清蒸桂鱼
用料：桂鱼1条（2斤左右）鸡（鸭）油2两牛奶2两白汤2两
葱4段
姜3小片大料舞2个
面1钱
味精1钱料酒2钱淀粉1钱*瓜片8片西红柿3片
做法：
1?桂鱼刮鳞、开膛、去掉内脏，洗净。手提桂鱼在开水锅里烫一下，翻个再烫另一面（烫的时间只要一入一出即可，不可过长）。烫好后，轻轻刮去黑皮，再用清水洗净，拉上花刀，放在一个深鱼盘里，将葱段、姜片、大料舞码在鱼身上，再将盐面5钱、味精5分、料酒2钱。
放在另一小碗中，用2两白汤冲化，浇在桂鱼上。再洒上1两鸡（鸭）油，上屈蒸约20分钟，出屉，出鱼汤（汤放一旁沉淀，另有用途），拣去鱼身上的葱姜等物，将鱼原盘不动，放着备用。
2，用闭出后沉淀好的鱼汤（如数量不够一大碗，可根据实际需要量增加一些）放入勺中烧开，加上2两牛奶、5分味精、尝好成谈味，加1钱淀粉，勾成米汤，，加上1两明（鸡、鸭）油，出勺浇在桂鱼上，再将西红柿、*瓜片各8片码在桂鱼上，即可上桌食用。
注：*瓜、西红柿片使用之前，先用开水烫一下，（以便使其红绿色更加鲜艳），把西红柿片的皮撕去。
特点：此菜外观清新、雅素，肉质细嫩洁白，味道浓而不烈、淡而鲜美，适用于大中型宴公，为中外食用者所称道。
糖醋*鱼
用料大*鱼1条（1斤半以上）
花生油2斤（实耗3~4丙）
白汤半斤
香油半两
白糖2两
白醋2羹匙
葱花2两姜末2钱
蒜2瓣
料酒1钱酱油1两味精2分
淀粉半斤胡罗卜、*瓜片花各3.4片做法：1.大*鱼刮鳞、开膛、去掉内脏和腮肌，洗净，介上斜刀备用，半斤淀粉加上2两清水和开，和成雪花每状（不要有疙瘩）将整理好的*鱼放入大鱼盘，用手将和开的淀粉糊抹遍鱼的全身，备用。
2，调淀粉糊的同时，将2斤花生油放锅中烧热，当鱼抹上淀粉后，随即放入油中炸焦，（注意：油的热度剛炸时需在7成热左右，几分钟后即改用小火：鱼炸好后应呈焦*色，且鱼头、尾、鳍等部分均需炸酥，使之能吃方为炸好）。炸好后捞出控油。
3?用半勺调好的淀粉汁，加2两白糖、2奠匙白醋、8奠匙酱油、1钱料酒、2钱葱花、2钱姜末、半斤白汤、2分味精、2瓣蒜配成一大碗糖醋芡汁，取半两花生油烧热，将芡汁倒油中烧开，当汤汁呈透明红色时，尝好口味（主要掌握甜酸味是否合适），加上半两明（香）
油，出勺浇在炸好的鱼上，即成。
注：在炸赫酷汁的同时，须将炸过的鱼放热油中再炸片刻，然后再捞上大盘，盖上一块干净振布，用手轻轻将鱼体掐苏，（使之能吃进汤汁的滋味，但仍需保持鱼体外形的完整，以免在餐桌上影响形、色的完美），浇上糖酷汁，全菜完成。
特点：味道甜酸，略有咸味，是南北皆宜的大众菜。
干烧鲤鱼
用料：鲤鱼1条（2斤左右）
花生油1斤半（实耗8丙）
白汤葱段
蒜
酱油料酒
冬等丁
半斤4段1舞7钱2钱半两
口蘑汤2两
姜片3片
大料舞1个米醋1羹匙
味精8分
熟胡罗卜丁半两
做法：1.鲤鱼刮鳞、开瞪，去掉内脏、腮肌、去掉腥线（注）、洗净，介上花刀（约介5、8道即可）。放入热油（6.7成）炸约4、5分钟，鱼炸成浅*色时，即可捞出控油备用。
2?将1两花生油烧热，编炒葱段、姜片、大料辩、蒜瓣、然后加2钱料酒、1奠匙米酷、7钱酱油、2两口蘑汤、半厅白汤。烧开后，将炸好的鲤鱼放入勺中煨透（先用旺火，几开之后改用微火，一面煨透，翻个，再煨另一面）。加上冬笋丁、胡罗卜T，滚开一会儿，即可改用小火嫌20分钟。出勺时先将汤闭出，再拣出葱姜佐料，将鱼盛入大盘。最后用勺将冬笋丁、胡罗丁等盛起放在鱼上面。
3.淮出的鱼汤倒入勺中，加上5分味精重新烧开，让鱼汤熬得粘糊糊的（熬得只剩半勺左右即可，不要太多）。加上半两明（香）油，出勺浇在鱼上。此即谓之干烧鲤鱼。
注：“腥线”，指鱼体两面鱼肉中夹有的一条纯白色细腺。整理鱼时，在去掉内脏、腮肌洗净后，在鱼头往下1寸处、鱼尾往上1寸处各拉开1个半公分深的刀口，先用刀面在鱼身正中平拍几下后，从刀口处轻轻抽出其间的纯白色线体，此即为腥线。此线抽出后可减少鲤鱼肉的土腥味。
