北京治疗白癜风大概要多少钱 http://m.39.net/pf/a_4527139.html前言
如何成为优秀的素食厨师，必须要以匠心精神来要求自己，它体现在职业道德、职业能力、职业品质等。“功德林素食制作技艺”做为国家非物质文化遗产保护项目，是中华素食文化的代表，也是素食界的光荣，其中的历史延续和技艺传承，对于当下逐名趋利、重功轻义的浮嚣社会环境有着很好的提示。为此智素传媒在线（以下简称：智素在线）特邀中国饭店协会素食专业委员会副理事长、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师、国家级非物质文化遗产功德林素食制作技艺代表性传承人、上海功德林素食有限公司技术总监赵友铭先生（以下简称：赵友铭），就功德林文化传承和烹饪技艺核心要点以及素食厨师的匠心精神等话题进行在线交流并与素食界朋友分享：
1.智素在线：赵老师好！很高兴能邀请您做客智素在线，就素食烹饪技艺的传承及功德林文化等话题进行交流。当今素食餐饮百花齐放，经营格式多样，无论中式还是西式，无论是传统还是现代，都为弘扬素食文化做出了贡献，但同时普遍感觉到文化的肤浅和烹饪技艺功底不够，能否就此话题谈一些看法！
赵友铭：厨师这个职业是一个既讲究传承又讲究技术的手上功夫。这些年社会发展较快，餐饮行业随着人们生活水平提高，大家的品味要求也越来越高，也给厨师职业带来了繁荣，各种烹饪学校以及培训机构如雨后春笋般涌现，既感觉欣慰又隐忧品质。这其中最大因素就是急于求成的浮躁，许多年轻人受当今流行文化趋势影响，做事只求面子有光，成名成家成大师的欲望太强，以至懒于下基本功，只做些表面工作，出菜品过于花哨，而无实质内容，更不要说对于饮食文化的研习和深耕。
我是两代人在上海功德林从业，文化底子不厚，但勤于学习，几十年来，虽然没有风光无限，可执著于厨艺精进从没放弃对烹饪技艺提高的要求，正是严于律己的努力，一步一步让功德林的素食制作技艺得以延续，成为国家级非物质文化遗产保护项目。这其中有老辈们辛勤劳作的贡献，也有新时代功德林人传承不懈的努力。一个店就是一个文化符号，一个菜品就是一张名片，要经得起历史考验和社会评价；一个优秀的厨师应无愧于职业生涯，要以追求最大的人生价值为目标，只有拿出为菜品负责就是为自己负责的态度，才能得到社会的认同和实现自我价值的回报。
这些年功德林积极引导创制新一代素食特色和工艺，对于第二代第三代素食厨艺传人实行津贴制度，创导钻研和创新风气，积极编制素食制作菜谱，成立培训部门和建立素食档案室。这些举措有效地保护了精细制作、古老手工烹调的功德林素食厨艺技巧。为功德林素食制作技艺能代代相传和文化传承做出了努力。
2.智素在线：您做为国家级非物质文化遗产功德林素食制作技艺代表性传承人，在当今中国素食界独立鳌头。致力于素食研究、创新制作，将素食文化发扬光大，实乃吾辈学习楷模，功德林素食制作技艺有着与众不同之处，就菜品特征与制作要点与素食界朋友做一些分享！
赵友铭：先简单介绍一下历史上功德林菜品渊源。早在年前，处处领风气之先的上海，素菜馆就风靡起来。上海素菜馆最早集中在豫园附近，“六露轩”“乐意楼”“春风松月楼”都是在清末创办，最开始是为了适应佛门子弟及居士聚会进餐的需要，随着上海佛教寺院的发展，社会上吃素的人也随之增多。年，赵云韶居士创办了一家素食馆，并取“积功德成林，普及大地”之意，命名为“功德林蔬食处”。
