[aminoacid]
鲜哦
海风的味道里，捎带着少数人才能欣赏的咸湿与幽闭。而我就是少数人其中的一位。因为这股略特别的味道，象征着在蔚蓝色的深处，藏着人间至味。腥还是鲜，香还是臭，仅凭这一点就是区分海陆味觉的分水岭。而会吃的程度，通常沿海岸线向内陆递减。
当然，我不认为生长在沿海就有资格说“嗨老兄，我教你什么是鲜！”大多数人都得承认，猪骨高汤鲜，鸡汁鲜，河湖鲜，但比起海鲜的鲜，还是要乖乖颔首，以示恭敬。古代内陆因为长期难以解决的运输问题，导致没法吃到海鲜，甚至淡水鱼都已经是稀罕物，早前徽州商人一失手成千古鲜的“臭鳜鱼”才有机会。我这人是完全不反对味精的，本来就是谷氨酸钠，也不是什么伤天害理的事情，人家为了鲜一点，吃顿饭开心而已嘛。只可怜我太敏感，吃味精的能力已经跌到：基本上吃多少克舌头被打多少拳。有次不小心去吃了家厨师加味精手抖的餐厅，整条舌头味蕾几乎一天夜昏迷，山珍海味都同嚼蜡。以为自己是“天生美食家”，后来听有闽南朋友说吃到味精会脸麻，为了有表情必须自己甩自己巴掌，才默默黑脸不说话。
闽南人吃海鲜是很厉害的，之前厦门美食家酱油哥来杭州看望，特别邮寄了一个鲜味“*包”，其中的*叫做“水晶管”，来自台湾澎湖。我第一反应是，那个东西会亮吗？
那个像鱿鱼的家伙叫“管”？！是的，你吃了舌头会亮。
那个“管”其实是鱿鱼的一种。尚方宝剑一样抽出来，长成这样。
闽南人的鱿鱼就是“味精”，制作成干的之后，用于各种菜肴的提鲜。几乎是家常除了盐之外，用最多的食材。认识闽南人前，我并不知道鱿鱼其实有两种：一种是躯干部较肥大的，叫“枪乌贼”；还一种是躯干部细长的鱿鱼，叫“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。荣先森最招牌的菜就是白灼漳州东山小管，淋上闽南人很爱的酱油水，一点点青红辣椒提味。漳州东山岛出产的13-15cm野生东山小管是世界范围内品质最好的小管，这种白灼蘸酱油水的吃法源于古代渔民，将刚捕获的小管喷着墨汁就在船上被烫熟，然后蘸点酱油水就吃了。刚捞上来的小管是最鲜活的，白灼的味道奢侈到让人夜夜梦回，最简单的烹调才能烙印住鲜味的顶点。
白灼东山小管剪开的白灼小管边缘微卷，头须依然保持圆形三角的挺拔，蘸上酱油水送入口中，老渔民的智慧带来脆弹的口感和清鲜的滋味。
最神秘的闽南美味地图
美食界最性感“金三角”再多一点
大家口中的闽南金三角（HokkienGoldenTriangle），包括福建省东南南部沿海的泉州、厦门和漳州，方言以闽南语为主。“靠海吃海，以鲜入味”，是闽南金三角地区人的习惯，再高级一点，一言以蔽之，就是“清鲜”。陈晓卿老师说过，美食其实不是用地域划分的，而是语言。所以，闽南美味当然少不了台湾。
厦门岛靠海，是风景秀丽的旅游城市，海鲜好，文创美食特别发达。
泉州是个比较工业化的小城，相应地，吃饭饮食方面也比较粗犷豪放，但更坚守传统。
漳州农业发达，是著名的水果之乡，以芦柑、荔枝、香蕉、柚子、龙眼、菠萝六大名果闻名于世。春有枇杷、夏有桃李、荔枝、秋有柚子、冬有柑桔，还有四季龙眼、长年香蕉。反正孙悟空当年去漳州称王也是有可能的。
金三角的精髓，外加魅力一点，在荣先森你都能吃到。
先说，荣先森的泉州萝卜饭，最是神秘，只闻其香却吃不到。经常被食客抱怨“哎呀，又来晚了”，可是*厨也抱怨“哎呀，总是不够卖啊”。神婆我这次来后厨监督你*牵梦绕的萝卜饭，保证不偷吃哈！
透露个秘诀，荣先森用的是细长的香米，香米本身需要炒过再加上分开炒制的各种鲜美材料，每锅萝卜饭都单独煲，再燜足足45分钟，别急，好味道是值得等待的。有很多讲究的泉州旧时贵族家庭，甚至有独特的拼配米秘诀哦，保证湿度、嚼劲、回甘都是独一份！
