朝鲜半岛各地域泡菜制作异同,各有特色 [复制链接]

地域

因朝鲜半岛各地的地理位置和气候差异，导致各地出产的农产品和海产品各有不同，各地人们的生活习惯和生活方式也有区别，因而各地的泡菜形成了独特的地区风味，泡菜文化也有区别。

北部地区因气温低，泡菜中放入的盐量少，作料做得也清淡，以此来保持蔬菜的新鲜度，清淡、不辣。而南方地区气温较高，为防变质，泡菜做得又咸又辣，若仅依靠盐来调制泡菜，泡菜的味道会稍有欠缺，因此多添加鱼虾酱汁，有时也添加肉汤。因此，南部地区的泡菜色泽鲜红，几乎没有汤汁。中部地区的泡菜威淡适中，且有适量的汤汁。

北部地区的泡菜不放过多的材料，但制作的调料比较浓，分散性地涂抹在白菜叶层间；中部地区加充足的生萝ト丝，添加在每层白菜叶间；南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上。具体而言，不同地区在用料上及调制方法上也各有特色。

以下介绍朝鲜半岛地域泡菜。

北半岛地域

咸镜道

咸镜道的泡菜辛辣，但味道比较清淡，菜汤充盈，发酵后菜汤比较浓，带有酸味。辣白菜像泡菜一样，但因局部涂抹味道辛辣的调料馅，切碎后白菜上边有一块块红颜色。另外，很少使用酱汁，但把生明太鱼或生比目鱼切碎后同辣椒粉搅拌涂抹在菜叶之间。

平安道该地区泡菜汤汁比较多，味道清淡。很少把白菜和萝ト分开腌制，而是把两种蔬菜一起放人桶里腌渍，所用的调料馅很丰富，有生萝ト丝、葱、蒜、生姜、辣椒粉、细辣椒、生明太鱼、生刀鱼、生海贝、生虾以及少量的小刀鱼酱、黄花鱼酱、虾酱和少量的辣椒粉。汤汁也不像成镜道地区使用盐水，而是煮熟牛肉后把汤冷却把上层的油除去，添加适量的盐调味后浇入。菜汤中的汤汁还作为冷面汤使用，那里的冷面泡菜块儿和白泡菜比较有名。另外，因与盛产刀鱼、虾、土蔼（音译）的西海岸相邻，当地泡菜比咸镜道使用更多的黄花鱼酱、虾酱，但和全罗道、庆尚道比起来用量要少一些。

黄海道

该地区与首尔、京機道、忠清道一样西邻大海，气候条件相似，所以泡菜味道也基本相同。不同之处在于，泡菜中增加了秦椒、芫等香辛菜，秦椒使用于南瓜泡菜，芫荽使用于辣自菜。南瓜泡菜与忠清道的南瓜泡菜相同之处在于将已腌渍好的白菜切成片后放入南瓜中，添加咸盐调味后发酵。像做泡菜汤一样熬汤食用，在忠清道，不使用小南瓜和秦椒。酱汁一般使用虾酱、黄花鱼酱，成淡适中，有时还添加适当的汤汁。尤其将使用碎虾腌渍的酱称为卤虾，添加卤虾酱腌渍的泡菜很有名。

南半岛地域

首尔、京畿道这一地区的泡菜种类很多，而最有名的是混泡菜、“小伙子”泡菜和泡菜块儿。鱼虾酱汁普遍使用虾酱、黄花鱼酱、黄石鱼酱等清淡的酱汁，但随着不同地区的人聚居在一起，有将生虾、生明太鱼、生刀鱼一起放进去的，随之风尾鱼酱使用得越来越多。

江源道

一般添加东海鲜嫩的生明太鱼和鱿鱼，颇具地方特色。与中部地区一样，在辣白菜中塞调料馅，添加生鱿鱼和切碎的干明太鱼，并把莱菔切成大块儿，拌入辣椒，一层层放入缸中。

忠清道

和其他地区相比，忠清道的泡菜成淡适中。和首尔、京袋道相比，所用原料较为单调，主要原料为荠菜、水芹菜、大葱、腌制的辣椒、刺松藻等。成腌白菜和威腌萝ト是用整棵白菜和萝卜腌制，逐层撒盐，一般一次腌很多个缸。还有一种什锦泡菜，是把白菜和萝卜切大块后混腌在一起，腌法类似于萝ト块泡菜，倒上熬好的海鲜酱汁。多用黄花鱼酱，小黄鱼凿和虾酱。这里也常常腌制嫩萝卜泡菜，它不同于首尔的萝卜块泡菜，其特点是调料不多，清淡爽口。

庆尚道

南海地区使用许多蒜和辣椒，但一般不使用生姜，白菜腌渍的比较咸，在控干水分后，添加许多鱼虾酱汁的调料馅，然后叠放在缸里。尤其使用许多鱼虾酱汁，最有名的是凤尾鱼酱。当地的风尾鱼酱不同于首尔地区发涩的凤尾鱼酱，因发酵得好，呈现淡红色，看起来像酱油。通常叫液汁，也叫“鱼酱”、“鱼子”，在制作食品时像酱油一样普遍使用。此外，还添加了许多生刀鱼，将生刀鱼细细地切碎后，用辣椒粉和盐调味，然后攬拌调料馅时添加。

全罗道

因添加大量的调料，味道偏成、偏辛辣，调料中添加糯米糊菜汁黏稠，味道鲜美。全罗道与南海、西海相邻，海产品和酱汁的种类很多，腌泡菜时用黄花鱼酱、虾酱，但最普遍使用的是凤尾鱼酱，汤汁中添加芝麻粒和切碎的果子。所用辣椒粉不是粉末状，而是经过粉碎机粗加工的辣椒碎片，用酱汁和好当做调料。当地最常见的是腌的辛辣储藏白菜和微苦的苦菜泡菜，其中罗州的泡菜块儿和海南的芥菜泡菜颇具名气。