黄花鱼介绍

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油炸红烧清蒸,和带鱼有关的那些往事 [复制链接]

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#美食创作者扶持计划#

一大早逛菜市场,海鲜档口的孙大姐就提醒我,今年的休渔期比往年延长了一个月,加上受疫情和进口影响,鲅鱼、黄花、片口等冰鲜鱼类,库存严重不足,这几天又涨了好几块,要想过嘴瘾得趁早下手。

我瞅着案板碎冰上宽长肥厚的带鱼,有点迈不动步子了,三个小时以后,那两条最粗最长的家伙,已经被我切成若干小段,中间最厚实的几块塞进了冰柜,等待着下一次隆重的清蒸或红烧。

而头部和尾部细窄的部分,加葱姜盐料酒腌好入味,又沾上一层薄薄的干面粉,等厨房里的锅里冒出一缕缕青烟,就是它们该下油锅的时候了。

粉璞璞的带鱼段在热油中沉浮、翻滚,随着油泡的按摩,变成可爱诱人的金黄色,香料和鱼肉的香味弥漫到了餐厅,继而穿过隔断门,向在沙发上期待了许久,最好这一口的妻子敏锐的嗅觉进军。

炸带鱼的味道是“刁钻”的,即便门窗紧闭,香料、鱼肉和花生油的混合浓香,仍会在楼层中肆意乱窜,隔着门都能听见楼道内邻居们的热议,是谁家炸带鱼了?那语气,带着那么一点点质问,更多的是一丝丝渴望。

路过的邻居多么渴望猛一开门,把他们招呼进去,来一句“来尝尝俺家的炸带鱼”,闻见这馋人的香味,不管平日里是多么矜持的宅女闷男,只要这么一让,谁还顾得和主人来那些虚情假客套。

而成年之前,我对带鱼的印象却并不怎么友好。

在上个世纪六七十年代,只有逢年过节,父亲才会不知从哪里,扛回来一小砣散发着浓重腥味的鳞刀鱼(鞭鱼、带柳、裙带、海刀、鳞刀,都是带鱼的别称),看着“比手表带儿稍微宽点”,吃起来肉少刺多,尽管那时候物质匮乏,肚子里急需大鱼大肉补充的老家人,对这样的东西都是那么不待见。

母亲费了半天劲,换了大半缸水,才把它们拾掇干净,蜷缩在盆里青滚滚、烂乎乎的模样,确实不敢恭维,放锅里油炸,还能把一锅喷香的花生油,带临(污染)出一股臭鱼烂虾的腥气味,再用来炒个菜、开个卤,味道总是不太得劲,“臭带鱼”的称呼真是实至名归。

后来参军到了舟山群岛,知晓了黄花鱼、带鱼这都是舟山渔场的代言鱼种,见识了钓带、雷达网是怎么样别具特色的捕捞方式,由于鱼群生活的深度不同,所以味道上也有所差异,“油带肥、钓带香、雷达网虽丑吃起来棒”。

钓带顾名思义,是用鱼钩钓上来的带鱼,外海不允许使用网具,故而必须海钓;而雷达网则是一种类似帆式张网的方式,渔民们利用水流的冲击力使网口水平扩张,在海水流速较大的深水区,渔船随着鱼群像雷达一样绕圈,而渔网随波翻转,成批凶猛的带鱼被绕得晕头转向,继而入网被捕。

带鱼是深海鱼类,通常在30米以下的海水中生活,一旦离开深水,压强发生变化,带鱼会因鱼鳔瞬间爆裂而亡,这就是至今无法人工养殖,以及我们见不到有活蹦乱跳,都是开膛破肚的带鱼的缘故。

辨识带鱼还得靠一些经验,大眼球、黄眼珠的带鱼,多是南海或远海的非本地品种,肉质粗糙、肥而不香;东海、黄海、渤海湾的带鱼,“眼小、体短、样子难看,上岸就破肚皮”,说明它身上有渔网的刮伤,细皮嫩肉,虽然卖相不好,但这才是好吃的标志。

南方人做带鱼最喜欢红烧和油炸,有些吃惯了珍馐的老饕,专门在市场上买些细小的鲜带鱼,沥干后清油炸透,再掰成金黄色的小块当点心吃,喝多了浓酽的铁观音,吃上一小块酥脆的炸鱼,茶水混着油脂,散发出一种纯净的肉香味。

和黄鱼一样,如今的带鱼也转入了高级食材之列,由于渤海、黄海的渔业资源日益枯竭,常见当日上岸的带鱼卖到上百元一斤,本地食客依然会毫不犹豫地踊跃下单。

胶东地区海鱼的做法很多,但焖鱼、炖鱼、熬鱼最为家常,原理都是先煎后煮,大火收浓汁,上至酒店、餐馆的喧闹后厨,下到平民百姓的灶屋锅台,操作起来那是绝招频出、风味迥异。

如熬豆腐一般的家常焖带鱼,焖好后铺上菜丁的浇汁带鱼,卷成花朵形状的叉烧带鱼,为了适应现在快节奏的生活,有的餐馆又推出了先炸后烧,口味略咸、鱼刺微软的炖带鱼,和馒头、米饭搭配真是一绝,最适合写字楼匆匆忙忙的公司职员。

在漫漫的带鱼菜品中,坚守清蒸做法的并不多见,原因还是带鱼的保鲜难题,有一次还是在长岛旅游度假区,吃到了一条刚上岸,大约三四斤重的渤海湾野生带鱼。

带有葱蒜香味的酱油红汁渗入鱼皮,裹在鲜嫩的鱼肉上,油光锃亮、香气四溢,流露出海鲜鲁菜越是高端食材,烹饪方法越是简单的大气滂沱。

“人间烟火气,最抚凡人心”,厌倦了往日觥筹交错的无聊应酬,常常醉心于回归家庭的三尺餐桌,临睡前取出一包冻好的带鱼段,早晨起来正好解冻,简单一收拾,各种佐料快速腌渍入味。

润油滑锅,还是沾上一层干面粉,放入锅底小火慢慢的煎至两面金黄,黄金一样薄薄的酥皮中,白白的、一缕缕的鱼肉泛着诱人的光泽。

用门牙轻轻撕掉背部的鱼鳍,吮嘬外边炸酥的脆皮,比糯米纸稍厚实,油油的、焦焦的,再咬下一缕嫩嫩的鱼肉,略带一丝的微咸,正好就着煊软的馒头,香喷喷的十分下饭。

要是小时候能吃到这样的带鱼,该有多好。

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