白蚀 http://pf.39.net/bdfyy/dbfzl/151017/4711160.html过年过节，中国人的餐桌上总是少不了鱼。讨个好彩头嘛：富贵兴旺，吉庆有余。
现在是中秋节假期，万家团圆的日子，我们来上一道硬菜——干烧*鱼。
*鱼又称*花鱼，有大小之分，以浙江舟山渔场出产的最为著名。*鱼肉质细嫩，营养丰富，是一道大家都很熟悉的食材。
大小*鱼二者相比，大*鱼身价较为矜贵，能登大雅之堂，是结结实实的一道硬菜。而小*鱼，味道与大*花接近，价格却要便宜不少，老百姓居家过日子比较实惠。
至于干烧，这是川菜的一种制作技法，与麻辣、红油、鱼香、酸辣、家常、怪味、陈皮等川菜味型齐名。成菜特点是微辣鲜香、略带甜味、葱蒜喷香。
因为干烧鱼在我们家比较受欢迎，我经常做，因而尝试过好几种方子，结果发现不同地域、不同年龄的大厨，对这道家常菜有着大不相同的理解，在配料、火候、搭配上各有变化，时有创新。
小结一下，关于干烧鱼的几点干货：
1、鱼——可以是*花鱼，也可以是鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等。
2、酱料——传统的是用郫县豆瓣，也可以用泡辣椒或芽菜代替，有另一番风味。
3、肉——五花肉是绝配，越肥越香。若是嫌滋腻，搭配瘦肉末、鸡肉丁也是可以的。
4、配料——最常见的是搭配冬菇、冬笋，可以替换成其它菌菇、青红椒丁等。
5、炸鱼——饭店大厨用猛火宽油，一般能炸出面*酥脆的感觉。咱们小锅小灶的，不好出这种效果，略炸两三分钟就可以了。还有一些朋友很在意油炸的问题，用少许油煎煎也是可以的。
6、煮鱼——鱼放入汤汁中，用大火煮。一般第一面煮七八分钟，翻面后再煮四五分钟就可以了。
7、收汁——鱼起锅装盘后，锅里的汤汁用大火收汁，汁干吐油后浇在鱼身上，不用勾芡。
一起来尝试一下：
*花鱼2条，鸡胸肉、蟹味菇、青红甜椒少许，泡辣椒、宜宾碎米芽菜、葱姜蒜适量。
盐、糖、胡椒粉少许
1、*鱼去鳞开肚，洗干净，鱼身开十字花刀或一字刀。
2、鸡胸肉切小丁，蟹味菇、青椒、红椒、青葱切丁，泡辣椒、葱姜蒜切丁备用。
3、起油锅，用厨房纸巾把鱼身上的水分吸干，待油冒烟时放入鱼煎或炸，至两面略酥出锅。
4、锅中留底油，下鸡肉丁煸炒，下碎米芽菜一起炒至干香，加入葱姜蒜、蟹味菇、泡辣椒炒香。
5、加入适量热水，加少量白糖提鲜，少量胡椒粉去腥。
6、煎好的鱼下锅，用大火煮七八分钟，翻面，再煮四五分钟，起锅。
7、大火收汁，不断搅动，至汁干油亮，下青红甜椒粒拌匀，浇在鱼身上。
8、撒上葱花即可。
美味的干烧*鱼就做好了。丝丝的甜，微微的辣，搭配鲜香软嫩的鱼肉，佐酒下饭均可。
谢谢品读，祝您愉快！