当年初创时，赵云韶为了让功德林一炮打响，专门去各地寺庙聘请了不少制作素食的高手，他们当中有宁波天潼寺制作烤麸的马阿二，常州天宁寺制作点心的顾启泰，杭州招贤寺的居文林、钟贞香，扬州林国盛等名厨好手。这些师傅收集了各寺庙素斋的特长，精心准备，敢于创新，潜心研究上海人喜欢品赏的饮食习惯，推出了富有海派特色的“素菜荤烧”系列菜肴。赵云韶还特聘了上海荤菜馆名厨“三和楼”杨再兴、步永高，“一枝香”菜馆董顺卿、董镛卿二兄弟前来功德林指导开业筹备，将荤菜中的“炒蟹粉”、“炒虾仁”、“咕咾肉”、“烩明虾”、“糖醋*鱼”、“烤鸭”等美味佳肴移植到素菜中来。集体创作了多种素菜品种。赵云韶还聘请了知名厨师姚志行等，精心研究创制具有中西结合的素菜品种。
功德林素食亦经历了由寺庙素食起源，后推广到社会的发展历程。是上海第一家社会素菜馆。主要特点是用料精细、制作考究、手工艺术、品种繁多、素菜荤烧、形态逼真、色味酷肖、以假乱真。独创的海派特色，将原本传承扬帮风味与寺庙里的素菜、宫廷素菜及民间流传的素菜完美结合起来，且烹饪方法多样，讲究原汁、原味、原汤，所以既有清淡滑爽的扬帮特点，又有浓油赤酱的本帮风味。比如“*油蟹粉”是功德林的一道名菜，过去是用南瓜剁泥仿制的。而今天用胡萝卜、土豆泥等烩制，形态逼真，口感独特；还有素“鱼”，50年前是用豆腐衣做“鱼形”，内包土豆泥制成，10年前，鱼的“内胆”演化成土豆泥加芋艿泥；现在一道名叫“多宝鱼”的菜肴：“鱼”的腹腔里用笋丝、萝卜丝、茭白丝、芋艿、土豆、香菇等众多素菜填充，口感细腻鲜美，堪称为“多宝”。功德林素食制作关键应有以下几点：
（一）挑选上好的原料
原料主要以豆制品类、菌菇类、魔芋类、大豆类、山林珍品类、蔬菜类、深海植物类，选料采取这些原料的精华处，用料讲究。
（二）手工工艺制作
根据荤菜的不同外型特征用精细刀工、手工制作成象形菜、成型菜。比如：蟹粉、鳝丝、鱼片、虾仁、鸡丁、海参、肉丝等。
（三）利用荤菜的烹调方法
与荤菜的烹调方法相同，蒸、炒、烤、溜、爆、烧，加上各种调味，掌握火候，烹调出美味的仿真佳肴。
主要代表作品有素鸭、素火腿、*油蟹粉、糟溜鱼片、香油鳝丝、焰火牛肉、松子*鱼、香卤嫩鸡、鲫鱼冬笋、宫爆鸡丁等。
3.智素在线：功德林是现存老字号素食餐饮为数不多的几家，是中国素食文化传承的代表，有着深厚的文化底蕴和背景，就功德林背后的传奇历程给大家简单讲解一下！
赵友铭：上海功德林创始于年农历四月初八释迦牟尼生日那天，是由赵云韶居士创办了一家素食馆，是一家迄今已有近百年历史的以素食为主的中华老字号品牌企业，享有“素食鼻祖”之称，历来为名人雅士、佛门弟子与美食家、素食者聚会之地。年功德林从北京路迁移到派克路6号（现*河路43号），营业面积从平方米扩大到0多平方米。很快，功德林就成了上海名流汇聚的地方，鲁迅、柳亚子、沈钧儒、邹韬奋、*炎培等都是常客。七君子之一的史良在回忆录中写有《怀念功德林》一节，提到在此接待日本、巴基斯坦等国贵宾，可见功德林在上海美食界的地位。年，上海犹太裔房地产大亨哈同去世，家人在哈同花园开追悼会。哈同夫人罗迦陵乃中国血统，遵从本土风俗，请功德林为其操办豆腐饭，一顿三百桌，做到头七结束。不仅如此，旧上海的很多名人都喜欢功德林，徐志摩在这里宴请陆小曼母女商定婚事，鲁迅和友人们“文艺漫谈”……历史上的风云人物，在功德林留下品味美食的身影。年，77岁高龄的萧伯纳来到上海，宋庆龄在如今香山路7号孙中山故居宴请萧伯纳，而所设宴席的菜肴正是功德林的素食。萧伯纳对功德林的素食制作技艺赞不绝口，称其为“素菜之王”。