鲳鱼
制作：北京“九如轩家常菜”餐厅负责人何红杰
到舟山旅游时，他在农舍里品尝炖鲳鱼。很简单但很美味。他决定把这道菜列入菜单。为了丰富食用品质，他还在四川人做的汤中加入了常用的“鱼汤”（即鱼丸）、琼脂和口蘑，用虾酱和蟹*酱调味。汤色金*，虾、蟹、海鱼、河鱼的搭配让人感觉很美味。
制作鱼丸：
一。选用3条新鲜草鱼（白肉，弹性好）进行杀灭和处理。取下鱼头和鱼尾，将鱼分成两部分，洗净血水，放入冰箱。将其调至0-4℃冷藏12小时，使鱼“排酸”，制得的鱼丸味道更佳。
2。取出鱼体，将鱼皮面朝下放在砧板上，用刀从鱼尾处一层一层地向前刮，每次只刮一层很薄的鱼膏，这样就可以把里面藏着的所有细骨头都挖出来。
三。取一块新鲜猪皮铺在砧板上，注意皮肤面朝下，将鱼泥放在上面，用刀背将其击碎，直到变粘为止，等它能粘在刀面上不掉下来。注意粉碎时不要用力过大，勿将猪皮下穿，以免肉糜混入鱼糜中。
四。在盆内每斤鱼糜中加入克清水，同方向用力拍打。尽量向盆内通入空气，增加黏性，提高弹性和附着力。鱼糜在水中漂浮不下沉时，加入清水克（预先加入盐25克融化），姜汁20克，同向搅拌。
5个。将鱼茸放入宽水中，挤成比鹌鹑蛋稍大的鱼丸，放入锅中。慢慢加热小火，但始终保持水面平静，不沸腾。煮5分钟。当鱼丸变成乳白色时，它就会成熟。把它拿出来太冷，泡在水里备用。
鱼汤：
把猪油在锅里加热到50%热。鱼头和鱼骨在小火里煎20斤。加60斤清水。在火里漂洗20分钟，把渣滓打掉。
过程：
一。杀死5只鲳鱼（约克/只），彻底治疗。加入葱姜水，白胡椒粉，腌5分钟，去除腥味。琼脂和口蘑用水80g。
2。将锅底油加热至50%热，用小火将腌制好的鲳鱼煎至两面金*，将鲳鱼放在一边，放入油中加入蟹汁15g、潘泰虾酱10g，用小火炒香。
三。倒入克鱼汤、克鱼丸、琼脂和蘑菇片，加入少许盐和鸡粉，加热2分钟，加入5克白胡椒粉、10克香葱，置锅和盘中，取热即可。
四。蟹肉酱和虾酱。
海鲜蒸饭
出品人：上海武峪村无国界海鲜餐厅总厨刘焕清
一大锅炒饭花，一大盘小海鲜，再配上一个火锅和一个大铜锅，这道菜现场感十足，操作快捷，而且不需要占用厨房的炉子。
生产工艺：
一。把糯米蒸成米饭，摊开晾干，缩成米粒，放入保鲜膜中，密封冷藏，外出时取出，60%放入热油中炸成米花，备用。
2。将贻贝、大虾、海参片、蛤蜊、北极贝、竹笋、广东白菜分别烫一下，提前放在平板上。
三。离开时，把米花、海鲜、煲汤的铜锅和热砂锅一起端到桌上。先将海鲜倒入锅内，再盖上米花，最后冲入热汤，盖上锅盖，用文火炖5分钟，即可做成腌米饭。
菊花茄子
出品人：烟台新时代大厦王道*
这道菜的灵感来源于烟台新时代大厦推出素食大餐时的“菊花鱼”：你能把杏鲍菇、冬瓜等蔬菜雕刻成菊花般的象素腰花吗？
厨师王道*首先试产了杏鲍菇，但质地坚硬，拍完粉后外形不好看，冬瓜又太湿，很难操作，炸后口感黏腻。
最后，他选择了长茄子并把它放进了菜里。每天，他都会提前十次换刀，放在淡盐水中浸泡。当他离开盘子的时候，他只需要轻轻地拍一下粉末，不用花时间就把它炸了。以琉璃核桃仁为根，竹笋为枝，菊花茄子为枝饰，造型活泼。
生产工艺：
一。把长茄子切成6厘米长的段，剥皮切成5厘米见方的块。茄子变成菊花状，用淡盐水浸泡。
2。菊花茄子放水，将“花瓣”展开，将酥炸粉均匀打匀，放盘备用（生粉与酥炸粉按1:1的比例混合均匀）。
三。用大油锅加热到40%热。将花心菊花茄子放入热油中炒至淡*色。放油。
四。锅中放少许油，小火加热30克麦芽糖至融化起泡，炒75克核桃至糖液包好，撒上芝麻，搅拌均匀出锅，倒入锅中，入根。将青笋用油和盐水烫一下，捞出放在枝头上，放5个炒菊花茄子在枝头上。
5个。在锅里放一点油，倒入熟油糖醋汁在小火中加热克，倒在每个菊花茄子上。
糖醋汁：
将克白糖、0克白醋、0克番茄酱和0克番茄酱倒入铝锅中。用小火充分搅拌直到果汁变稠。把酱汁加厚，烧开。关掉暖气。倒入克熟色拉油，搅拌至色泽红润。
