花椒芽炖黄花鱼 [复制链接]

“花椒芽炖*花鱼”这道菜不是跟菜谱上学的，而是跟梁实秋先生学的。

有段时间很喜欢梁实秋先生的散文，尤其喜欢《雅舍谈吃》，其中一道就是这个“花椒芽炖*花鱼”。看来民国时期的北平在吃鱼这方面与我小时候差别不大，也就是那么几种而已。

现在野生*花鱼真是金贵的很了，当年算不上是如何了不得的东西，不过是因为蒜瓣儿肉好入口得到大众的欢迎。北方不靠水的城市，往往并未练就吃鱼的绝技，以肉多刺少为高。

这道菜其实不过家常炖*鱼的季节限定版，是在初春的时候服用。取花椒树初萌嫩芽，在家常炖*鱼烧到八成熟的时候放进去，有青花椒的香气，但并无麻的口感，尤其是北方家常炖*鱼调味往往过于浓厚，有这一缕香气加了不少分。

有趣的是，这道菜虽然我做过，但一直没吃过新鲜花椒，只吃过嫩芽。新鲜花椒还是在某次出差采访时吃到了藤椒鸡，才知道原来花椒还能这么用。

有位朋友来日本多年，自号“日本农民”。实际上夫妻两人都是学工科的，一个在会社做工程师、一个在大学当教授，业余爱好是种地。某天送来一袋刚刚摘下的青花椒，让我想起当年吃过的藤椒鸡。

我不太喜欢鸡肉，但藤椒鱼也是可以的。当天下午去超市买来一条长得一副“我适合做藤椒鱼”样子的、不知道名字的鱼用以待客。

四川藤椒鱼颇为复杂，而且用的是草鱼，我这个算是简易版，用的是海鱼。

先把鱼肉片下来，用淀粉、盐、白胡椒粉加料酒腌上，大致有个十几分钟即可。然后烧热油锅，放姜蒜末、白糖、、盐、干辣椒小火炒出香味，倒进两大碗热水接着烧开，下鱼片。

三分钟后把烧好的全部内容倒进一只巨大的碗里，把新鲜花椒洗净铺在上面，这边接着烧油锅，等油滚烫后把油直接倒在铺在鱼肉表面的青花椒上。

此时青花椒吱吱作响，热油浇上后青绿色越发鲜明，整个厨房弥散着一股清新的香气。

就靠这勺热油激出新鲜花椒的味道，如果直接放在锅里一起煮，未免味道就过浓了，有些过犹不及。

鱼肉好吃之外，把油撇去之后，汤也是极为鲜美的，如果不嫌麻烦的话，剩下的汤过滤干净，还能煮一碗面条来吃。

所谓“旬菜”的意思就是吃当令的菜肴，“非时不食”是很多对自己味蕾有要求的人所坚持的，这种坚持其实是很难的，毕竟科技发达了，各种反季节的蔬菜几乎可以四季供应。

但有些东西还是只能吃当季的，即使冷藏技术再进步，新鲜花椒也是以刚摘下的为好。每年也就吃这么几次，留着对于明年的期待生活下去，大概也挺好的。