海鲜档主为顾客介绍*皮头和仲仔 李晓春 摄
中新网江门10月19日电题：广东侨乡台山*花鱼被分为“仲仔”和“*皮头”
作者李晓春郭*
*花鱼是中国沿海较为常见的经济鱼类，其以肉嫩、刺少、味鲜等特点深受当地民众青睐，多数以清蒸、红烧、香煎等烹饪形式呈现在食客餐桌上。记者近日在广东侨乡台山采访时了解到，当地海域出产的*花鱼被细分为“仲仔”和“*皮头”，与其他城市出售的*花鱼有较为明显的区别。
*皮头被分大小摆放在显眼位置吸引顾客李晓春摄
“在台山这边的海域，暂时还未听到有从事*花鱼养殖的，这些都是本地渔民近海挂网捕获的野生*花鱼，我们北陡的渔民把它叫做“仲仔”，鱼身较为细长，不像养殖商品*花鱼有明显凸出的鱼腩和鲜艳的橙*色，但新鲜度一对比就可看得出来。价格肯定会比养殖的*花鱼贵，但懂得吃的人肯定会选择仲仔，毕竟这鱼肉的口感更加嫩滑鲜甜。”台山台城富城市场一海鲜档主陈美检给顾客介绍当地*花鱼时讲到，仲仔按大小分级销售，目前大一点的每公斤元，稍微小一点的每公斤元。
在陈美检的家乡北陡镇，另一种叫“*皮头”的小*花鱼被当地民众视为海鱼中的上佳食材。
清蒸*皮头李晓春摄
“记得年前后，三个手指宽的大条靓*皮头，在这码头可按条销售的，每条在3元至5元之间，稍微细小一点的才按斤销售。近两三年，春节期间最贵时，大条*皮头曾卖到每公斤元。最近价格基本保持在每公斤50元至元之间。”据北陡镇尾角村旗头海鲜大排档的老板林东秧透露，*皮头是该小渔村渔民经常捕获的品种，比其它小海鱼更为畅销。
据了解，*皮头实为梅童鱼，又名石首鱼、梅子鱼、大棘头、狮头鱼等，其鱼身上部灰褐，下部腹侧艳*色，背鳍棘部边缘及尾鳍末端黑色，头大、眼小，口大而斜，口角达于眼的后缘。
蒜蓉蒸仲仔李晓春摄
记者在台城及沿海等镇的海鲜餐厅见到，多数仲仔、*皮头等新鲜海产食材用冰藏着供顾客点菜时选择。“新鲜*皮头，只要够新鲜、够大条，在我们餐厅这边的饭市基本上供不应求，无需太繁杂的烹饪手法，清蒸或蒜蓉蒸就很鲜甜。”台城乐兴海鲜餐厅常为客人点菜的员工*艳桃介绍，本地*花鱼也是常备食材，常见烹饪方式有蒜蓉蒸、蒜蓉豉汁蒸、香煎、煎焖等，蒸出来的鱼肉凸显鲜嫩甜滑等特点，而煎熟的鱼肉呈蒜瓣状且较为入味。
“以前包括细条*皮头在内的小海鱼根本没人吃，当时沿海地区的人多数将其收集起来用粗盐腌制，作为喂猪咸鱼按斤销售，甚至有些拿来沤肥用于田间耕作。”台山人伍建忠称，臭*咸鱼就是那个时代的产物。以前腌制咸鱼和晒制鱼干不像现在那么讲究，仅作为保存海产食材的一种手段，稍不注意就容易发生霉臭变*。但在粮食缺乏的年代，有时也会出现“臭*咸鱼卖上价”的现象。以前农村养猪的农户多数会购买咸鱼与番薯叶、水芋梗等青饲料一起煮熟喂猪。
新鲜的*皮头李晓春摄
“*花鱼一般很少拿来晒鱼干，但有时也会被弄成台山地方特色‘一夜埕’的咸鲜鱼块呈现在餐桌之上。*皮头偶尔见有晒成鱼干的，经常在晒好的凤尾鱼干中见到*皮头干混在其中，个别懂得吃的顾客专门挑这些*皮头鱼干买回去，说蒸熟后可连头带骨嚼来吃，口感别有风味。”在台城富城市场经营海味干货的梁慧兰说。(完)