主要材料：
新鲜*鱼2条（克），小香葱段、花雕酒各克，姜粒30克，腊八豆30克，红胡椒粒6克，花椒盐30克，白酒15克，玉米油80克。
提前处理：
*鱼宰杀制净，从背部剖开，去掉内脏和中骨，用花椒盐、白酒腌制2小时入味，取出冲水半小时，沥干水分。
熟处理：
取一大沙锅，放入玉米油，煸香姜粒、小香葱段，放入腌好的*鱼，烹入花雕酒，撒上红胡椒粒，腊八豆，盖上沙锅盖，大火焗秒即可上菜。
自磨香料粉：
取孜然克，干红辣椒50克，良姜35克，花椒、八角、小茴香各30克，桂皮、白豆蔻、草果各20克，丁香12克，砂仁、陈皮、百里香各10克，甘草6克混匀，放入净锅干炒出香，取出粉碎即成。
花椒盐加工方法：
取克盐、50克花椒倒入提前烧热的干锅内，小火煸炒至盐略微有点发*，取出放凉，即可使用。这些花椒盐共可以腌制*鱼12.5千克，腌制2小时即可。
关键技术：
1.高盐腌*鱼2小时
*鱼本身会带有轻微的腥味，所以在腌制时分为干腌和湿腌两种。我们采用的是干腌的方法，而且盐分比较高，经过2小时的腌制后鱼肉呈现蒜瓣状，且腌制后的*鱼一定要冲水，不然咸度就太高了。湿腌的方法也可以：取大葱段、拍松的姜块各克，花椒5克，八角3克，香叶2克，水晶盐15克，纯净水1千克调匀，将*鱼放入腌制1-2小时即可，但是湿腌的方法腌后的*鱼肉不呈现蒜瓣状。
2.大火焗干香味浓
焗制过程中，一定要采用大火，这样花雕酒和小香葱等香味才能更好的激发出来。如果采用中火，经过加热后，沙锅内就比较湿润，失去了干爽的口感。如果大家选用的卡式炉火不够猛，那么建议将花雕酒的用量控制在80克左右。
3.红胡椒优于白胡椒
烹制这道菜，我选用的是红胡椒粒，与白胡椒粒相比，它的胡椒味没有那么冲，不会影响*鱼的本味。
一个聚万人脉的厨师圈子你点的每个，我都认真当成了喜欢预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
