黄花鱼介绍

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沙锅黄鱼 [复制链接]

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主要材料:

新鲜*鱼2条(克),小香葱段、花雕酒各克,姜粒30克,腊八豆30克,红胡椒粒6克,花椒盐30克,白酒15克,玉米油80克。

提前处理:

*鱼宰杀制净,从背部剖开,去掉内脏和中骨,用花椒盐、白酒腌制2小时入味,取出冲水半小时,沥干水分。

熟处理:

取一大沙锅,放入玉米油,煸香姜粒、小香葱段,放入腌好的*鱼,烹入花雕酒,撒上红胡椒粒,腊八豆,盖上沙锅盖,大火焗秒即可上菜。

自磨香料粉:

取孜然克,干红辣椒50克,良姜35克,花椒、八角、小茴香各30克,桂皮、白豆蔻、草果各20克,丁香12克,砂仁、陈皮、百里香各10克,甘草6克混匀,放入净锅干炒出香,取出粉碎即成。

花椒盐加工方法:

取克盐、50克花椒倒入提前烧热的干锅内,小火煸炒至盐略微有点发*,取出放凉,即可使用。这些花椒盐共可以腌制*鱼12.5千克,腌制2小时即可。

关键技术:

1.高盐腌*鱼2小时

*鱼本身会带有轻微的腥味,所以在腌制时分为干腌和湿腌两种。我们采用的是干腌的方法,而且盐分比较高,经过2小时的腌制后鱼肉呈现蒜瓣状,且腌制后的*鱼一定要冲水,不然咸度就太高了。湿腌的方法也可以:取大葱段、拍松的姜块各克,花椒5克,八角3克,香叶2克,水晶盐15克,纯净水1千克调匀,将*鱼放入腌制1-2小时即可,但是湿腌的方法腌后的*鱼肉不呈现蒜瓣状。

2.大火焗干香味浓

焗制过程中,一定要采用大火,这样花雕酒和小香葱等香味才能更好的激发出来。如果采用中火,经过加热后,沙锅内就比较湿润,失去了干爽的口感。如果大家选用的卡式炉火不够猛,那么建议将花雕酒的用量控制在80克左右。

3.红胡椒优于白胡椒

烹制这道菜,我选用的是红胡椒粒,与白胡椒粒相比,它的胡椒味没有那么冲,不会影响*鱼的本味。

一个聚万人脉的厨师圈子你点的每个,我都认真当成了喜欢预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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