本文转自：无锡日报
□王伟
旧时的江浙人重规矩，每到端午节餐桌上少不了“五*”——*鱼、*鳝、*瓜、咸蛋*、雄*酒，据说可以避邪禳*。不过，即便在平常日子里，江浙人家对*鱼也是欲罢不能，仪征民间有“当裤子、买*鱼”之说，舟山沈家门有订婚送怀子*鱼习俗。
这种难舍难分甚至渗透到市井生活中，有关*鱼的俚语信手拈来，在过去，江浙人将金条称为*鱼（旧制10两重规格叫大*鱼，1两重规格叫小*鱼），把人力三轮车叫作*鱼车，把笨头笨脑称作*鱼脑子……江浙一带风调雨顺，物产丰饶，*鱼和带鱼、乌贼并称东海“三大海产”，是家常菜谱上的老面孔。然而，*鱼的C位出道，不仅在于味道鲜美，更在于自带“土豪金”的富贵卖相。这种人见人爱的华丽外表，全赖于*鱼体侧鳞片下金色皮腺体分泌的金*色素，在光线下泛出金光闪闪的色泽。但该金*色素极易被紫外线或强光分解而褪色，因此白天的*鱼一般是白色的，到了夜晚或无光线下，又会因色素合成而泛金光。*鱼出水即死，没法白天捕捞养至晚上恢复原色，渔民只能在深夜捕捞出水，压在舱底撒上碎冰盖住，或是腌制风干成*鱼鲞，方能锁住*鱼耀眼美貌。
*鱼有大*鱼和小*鱼之分，却是两个不同的品种。大*鱼尾巴长、鳞片小，下唇长于上唇，前端呈圆形；小*鱼尾巴短、鳞片大，上下唇等长，前端呈尖形。每年清明至谷雨是小*鱼的渔汛期，端午节前后则是大*鱼的渔汛期，滋味最为肥美，因此在江浙民间，清明节后吃小*鱼，端午节吃大*鱼。至于如何料理*鱼，各村自有各村的高招，有清香鲜嫩的“清蒸*鱼”、外酥里嫩的“香酥*鱼”、腴美味鲜的“蒜枣*鱼”、汤汁浓白的“咸菜大汤*鱼”、鲜甜微辣的“家常*鱼”、咸酸鲜辣的“酸辣*鱼羹”、糟香扑鼻的“糟卤小鲜”、松脆酥香的“芝麻*鱼条”、浓油赤酱的“韭*春笋烧小*鱼”，还有号称面条马卡龙的“*鱼面”……酸甜可口的“松鼠*鱼”则是梁实秋心头好，他曾不吝笔墨在《雅舍谈吃》中具体描绘其做法：“取尺许*鱼一尾或两尾，去头去尾抽出脊骨。*鱼本来刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形，裹上鸡蛋面糊，下油锅炸，取出浇汁，弯曲之状真有几分像是松鼠。”
依我看来，最能体现江浙特色，普通人又能上得了手的，非*鱼面和咸菜大汤*鱼莫属了。当*鱼遇上咸菜，咸鲜合一，美不可言，便是天雷勾动地火，胜却人间无数。
*鱼面是老宁波最地道的吃口，就算打耳光都不会放下碗的。一碗上佳的*鱼面很吃功夫，师傅要眼明手缓，将*鱼洗净剖片，将鱼骨剔除干净，留下洁白如玉的鱼肉，然后上浆入油锅煎至金*色后备用。剩下的鱼头、鱼骨另外下锅油炸，倒水熬煮成白浓醇香的*鱼汤，过滤后的汤水加入*鱼片、咸菜、冬笋丝同煮。面条得用手擀面，有韧劲，细面最佳，越细越筋道，用高汤煮熟捞起入碗，淋上*鱼汤，放上*鱼片、咸菜、冬笋丝作为浇头。有*鱼的丰腴少骨，咸菜的细嫩提鲜加持，*鱼面顿时活色生香，风姿绰约。
吃*鱼面也要有范儿，可不能学猪八戒吃人参果，不然就暴殄天物了。食客需将鲜嫩的*鱼和清香的咸菜充分调拌，让每一根手擀面都饱吸汤汁，而后将弹而不断、嫩而不散的面条挑起送入口中，如此这般，便是圆满。
至于咸菜大汤*鱼，则是上海姆妈的看家本领。由于*鱼的鱼肉胶原蛋白在55摄氏度时开始分解，肌肉层节节分离成蒜瓣状，*鱼很容易碎作一团，保持原型烹制整鱼难度较大。上海姆妈自有妙计，不用给*鱼开膛剖肚，只需用双筷子从鱼嘴插入鱼肚，铰住内脏旋转两下抽出来，接着抠掉鱼鳃，刮去鱼鳞，从鱼嘴灌入清水反复冲洗即可。绵软肥厚的*鱼鳔万万不可扔掉，口感与紧实的鱼子有异曲同工之妙，与*鱼肉同煮可以增光添彩。
洗净后的*鱼沥水控干，划上几道口子入油锅，大火煎至微*时浇上*酒，盖上锅盖焖一下，再倒入开水，投进葱花、姜片，改小火焖烧至八成熟。随后转大火，放入煸炒过的冬笋丝和咸菜丁去腥解腻，炖出奶白色的汤头即告功成。咸菜大汤*鱼口感丰富，咸鲜联袂，生津开胃，每一块鱼肉，每一口鱼汤，都无比妥帖地抚慰肠胃，唤起儿时的记忆。
*鱼白酒江头市，绿竹青蒲隐士居。如今的野生*鱼价格不菲，不再是寻常百姓隔三岔五能够问津的，但是每到端午节还是缺不了的，这既是民俗，也是对味觉的念想。
*鱼入馔，一期一会。