沙地萝卜中国美食圈不少大咖对泉州美食情有独钟，泉州萝卜饭是非常地道传统的一道闽南美食，闽南人共同的儿时记忆。*厨忆苦思甜地讲起他小时候，家里条件朴实，来客人了也没有条件准备大鱼大肉，就会煮一大锅萝卜饭来招待客人。这时候孩子们总是最开心的，因为萝卜饭里会放鱿鱼干、花菇、卤肉等等平时舍不得用的好东西，一整锅饭有鱼香、肉香、菇香，香到不行。
萝卜饭的主角是闽南特有的沙地萝卜，南方白种萝卜生长周期长（北方青种），水分足，吃起来细嫩不生茎，口味清甜多汁。有一年，美食家董克平老师在泉州，特地给《舌尖上的中国》总导演陈晓卿老师邮寄了一麻袋沙地萝卜，当水果吃。*厨给我介绍他们的萝卜是一连说了好几次“很好吃！”“非常好吃！”，这大概就是好吃到词穷吧。
猪脚罐又是何方神圣？粤式煲汤较多的直火，如文火慢炖是精髓，闽式的炖罐都是隔水蒸汽蒸熟，所以猪脚罐是男猪脚里面的精髓，把爱融化在每一粒油亮亮的米饭周围。揭开锅盖的一霎，我这个拒绝吃淀粉很久的人被击倒了，大块萝卜夹着干鱿鱼，里面都是男猪脚令人垂涎欲滴的灵*，挖上一勺甜辣酱，我的神啊。我一开始还舀到自己的小碗里吃，后来直接就捧着锅了。
闽南萝卜饭哦对了，特别说一句，配的这个甜辣酱，*厨说是他们闽南的特级辣椒酱，还特别关照我小心是特特特辣喔（认真脸.jpg）。好的，我知道胡建人的辣度标准了。
实在怕辣呢，建议服用漳州四果汤。石花膏打底，上面加鲜果和薏米红豆，冲蜂蜜薄荷水。石花膏是用一种生长在台湾海峡中潮或低潮带礁石上的食用海藻石花菜熬成的透明胶冻，石花菜需要在退潮时去海边大礁石上采收，回来后一丝一丝洗净，得来不易，非常珍贵。
四果汤餐后用四果汤来清口再合适不过，石花膏的口感似果冻，吸溜吸溜划过喉咙，清凉冰爽。*厨还介绍说石花膏有下火润肺的功效，适合夏天吃，也适合容易上火的宝宝们。
台湾话“古早味”
翻译成白话文是“儿时的味道”
闽南人无肉不欢是有历史原因的。封肉其实是历史悠久的一道传统闽南菜，早时候的人日常做劳力，需要能量，封肉就是那时候最奢侈的大硬菜。
厦门同安封肉，选用五花腩部位，即三层肉，一定要有一层皮一层肥一层瘦，然后用纱布包起，放入加了香菇、板栗、鱼干等闽南特有食材的秘制汤汁中一起煲。传统的做法是要放进一个大土锅里，加盖焖煲8小时，上桌时才掀盖，所以叫作“封肉”。用刀叉轻轻划开油亮的肉皮，肉皮便会沿着划痕往两边掉下，就像轻轻拂开了大肉块的衣裳，露出来的是晶莹的油脂和酥烂却成型的肉块。*厨说在锅内煲足8小时才能逼出油分，让三层肉肥而不腻。肥肉部分在嘴里化开，瘦肉部分酥软得只需要抿嘴。
一直到现在，闽南人吃宴席的时候一定会有这道封肉，并且是在宴席的高潮上桌，封肉上来了，宾客们也就知道吃的差不多了，宴席接近尾声了。
同安封肉厦门同安还有道传统的美食叫做姜母鸭，顾名思义，是鸭子与姜做的一道菜。姜母鸭一定要选用5-6个月大的半番鸭，大约2斤8两至3斤左右，养再久就不适合做姜母鸭了，因为肉质会过老。鸭块炒后放入垫满生姜的锅里干焖，焖至汤汁几乎收干，大片姜的味道侵入鸭皮达到鸭肉。鸭皮表面甜甜的，鸭肉酥软有嚼劲，略带姜的辛辣味，吃完感到微微发汗。因为闽南靠海，气候偏潮湿，生姜的发汗作用能有效祛除湿邪。
姜母鸭*厨跟我透露了他厨房里的一个小秘密，是做姜母鸭的小秘诀。首先杀鸭的时候给番鸭抹脖子后，关键在于要把鸭血彻底放干净，需要将鸭子倒挂起来大概放血3-5分钟，血一定要放干净，不能留淤血，这样处理好的鸭子内腹膜才光滑干净，没有血腥味。然后把鸭肉进行腌制，因为鸭子体型较大，烹制时穿透力不够，适当的腌制能够使得鸭肉容易入味。再就是用砂锅慢慢焗，加入秘制酱汁（嗯，又是秘制，还是不能说），焗至少1小时。期间要时不时翻动鸭块，才不会焦底，所以是需要人一直看着，不能马虎。
