炸肉，过大年文/枫林晚说话间就到了年底，过年也就迫在眉睫了，眼瞅着生活一天好过一天，可这年味却是一年淡过一年。是啊，如今的物质丰富到只有你想不到，没有买不到，早已不再是指望借过年的机会大度一次，暂时满足一下衣食的需求。过去的年，满满的全是仪式感，大扫除，蒸馒头，煮方肉，炸菜……等等，真能把人忙的团团转，用鞋打脚后跟来形容那个忙劲儿，一点儿都不夸张。提起炸肉，不知是不是临朐特产，反正没在别的地方见过，就更别说吃了。炸菜的选材大抵有这么几种，鱼、肉、鸡、豆腐、蘑菇，有荤有素，可谓搭配齐全。先说鱼，炸鱼多为刀鱼，也有将*花鱼和鲅鱼用油炸的，却是不多。刀鱼在炸之前，需做一番处理，除头去脏自不必说，整条鱼切成长约十公分的一段段，放葱姜大料，倒入老抽，料酒去腥，腌制入味。方可挂糊油炸，鱼段两面炸至金*即可。其他鱼类皆参照炸刀鱼之法，这样炸出的鱼鲜香无比，只是有一点，刚炸出的鱼最好，冷却下来，就略带腥味，吃起来反而不美，再来谈谈肉，肉的选材甚为重要，肥瘦适中为宜，以五花肉为最佳。猪肉去皮放入开水中，须臾捞出，沥除血水。把肉切成长约五公分的细条，洒上适当食盐，充分搅拌均匀，腌制片刻。腌制好的肉条挂上面糊放入油锅里炸.待油锅中肉开始由白变*，即可捞出凉透。炸肉很少有单独上桌的，一般用于炖菜，如山药炖炸肉，土豆炖炸肉，味道都相当不错。接下来就说到了炸鸡，炸鸡当然不是把鸡囫囵扔进油锅里，那就显得太没技术含量了。炸鸡一般都会选用自家养的公鸡，公鸡肉质紧密，易炸透，口感佳，若以吃鸡肉而论，公鸡着实受人待见。杀好的公鸡褪毛去除内脏，用刀剁成几公分大小的肉块，洒入食盐，用大料腌制，腌好的鸡块在滚水中焯一下，去除血水，略干备用。炸鸡时要注意油温的把握，油温过高，容易炸糊，油温过低，鸡块不易炸透。我不怎么喜欢吃炸鸡，总是咬到骨头，再从嘴里吐出，总觉有碍观瞻，是以若遇到有炸鸡的菜，大多夹几筷子青菜而已。豆腐是我所嗜好的，所谓炸豆腐，即炸豆腐丸子。买来一方豆腐，用刀剁碎成糜，掺入姜末，一定得有姜，吃丸子不加姜，好比喝咖啡不加伴侣，味道是截然不同的。不过也有不喜姜的，那就只好随喜了。拌好的豆腐撺成个头均匀的丸子，下油锅前，要在面粉里滚上一遭，让表面沾上面粉，炸时注意，有的丸子会炸裂，千万不要被热油溅到。炸好的豆腐丸子外酥里嫩，轻轻咬上一口，香气扑鼻，即可下酒，又能就饭，实为不可多得之佳肴！蘑菇大概是过年时可炸制的唯一蔬菜，当然，这也只是自己的揣度，或许另有其他可以炸制的蔬菜，只是自己孤陋寡闻而未能知晓，还望不要见笑才是。炸蘑菇其实很简单，把蘑菇撕成条状，清水冲洗干净，用手攥干水分，洒少许食盐腌制片刻，再次攥干。蘑菇挂上面糊油炸至颜色金*，炸好的蘑菇堪比肉香，可单独盛盘，也可与其他蔬菜同炒，招待客人很是便捷。炸菜时需两人配合，一人负责面糊，一人负责油锅，旁边放一筛子，或竹制，或铁制，里面用几张煎饼铺底，炸好的鱼肉之类搁于其中，渗出的油渍可以被煎饼吸取，不至浪费。每年的炸菜在筛子里能培出尖儿来，家家户户的阴凉房间里，都会有那么一筛子备着，这些炸菜能一气儿吃出正月去。有人说了，好好的鸡鱼肉炒着吃，炖着吃不更好吗？别问我，我也无从晓得，就这样一辈一辈传下来的，从来也没人问过为什么！如果非要一个回答，那我个人的猜测就是，要么为了好贮存，要么为了食用方便，至于真正的原因，谁知道呢？木风木木晚
