖点这道菜根据传统淮扬菜锅贴芦芽饼改良而来，烹调时增加了鹅肝酱、色拉酱、生菜、咸蛋黄、虾仁等多种食材调成复合味道，一菜双味，中式西做，一经推出得到一致好评，深受食客喜爱。
初加工1.取五花肉克、虾仁克混合搅拌成蓉，加入鹅肝酱、蛋液各50克，芦芽粒克拌匀，用盐、鸡粉、黄酒各6克，白胡椒粉2克调味搅拌上劲。2.铁棍山药克切成2厘米见方的丁，拍生粉、吉士粉各30克，放入烧至五成热的锅内炸至金黄色取出。
熟处理1.取豆腐皮一张，放入调好的肉馅卷成长方形，放入蒸箱蒸熟取出。2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入蒸熟的咸蛋黄30克煸炒至起泡，放入山药翻炒均匀，用盐2克调味装盘。3.把蒸好的腐皮卷坯子裹匀脆皮糊，放入烧至五成热的油锅内，炸至金黄色捞出，改刀装盘，表面放生菜叶1片，再挤上沙拉酱25克即可。
脆皮糊取低筋面粉克、生粉克、盐5克、泡打粉18克拌匀，分次加入清水克，最后加入色拉油50克混合，拌匀后密封放入5℃冰箱冷藏30分钟即可使用。
糟熘鱼片
要做好这道菜，你需要至少掌握三个技术，一是选择合适的原料，二是选对加工方式，三是调制美味的糟汁。
糟熘鱼片是一道很有代表性的经典鲁菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香味四溢。制作糟熘鱼片有三个关键点：一是鱼肉要质地细腻，带有透明感，这就需要大家掌握好鱼肉的选料，以及正确的上浆方法；二是掌握正确的熟处理方法；三是调制美味的糟溜汁。下面，就来为大家详细介绍一下糟熘鱼片的烹制技巧：
技术点1淡水鱼、海水鱼加工方法各不相同
制作糟熘鱼片的主料可选择鳜鱼、龙利鱼、草鱼（土腥味重）、牙片鱼、黄花鱼等，配料可以选择木耳、胡萝卜、马蹄、笋片、青豆、蒜苗。鱼的选料不同，处理方法也略有差异。如果选用草鱼、鳜鱼或者其他淡水鱼来烹调，因为鱼肉腥味比较重，所以鱼肉切片后要先用流动水冲漂半个小时，捞出吸干水分后再上浆。如果选用海鱼来烹调，直接切片后上浆，不需要冲水。我个人比较建议大家选择龙利鱼或者大黄花鱼，因为鱼肉够嫩，刺也少。
技术点2鱼片滑油口感更筋道
鱼片的熟处理方法有两种：一是焯水，二是滑油。我建议大家采用滑油的方法来处理，因为焯水的鱼片颜色容易发乌，口感也不是那么滑润，吃起来就会略逊色一些。而滑油后的鱼片亮度高，吃起来带有轻微的韧劲，且不容易碎。
滑油时需要注意三点：一是油量一定要多；二是油温控制在三成热左右为好，油温过高，鱼肉容易滑老；三是鱼片不要一次性下入，一定要一片一片的放，防止鱼肉黏连在一起。
技术点3烹调切忌用勺翻
菜肴烹调时，一定不要用炒勺来回翻动鱼肉，这样会将鱼片翻碎，正确的方法是小火加热，同时轻轻晃动炒锅。
下面给大家介绍一下这道菜的加工方法：
1.加工鱼片。取新鲜的净鱼肉克斜刀片成约0.4厘米厚的片。鱼肉不要片得太薄或太厚，鱼片太薄烹调的时候鱼肉易碎；切得太厚，筷子夹取时也容易碎。鱼片放入盆内，先加入盐、白胡椒粉各2克拌匀；再取鸡蛋清30克、葱姜汁15克和干淀粉15克搅拌均匀，倒入鱼片内继续轻轻抓匀，入冰箱冷藏半小时。
2.加工辅料。取黑木耳和笋片各30克，青豆10克分别放入沸水中大火焯透，捞出后将黑木耳和笋片铺入容器里。
3.滑油处理。炒锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至三成热时，将鱼片逐片放入油锅内，小火加热至鱼片发白（鱼片约为八成熟）且鱼肉浮起来，立即倒出控油。
4.烹调。锅内倒入清汤克烧开，放入盐1克，白糖、花雕酒各10克，香糟酒25克调味，轻轻地放入鱼片小火烧开，轻轻地晃动炒锅（不要翻动鱼片，以防鱼片碎散），慢慢地淋入湿淀粉20克勾薄芡，再淋入熟鸡油和芝麻油各5克出锅，倒入铺有笋片和黑木耳的容器里，撒上青豆即可。