上周六去朋友家，她家在沿海的老城区。下火车、转地铁，忙活了一早上，快十一点才到。穿过窄窄的弄堂，滋哩差啦的炒菜声中，我闻到了红烧鱼的味道。而且一定是红烧*鱼，不会错！其他鱼没那独特的鲜味！光就着这浓郁的鱼香，我能吃下一大碗白米饭。长大后出门在外，鲜少回家，午夜从抓心挠肺的饥饿中醒来，眼前循环闪过“香酥小*鱼、红烧大*鱼、清蒸带鱼、熏马鲛鱼······”。这些沿海几代人心中的美味鱼鲜，吃过一次，就再也忘不了~
大*鱼
大*鱼——暖温性近海洄游鱼类，属于腹鳍纲-鲈形目-石首鱼科，又称*花鱼、*瓜鱼、大王鱼。大*鱼体型大，成年普遍可达三四十公分，两斤多重。主要分布在我国沿海，南起南海，北至东海中部以南等海域。4-6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以小鱼虾等为食，秋冬季又向深海区迁移。
（诱人的蒜瓣肉）大*鱼、小*鱼、带鱼、鱿鱼被称为东海四大海产。其中大*鱼更是自古受文人墨客的推崇，清代诗人王莳蕙在《*花鱼》一诗中写道：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫”，可见其滋味肥美，和当时捕捞的盛况。
（现在自然海域，很少能捕到大*鱼）野生大*鱼在上世纪有着辉煌的捕捞记录，但是由于过度捕捞等因素，到了80年代，大*鱼资源快速枯竭，导致至今也不见其渔汛。我们现在一般吃到的大*鱼，都是养殖的（感谢养殖技术，让我们还能品尝到大*鱼的美味）。其肉质细嫩肥腴，无论是清蒸、红烧、糖醋、炖煮都能吃出快感~在保鲜技术落后的年代，人们往往会把*鱼制成鱼鲞，“爆干成鲞，盖海味之珍”，原本鲜嫩的肉质经过盐、风和时间的沉淀，变得紧实，放姜丝清蒸，风味十足。
菜式清蒸大*鱼
①*鱼清净，划上斜刀，盘底铺一层葱姜（或塞鱼肚子里）。②抹上一层细盐，加少许料酒。③蒸锅放水大火烧开，将鱼盘放入，盖上；开大火蒸6分钟左右（用筷子插入鱼肉，能插进去就说明熟了）。④开盖后淋上适量蒸鱼豉油，撒上葱花，淋上适量八成热的色拉油，趁热食用即可。
菜式红烧大*鱼
①*鱼去鳞洗净，两侧切几刀；用盐、料酒腌10分钟；用厨房用纸控干水分。②切葱花、姜丝、蒜片，备用。④油煎大*鱼至两面金*。⑤锅洗净，再入少量油，放葱姜蒜炒香；再放红椒圈翻炒几下⑥下*鱼，锅中加适量水；把用料酒、生抽、老抽、少许醋、白糖调好的汁倒进去⑦小火烧煮约30分钟，大火收汁即可。
菜式雪菜大*鱼
①大*鱼处理干净，身上每面割三刀；鲜笋切片，雪菜切碎。②先放好油，等油烫了，再把*鱼放进去，两面煎至金*，盛起。③锅里放一点油，把冬笋和咸菜放进去炒。④菜炒好后，放*鱼，倒入少许料酒，再放一杯水，煮至水开；再用小火煮5分钟左右即可。
小*鱼
小*鱼——属于辐鳍鱼纲鲈形目石首鱼科*鱼属，又称小*瓜、*花鱼、小王鱼。外表和大*鱼非常相似，不过个头小很多。主要分布在我国渤海、*海、东海。
大小*鱼的区别：一般情况下，大*鱼的体型比小*鱼大，但这不是区分的关键。主要是看其头部和嘴部的形状。大*鱼下嘴唇比上嘴唇略长，小*鱼上下嘴唇几乎等长。大*鱼合上嘴巴，其头部前面是圆形的弧度；小*鱼合上嘴巴，其头部前面弧线略尖。
菜式酥炸小*鱼
①小*鱼去内脏去鳞，洗净；葱切片，姜切丝。②放盐、料酒、姜丝和葱，腌制30分钟。③调糊：碗里分别放一汤匙面粉、玉米淀粉、五香粉和泡打粉，加清水边搅拌均匀。④腌制好的小*鱼，用厨房纸巾拭干水分，两面均匀裹上面糊。⑤锅中倒油，大火烧到七八成热，把裹了面糊的小*鱼放入锅中，改为小火，慢炸1分钟左右捞出。⑥开大火把锅中的油烧到很热，放入第一遍炸好的小*鱼，复炸20秒左右至鱼金*色马上捞出，放有厨房纸的盘中。
菜式酱烧小*鱼
①干辣椒切开、切葱花、姜片、蒜拍扁。②一大勺豆瓣酱加适量水调稀；碗汁：将酱油、蚝油、糖、米醋搅匀。③锅中热油，放入小*鱼两面煎至金*色。④另起锅热油，放葱、蒜、干辣椒爆香。⑤倒入豆瓣酱炒出红油，然后倒入碗汁。⑥加适量水，放入姜片和小*鱼，中火焖烧5分钟左右，汤收汁了就好了。