当时《上海导游》中曾言“素菜馆之著名者，当推功德林与觉林，然此仅适宜于宴客之用，以其陈设清洁，座位舒畅”。新中国成立以后，许多名人如赵朴初、丰子恺都曾是功德林的常客。周恩来、陈毅等老一辈无产阶级革命家生前也亲临功德林品尝它的特色佳肴。“吃素健康，功德无量”已成为人们评价功德林的众口一词。年，原中国佛教协会会长赵朴初来功德林品尝素食，连声赞扬：“传统特色，60多年来经久不衰，且有发展，难能可贵。”赵朴初欣然命笔，题写了“功德林蔬食处”的匾额。年前中国佛教协会会长一诚法师题写：“百年诚信，功德无量”。
改革开放以来功德林的素菜老师傅纷纷退休，由他们的子女相继顶替。这些后代们在父辈的基础上继承和发扬老一辈的传统和技艺，使功德林的素食生产形成一师一徒相承的天然纽带和严谨的代传。新一代的素食正在向技能型转化。当今社会，人们对餐饮的要求越来越高，绿色、生态和营养已成为饮食文化的潮流和时尚，素食有利于人的健康和长寿已成为共识。功德林经过近百年的发展，从单纯满足佛教信众需要的普通素餐馆发展成为名满天下的素食制作的领*品牌，作为功德林的创办人赵云韶当然功不可没，这其中也凝聚了历代经营者和名厨的智慧和心血。功德林的发展壮大告诉世人：古老技艺需要传承，推陈出新才能永续。
功德林所倡导的“绿色、健康、养生”素食理念也深受人们赞同，百余款经典净素食品佳肴亦有口皆碑。企业先后荣获国家级非物质文化遗产、中华老字号、全国绿色餐饮企业、中华餐饮名店、净素月饼“中国名饼”“国饼十佳”、素火腿“中华名小吃”、素鸭大王等荣誉。
4.智素在线：子承父业烹素食，二代匠心致于专。您们父子两代人都专心功德林素食烹饪技艺的制作，可以说代表了一个店、一份传承、一个符号。不负素心，其间的故事为素食界褒誉，能否就两代人从事于素食一行的经历与大家进行一些讲述！
赵友铭：年功德林从北京路迁移到了派克路6号（现*河路43号），并聘请了中菜师傅张小毛、陈荣兆掌厨。由此我们两代人也开始了与功德林素食结缘，父亲赵小生认为服务工作是一个光荣的事情，因此我也深受教诲。父亲也一直希望退休后我能“子承父业”；年，我离开原来工作单位正式加入功德林，开始了厨艺生涯。参加工作后，紧遵前辈聆讯，执著而不悔自己的选择。我与父亲不仅传承老字号的素食制作技艺，也见证了功德林的百年风云，这是一份荣誉更肩负着一份使命。
此参加功德林工作先后获得年参加世界烹饪大赛荣获团体展台金牌，年获上海财贸职工先进技艺演示会食品雕刻表演荣誉证书。曾受邀担任马来西亚吉隆坡素食馆总厨两年有余，多次受到吉隆坡当地《星洲日报》、《南洋商报》、《新通报》等媒体采访报道，并受到马来西亚卫生部长李金狮接见。年调任昆明国家经贸宾馆素食厅主厨，参与组织了经贸宾馆创吉尼斯中西自助餐品种之最活动，并获荣誉证书。年参加沪港饮食文化交流会，所制作素食被誉为"天厨妙食，神仙素菜”。年至年任杭州功德林厨师长。年担任上海世博园区功德林素食馆行*总厨，荣获"上海世博园区服务保障先进个人"称号。年3月上海《*浦报》对个人厨艺进行了整版报道。年入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷。年4月上海外滩杂志刊登“倡导绿色的素食文化-专访国家级非遗项目之功德林素食制作技艺传人赵友铭”，作大幅详细报导。年12月被上海食文化研究会素食文化专业委员会诚聘为高级顾问。年被中国饭店协会素食专业委员会聘为副理事长。这些荣誉获得既是职业生涯辉煌，更是执著于素而不悔的鞭策，在此也深深感谢给予工作支持的同事以及社会各界鼓励和