技术关键：
一。煮糖醋汁时，用铝锅代替铁锅。醋和铁会产生化学反应，咬掉铁锈，而煮出来的糖醋汁的味道并不纯正。
2。茄子要酥脆、坚韧、不易倒塌，必须将酥脆的炸粉和生粉按相同比例混合。
三。之所以用麦芽糖代替白糖来炒玻璃，是因为白糖冷却后容易变硬，吃的时候牙齿会受太多的苦。
4、菊花茄子必须放在淡盐水中浸泡，一是防止氧化变色，二是使其质地柔软，入口软脆。
铁鸡魔*椒
出品：陈庆华
湖南省湘乡市有一个所谓的“教堂鸡”。它的主要成分是鸡肉和辣椒。热得可以哭了，但还是忍不住要吃。他们中的许多人驱车数百英里来到这家无名商店，挑战自己的舌尖和味蕾。
这道菜的精髓是：首先，选择生长期为2年的老公鸡。鸡肉皮紧，质地好，吃起来像“风中鸡”。其次，用湖南当地的泰国胡椒粉和鸡肉一起切碎和炒。一般来说，8斤鸡用2斤辣椒。食客吃了一口辣椒和汗水，但记得味道。另外，先将鸡丁炒熟，再加入米酒和矿泉水分批煮熟，走路时只需再加热。
预制：
一。湖南省一只当地公鸡被宰杀并清理干净。公鸡的头和爪子被毫无用处地砍掉了。得到了大约8斤鸡肉。这只鸡被换成了一只拇指盖大小的小鸡。
2。将克猪油放入锅中加热至60%热。用小火把鸡丁炒干。分油时加入克*酒和0克小红椒。加入矿泉水直到鸡肉刚过。把克盐和克鸡精混合在锅里。转小火煮约20分钟。
过程：
取预先准备好的鸡肉克，加适量原汤，放入锅中加热至汤略浓，开锅放盘上，用葱花装饰，然后行走。
绘制图表：
一。这只老鸡的净重是3.6斤。
2。这道菜是用红辣椒做的。够辣的了。切碎它。
三。锅中放入猪油，老公鸡切成小粒，用干蒸汽搅入锅中，直至香味四溢。
四。把鸡丁从油里取出，然后倒入剁碎的胡椒粉。
5、批量做好的铁鸡魔*椒。
6。你去的时候，只需要把预先准备好的鸡肉用泰国胡椒粉重新加热，这是非常快的。
生产密钥：
老鸡的肉很紧实，很难咀嚼。把它切成小方块，用小火炒，直到油分出来，否则很难尝出来。
徽州神秘小*鱼
制作单位：南京石朝春大酒店
这道菜将被饮用，蒸和服务，以保持最原始的味道。它每天能卖出多件。其销售火爆有三大秘诀：
一是从山东渤海购买野生小*鱼，其腥味淡，肉质鲜嫩；二是将胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜与玫瑰酒、白兰地酒混合，制成蔬菜味葡萄酒汁，腌制5小时，使其充分吸收蔬菜味和葡萄酒味，去除腥味，增加新鲜度；三是选择生长期在3.5年以上的散养老鸡，取鸡油和洋葱、胡萝卜、洋葱、香菜茎小火煮油。蒸鱼时，将鱼倒在鱼的表面，形成一层天然的保护膜。它能锁住水，保持柔软。香味浓郁，色泽*亮。看起来很开胃。
腌制小*鱼：
一。杀死只冰冻的小*鱼（每只重克），取出鱼鳞，沿着鱼肚切开，取出内脏，冲洗干净，整齐地放入盘中，加入蔬菜酒腌5小时以除去异味。
过程：
一。将腌制好的小*鱼按位置取出，将腌好的小*鱼表面冲洗干净，放入鱼形盘中，各倒入一份麻辣鸡油30克。
2。蒸6分钟，饰以葱、姜和红辣椒。
蔬菜酒：
将克生姜、0克胡萝卜、克香菜、克青椒放入木桶中，加入2瓶玫瑰酒、1瓶白兰地、克盐拌匀。
麻辣鸡油：
一。杀死10只老母鸡后，将鸡腹部和皮肤上的鸡油去掉，用开水烫去异味，沥干备用。
2。烧热锅，加入鸡油和胡萝卜克，葱50克，姜50克，欧芹30克，洋葱30克，香菜茎20克，慢慢煮沸至油全部分离，去渣留油，约4斤鸡油。
手工面筋金鱼头
制作单位：成都市银坝饭店徐晓红
鲢鱼鱼头先腌制后油炸，再倒入芭芭豌豆和辣椒酱煮的豌豆汤中，再与自制面筋一起煮。鱼头外脆内嫩，鲜嫩可口，色泽鲜红，酱香浓郁。
最突出的是自制的面筋，它能充分吸收豌豆汤中果汁的味道。筋舒展牙齿，味觉饱满。吃完鱼头和面筋后，食客还可以将米饭和美味的汤混合。目前，这家成都银巴餐厅的招牌桌必须点餐，每个月至少要卖张！