且不说台湾宝岛自古属中国，解放初期，闽南金三角一带很多壮丁被抓去台湾做苦力，厦门、泉州、漳州三地家家几乎都有亲人在海峡对岸。被迫留在台湾的闽南人非常怀念家乡的味道和传统，至今台湾也是有很大一部分人是讲闽南话的，所以台湾与闽南金三角之间很有亲切感。
现居台湾的闽南人回家乡探亲的时候，总要吃一吃他们日思夜想怀念的味道，特别是萝卜饭、姜母鸭、同安封肉等等，因为在台湾现在很难吃到他们记忆中地道的闽南风味了。有些老人家，回厦门一定要跑去小巷子里不起眼的小店，买一份土笋冻吃一下，不为别的，就为了怀念，怀念儿时对美食的一种向往。
土笋冻是很多人望而却步的一道厦门小吃，土笋即沙虫，是海边滩涂里的一种海生蠕虫。渔民们在退潮后去海边烂泥里用锄头挖出一条条沙虫，清洗非常麻烦，需要一条一条剪开再翻肚。因为沙虫富含胶质，加入秘制的调料一起熬汤后能够凝结成冻，吃的时候浇上甜辣酱，也可以解除沙虫自带的少许泥腥味。
荣先森的土笋冻除了加甜辣酱之外，还贴心加了芥末酱和少许黑醋鱼籽，再搭配底部萝卜酸，解腥又开胃！
闽南各地对土笋冻的做法也稍有区别，泉州的做法汤汁较浑浊，土笋冻的质地较软，而厦门的做法汤汁较清，质地更为Q弹。沙虫蛋白质含量高，还清热解*，不敢吃的宝宝们听到了吗？试着吃一下呗。
古法鲜*花鱼汤的“古法”在于将*花鱼起骨后，先将鱼骨煸香，再小火煨3-4小时，熬成浓稠的奶白汤底。然后将稍腌制过的*花鱼厚片在鱼汤里烫熟，鱼肉嫩滑无刺，可以放心大口吃。
福州人爱喝汤，家常吃饭一般来说都是煮个汤，煎条鱼，炒个青菜，吃饭可以没菜但不能没汤，请客吃饭经常是菜也是汤汤也是汤，对北方的客人是折磨。
鱼汤极鲜，鲜到有些人觉得是腥味，而铸铁锅里垫着的*芽菜和*瓜片，则吸饱了鱼汤的鲜味精华。*厨说*花鱼最好的时节在10月。
*厨从十七、八学徒开始，一路做闽南菜已经做了二十几年，他说闽南菜以清淡为主，但考虑到江浙一带以及杭帮菜会偏甜，荣先森对菜品做了适当微调，结合“鲜”与“甜”，成了“鲜甜”。还有不得不提的一道小吃——芋枣，一粒粒圆滚滚的“枣子”惹人爱，炸至金*的脆衣里包裹着绵密的槟榔芋头泥，两口吞一个。
现在，台湾和厦门之间时常会有一些美食交流会，美食节的时候还会邀请台湾的美食家过来，双方交流海蛎煎、金包银等特色食物，互相探讨传承、创新与融合。比如酸梅芭乐就是用了台湾产的（骂人）水果芭乐，和闽南产的酸梅，也叫珍珠梅。芭乐自身没有什么甜味，有的是生脆的口感和清甜的香气，酸梅煮汁后浸泡切块芭乐6小时，芭乐块就带上了酸甜的味道，作为一道开胃小菜或者解腻佳品非常受欢迎。
台湾人常说“古早味”，*厨对古早味的理解便是“儿时的味道”，这种味道单单靠调料和手法是做不出来的，是一种情怀和心绪。就像*厨说的一样，虽然现在粤菜来了、川菜来了、湘菜来了，对闽南菜造成了冲击和入侵，但他还是会坚持做传统地道的闽南味道。
*厨提到很多次秘制酱汁、秘制调料，“秘制”这个词成了厨房里的间谍用语。当然每个厨房都有它的秘密不方便对外透露，*厨的“秘制”里带着从祖辈父辈那里传承下来的东西，加上自己的不断摸索和尝试，融合总结出越来越好，越来越受大众喜爱的味道。
听不懂但好听的闽南歌曲，“郎客来啊”，“欢喜就好”！
荣先森（杭州店）
人均80元
杭州大悦城7楼（莫干山路与隐秀路交叉口）
神婆问
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