本期导读：三菜一汤食谱｜五柳黄花鱼+猪颈肉炒荷兰豆+虾酱椒丝生菜+去湿汤
近日天气直逼20度，仿佛夏天已经到来，令人胃口大减、烹调的意欲亦直线下降。因此选择了以下2个快手小炒及煎鱼菜式，而且煎鱼配上酸酸甜甜的五柳汁，不论是下饭或沾鱼都非常适合。最后，还需为春天准备一款去湿汤水-粉葛鲮鱼汤，有助健脾去湿，清热除烦。
黄花鱼油脂丰富、肉质厚身富有弹性，单是煎成金黄香脆已经非常美味，但个人认为配搭酸酸甜甜的酱汁能令整条煎鱼味道更上一层楼。
五柳黄花鱼
中式的酸甜酱汁不只有糖醋汁，还有五柳汁！五柳是中式混搭腌渍物，包括了姜、荞头、咸酸菜及瓜英（木瓜丝和红萝卜丝），在闷热的日子不少人都爱用它入馔醒胃，将五柳切丝加茄汁煮成酱汁，淋在煎好的鱼上，酸甜开胃。
材料：
黄花鱼1条、洋葱1/2个、胡椒粉1汤匙、生粉2汤匙、盐1汤匙、葱2棵
酱汁材料：
五柳酱3汤匙、酸梅酱1/2汤匙、麻油1茶匙、糖1汤匙、茄汁2汤匙、白醋1汤匙、盐1茶匙、水30毫升
做法：
1）将酱汁材料搅拌；洋葱切丝，葱切段备用。
2）黄花鱼冲洗干净后抹干鱼身。
3）以盐及胡椒粉腌鱼20分钟，其后在鱼两面扑上淀粉。
4）烧热锅，加入适量的油，以中火把黄花鱼半煎炸至两面金黄，盛起。
5）原锅加入油，放入葱段及洋葱，以中火炒香。
6）加入五柳汁及生粉水煮至浓稠，把酱汁淋上煎好的鱼，即成。
不失败秘诀：
·煎好的鱼可放于厨房纸上，吸去多余油分。
·购买黄花鱼时可以叫鱼贩事先把鱼处理好，回家只需冲洗干净即可；亦可选择急冻黄花鱼。
猪颈肉炒荷兰豆
爽口的猪颈肉配上荷兰豆也蛮夹的，再加上惹味的XO酱，15分钟就完成这道家常菜！煮荷兰豆之前要撕走两侧较老的部分，有人称它为「筋」，吃起来略嫌粗糙，想完整去掉有点技巧，先按实顶部少许外皮，再向下拉就可以。
材料：
猪颈肉克、糖半茶匙、XO酱2茶匙、荷兰豆克、酒少许
腌料：
盐1茶匙、糖1.5茶匙、酒半盖、胡椒粉适量、生粉1茶匙、生抽1茶匙
做法：
1）猪颈肉斜切片，加入腌料拌匀，腌20-30分钟。
2）摘除荷兰豆两边的粗纤维，汆水30秒，再用冷水冲洗。
3）锅烧热下油，中火煎猪颈肉肉至9成熟，盛起备用。
4）洗护后再烧热下油，开中火，爆香蒜蓉，放入荷兰豆后把猪颈肉回锅，加酒、糖及XO酱炒匀，即成。
不失败秘诀：
荷兰豆汆水再浸冷水，可使它更爽口。
虾酱椒丝生菜
生菜，不用烹煮已可食用，如沙律、生菜包等，清脆爽口又富维他命C，但都说它生性寒凉，不宜多吃，尤其脾胃较弱或常手脚冰冷的女性。其实，只要花15分钟把炒一炒，加点驱寒行血的辣椒丝或姜，便可放心吃了！
材料：
生菜4棵、红椒2只、蒜头5粒、干葱头5粒、虾酱1汤匙、糖半茶匙
做法：
1）生菜洗净，沥干，分开一片片；红椒切丝。
2）干葱头去衣切半，蒜头去衣拍扁，放入烧热油锅。
3）下一半椒丝，以中火炒香。
4）加入虾酱，快手拌炒。
5）放入生菜、糖炒匀。
6）加入其余红椒丝，略拌即可上碟。
不失败秘诀：
·生菜必须干身下锅，以免煮出水。
·煮虾酱时不要加水，也切忌大火免焦糊。
·生菜别煮过久，影响口感，保持翠绿爽脆为佳。
粉葛鲮鱼汤
春天当然少不了去湿汤水，驱除体内的湿重，避免湿疹发作及犯「春困」，注册中医师郭志华博士建议可用党参、茯苓、白术、扁豆、赤小豆、淮山等食材煲粉葛鱼汤，这些食材都有健脾化湿、逐水利湿功效。
材料：
粉葛克、绫鱼1条、扁豆30克、赤小豆30克、瘦肉克、蜜枣3-5粒、姜片3-5片、水1.5公升
做法：
1）粉葛去皮切块；赤小豆、扁豆及蜜枣冲洗干净。
2）绫鱼洗净及去除内脏后冲洗，用厨房纸印乾水分。
3）瘦肉连冷水一同煮，大火汆水10分钟后盛起。
4）中火烧热锅，加入油，将绫鱼两面煎香，放入煲汤袋内。
5）煲滚一锅水，加入所有材料以大火煲至滚起，再煲10分钟。
6）转小火煲1.5小时，加少许盐调味，即成。
不失败秘诀：
·可预先请鱼贩代为去除鳝鱼内脏及鳞。
·可预先请菜贩代为将粉葛去皮切块。
·建议每30分钟拌匀一次，以免粉葛粘底。
请看5个完美煎鱼贴士：
贴士1
煎鱼只需2-3茶匙油，煎鱼不一定多油才不粘底，约2-3茶匙油便足够。中式炒锅所需分量则多一点，约5茶匙。
贴士2
锅一定要够热，否则鱼皮便会粘底。
贴士3
慢火把鱼的两面煎至金黄，再慢慢把鱼肉煎熟。
贴士4
煎鱼切忌心急，不要经常用锅铲或夹翻鱼。建议用手摇晃锅来观看是否粘底。
贴士5
鱼身肉厚的鱼如黄立鲳，可用锅铲按住鱼身，令鱼身贴着锅而煎得均匀。