这道菜是在明朝档案中的电陶炉区做的。容器也很特别：外为金属，传热速度快，内为石锅，保温性好，避免了这道鱼菜因温度下降而腥味难闻。
豌豆汤生产工艺：
一。将煮熟的菜籽油加热至70%左右，加入猪油、鸡油，将葱、姜炒至皮稍干，再加入豆蔻、茴香、八角等香料炒出香味。
2。加入大蒜、姜和洋葱后加入郫县红油豆酱。
三。把豌豆炒至变成沙，然后加入辣椒酱。
四。加入红米热圈。
5个。把汤用高火煮开，转小火煮20分钟。
面筋生产工艺：
一。在混合盆中倒入油和蛋清，加入面筋粉和水，搅拌均匀。
2。将面糊放入安装袋中，挤入热水中定型，然后煮至面团1/3满，取出面糊冷却。
三。加少许色拉油拌匀，然后放在托盘上。
过程：
一。将鲢鱼头切成8个大小相同的盆，加入姜片和大葱，拌匀，倒入料酒，腌5分钟。
2。把炸鱼头放进锅里，放在锅底。
三。加入豌豆汤，大火加热，转小火，盖上锅盖煮5分钟。
四。撒上成熟的大豆和新鲜的龙须菜叶。
浓缩牛肉
制作：南宁“长沙”餐厅制作总监吴思冠
这道菜是吴师傅吃四川火锅时的灵感。他把牛肉片、*瓜片和猪肉片放在桌上，平底锅和薄薄的一层油汁。顾客把牛肉拌在沙司里，半煎半煮。有火锅的感觉，有烧烤的味道。牛肉新鲜、辣、软、嫩。最后，底部的韭菜煮熟了，味道鲜美，一点也停不下来。
生产工艺：
一。选择*牛和*瓜条（一头牛只产两条，质地细腻鲜嫩）切成薄片。加入少许辛辣果酱和盐拌匀，然后用油密封。
2。在盘子上放克韭菜和克牛肉片。
三。在锅里果汁克，把牛肉片和酒精炉放在一起。
四。上菜后，服务员会教顾客把牛肉片煎18秒钟。吃完牛肉后，用剩下的汤把韭菜炒熟。味道也很新鲜。
调制果汁：
一。高汤2.5公斤，加酱油50克，辣酱40克，白糖酱30克，盐酱10克。
2。将大蒜克、生姜克、洋葱克、小米克、辣椒克放入盆中，用克油加热至60克拌匀，搅拌均匀，拌入调味汤中。
生产密钥：
一。腌牛肉时，不需要加太复杂的调味料，只要加一点盐和油，也不需要加太多香料，否则味道会太辣。
2、平底锅内的料汁无需太多，否则会变成水煮，肉片容易变老，用薄薄一层果汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。
炒白菜*鱼
制作单位：上海御景轩餐厅
虽然大多数餐厅都标榜创新，但御景轩餐厅并没有采用自己的方式，而是将提香年糕、粉刺等传统面食引入餐厅。后者是上海老百姓常吃的一种面食。结合宁波雪菜、*鱼，配白玉菇、蟹*菇炖而成。鱼肉鲜嫩，有雪菜味，面团充分吸收主辅料的味道。它成为一个适合菜肴的餐厅标志。推出后很受欢迎，日均销量35台。
面条：
一。将0克美眉粉、克糯米粉、克生料和8克食盐混合均匀。慢慢将1克清水倒入面团中，形成表面光滑、质地均匀的面团。继续反复揉搓，直到手感不松，压力有弹性，说明面团充满力量。
2。在室温下，将面团强度好的面团送上30分钟，装入码桶，压紧备用。
三。用勺子沿院子水桶边缘刮一块银鱼大小的面条，用手掌搓成橄榄状，放在宽阔的水中。用小火慢慢地煮，直到所有的凸起都放进去。用大火烧至颜色透明无白色核，然后放入冰水中冷却。
泥鱼：
屠宰清理*鱼1只（1斤）。去除骨刺后，将手术刀换成大块。加入2克盐、一半蛋清和8克生粉，搅拌均匀。
过程：
一。在热油中加入克*鱼片、30克白玉菇和30克蟹*菇，再加入少许豌豆籽，直至鱼片变白。取出机油。
2。将50克泡菜和25克猪油放入锅中翻炒，加入适量水。
3、步骤1进入主辅料前1和克面条，加入克鱼汤加入新鲜Tixiang，大火后，加入适量南瓜、胡椒粉、5克、3克盐、2克鸡粉。
生产密钥：
一。*鱼片油颜色变白时可以捞出来。这时，鱼片大约煮了7遍。如果是全熟的，后期烹调时间太长，鱼片容易老化，味道是柴火。
2。先加入清水和鱼汤，可以稀释汤汁的浓度，否则味道略显油腻。
三。*鱼和胡椒的味道是完美的。再多一点也不会痛。