菜式笋尖豆腐清炖小*鱼
①小*鱼清净，撒上盐、黑胡椒粉、料酒、生抽，腌制15分钟。②笋尖剥出来洗净切片，豆腐切块。③先把笋尖放锅底，防止鱼粘锅；再把小*鱼、豆腐放入；大葱切2段，姜切3片放入，冷水加至淹过食材；单晶冰糖放四五颗。④加一点黑胡椒粉，香油2滴，醋3-5滴，蒸鱼鼓油2小勺，豆瓣酱1勺，植物油适量，盐适量。⑤大火煮沸后转中火，再煮15分钟；再撒上葱花即可。
带鱼
带鱼——属于鲈形目-带鱼科-带鱼属，其品种繁多，共有9个属44种带鱼。它是一种极其凶猛的肉食鱼类，牙尖嘴利，广泛分布在世界温暖海域，中国带鱼产量占世界五分之四，主要集中在东海，比如闻名吃货界的“舟山带鱼”。
带鱼一般白天会潜游到深海，夜晚或阴天便成群上浮至中表层水域追逐猎物，主要以小型鱼类、乌贼、甲壳类为食。
刚出水的带鱼，光亮如镜。清代人喜欢把新鲜带鱼悬挂起来售卖，《清宫海错图》中这样描述：“望之如入武库，刀剑森严，精光闪烁”。
不过这晃眼的颜值，帅不过3秒。正宗东海带鱼的鱼鳞非常容易脱落，加之拖网捕捞，我们在菜市场往往看到的是脏里吧唧的模样。
大部分带鱼都在热带水域，个大但肉质粗糙；东海出产的带鱼因为在温带淡水和海水间洄游，肉质鲜嫩，入口即化，当地家常的一道清蒸带鱼，就能让人回味无穷。
菜式清蒸带鱼
①带鱼清洗、切成5公分长的鱼段；撒一小撮盐抹匀，腌制片刻。②加几滴油、*酒。③鱼段上下放姜片、葱段。④放入蒸锅，蒸15分钟即可。
菜式糖醋带鱼
①带鱼段洗净，葱姜切末。②锅倒油烧热，油温至八成热时，放带鱼用中火煎至两面金*。③放入生姜，加半勺盐，三大勺糖，两大锅铲醋，鸡精，胡椒，少量水，晃动锅底使作料均匀混合，小火慢炖使鱼入味。④水分收干后，即可起锅装盘，撒上葱花。
菜式暴盐带鱼
①带鱼洗净后切段；准备生姜，小葱，盐和白酒。②先把盐和白酒倒入带鱼中拌匀，再把葱姜加入拌匀。③盖上保鲜膜静置8小时（气温高要进冰箱冷藏）。④热锅倒油，油温7分热加入带鱼转中火。⑤把带鱼煎成两面金*后出锅即可。
马鲛鱼
鲅鱼——属于鲈形目-鲭科-马鲛属，又名马鲛鱼、鰆仔、竹鲅、马加鱼、土拖、鲐鲅。它是大型肉食性鱼类，主要以甲壳类、头足类和小型鱼类（如沙丁鱼、秋刀鱼和鲭鱼）为食。
（海豚在捕食成群的马鲛鱼）马鲛鱼是洄游性鱼类，一般冬季潜入较深海域，春末夏初洄游至内湾产卵。每年四月左右为春汛，九、十月份为秋汛。
清明前后的马鲛鱼，脂肪含量较高，带有一丝甘甜清爽，非常鲜美。其鱼肉本身几乎无鱼刺，香煎后用筷子轻夹，很容易的夹出嫩滑肉质的片片纹理来。马鲛鱼适合很多做法，无论是盐烤、红烧、打制鱼丸，口感都很丰盈。加之刺少、出肉率高，很受人们的喜爱。各地俗语里都有称赞其美味的，“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”、“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳”、“鲅鱼跳，丈人笑”等等。
菜式香煎马鲛鱼
①葱切碎，鱼块洗净控干水分，放入干净盆中。②葱姜、辣椒剁碎，和八角、花椒、辣椒、料酒、生抽、鱼露、盐拌匀。③把拌好的料均匀的抹在鱼块上，盖上保鲜膜盐6个小时左右，中间翻面。④准备干面粉，腌好的鱼两面裹上面粉。⑤锅内倒油，加热至六成热，放入鱼块，两面煎至金*盛出即可（一定要多煎一会煎透）。
菜式马鲛鱼丸汤
①去鱼皮，剔鱼骨，鱼肉切快，加入拍酥的姜块，用食物料理机，打成鱼肉糜。②沙锅里加半块姜、盐煮到沸，滚水下入鱼丸。③所有的鱼丸都漂起来了，就可以了；还可以下一点蔬菜在鱼丸汤里，别有一番滋味。④喝的时候可以按个人口味调入胡椒粉、米醋增香。
菜式熏马鲛鱼
①鱼块清洗擦干，葱姜蒜切末。②在鱼片中添加料酒、生抽、盐、胡椒粉、蚝油、辣椒面和葱姜末拌匀。③把沾满调料的鱼片一层层码入密闭的容器中，然后把剩下的调料汁液淋在鱼片上。④用保鲜膜封紧口，放进冰箱冷藏间2小时入味，中间记得翻面一次。⑤热锅冷油，油热后，依次下入腌好的鱼片，改用小火煎制。⑥一面煎至金*，翻面煎制鱼片的另一面；双面煎至金*，取出即可。