吊炉作为一种制作食物的方法古已有之。
对于烹饪和制作食物的天分，
国人的天分大概是世界上最高的。吊炉烧饼、吊炉花生....对于吊炉的认知，小编和很多人一样，也大抵是从此开始的。然而对吊炉的刻骨铭心，绝对是因为吊炉烧烤。因为炭缸口小、壁厚，木炭在缸底充分燃烧，热量充满整个缸体内，受热均匀，食物在缸内很快烤熟，水分不易流失味道和营养就更好。不是所有的烧烤都叫吊炉烧烤，今天小编就发现了沈城一家独具特色的吊炉烧烤，见识到传说中的吊炉金鸽。“宁吃天上飞一两，不食地上走半斤”，民间还有传“一鸽九鸡”的说法。美食界对鸽子的评价非常高，又名白凤，味道鲜美，营养丰富。吊好的鸽子肉色红亮，外焦里嫩，肉质韧而不老，吃起来香而有嚼头，撕咬感极强，肉咬成丝，一缕一缕。王品九记家的鸽子好吃，原材料、烧烤工艺是关键因素。首先鸽子选自山东的走食鸽，非快速成长的肉食鸽，都是1斤重左右，这样的鸽子肉质好，有嚼劲。精选的鸽子，肌肉发达，肉吃起来更活更有口感，炭缸的鸽子味好，不柴不硬，而且一定要用手撕吃着才香，越嚼越香。吊烧猪排的口感与火的力度是紧密相关的，除了独家配制的卤料，那难得的美味就要得益于老师傅精湛的技艺了！烤好的鹅蛋切瓣，蛋清雪白，口感特别的Q弹再配上点葱丝、辣酱绝佳的下酒神器。一个土豆有啥好吃的，但九记家的土豆桌桌必点，吃出来的不仅是美味，而且还带着丝丝的怀旧。土豆去皮烤，外层又烤出一层劲道的皮，掰开里面特面，蘸点酱比肉香。因为烤得非常均匀，让每一小块都让你舍不得浪费。地瓜是特选的糖心的，去皮之后再吊炉烤，掰开来又软又嫩，香甜。大块肉是牛身上最嫩的一块，吊炉烤制出来的牛肉外边红亮，肉嫩，烤之前需要提前腌制，并时间的按，揉使之入味，是女士和小朋友最爱吃的一道菜哦！先腌制入味再放进吊炉里烘烤里面的油基本都烤化了肥肠特有的口感定会让肥肠控们丧心病狂金*的色泽和焦糊的香味，立马颠覆了肥肠的概念羊排的烤制时间要长一些，待到滋啦啦的油花四溅，肉皮金*薄脆刚出吊炉，羊肉表皮透亮，用刀切的时候就能感觉到外皮的酥脆，咬上一口咔嚓作响，那叫一个香！7分瘦、三分肥刚刚好，看着小编直流口水。老板每天一大早就亲自去市场上货，精选优质的羊肋排，串都是当天现切现串，绝对新鲜，无任何添加剂、嫩肉精，原汁原味，良心烧烤值得信赖整猪心切开烤，微焦口感最好，有嚼头还有猪心的原味。九记家除了特色的吊炉烧烤，午市还提供清炖牛肉套餐，古法秘方，值得尝试。
炉烧烤配料秘方
关于吊炉烧烤的介绍：
吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。
吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（*花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。
腌渍
根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。
1、干腌料配方：
锅上火，下入人盐克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素克、麦芽酚10克调匀，封上保鲜膜保存。
2、湿腌料配方：
广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐克，味素30克搅匀即可。
3、湿腌料配方：三合汁75克，AAA香料6克，乙基麦芽酚9克，鸡粉15克，味精10克，老抽11克，东古一品鲜50克，澳宴奇油1克，香酥炸粉51克，调料油50克，
以上所有料混合一起拌匀（以上料为四斤原材料配比）
光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：
芝麻盐料：
白芝麻40克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。
孜然味料：
熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。
风味酱料：
锅内放入克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。
3、风干
除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。（脆皮水的调制：2千克9度米醋、克麦芽糖、克大红浙醋、1千克蒸馏水、克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。
4、烤制
我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格在-1元，也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。
烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。
5、料油配比；
桂皮20克，香叶21克，白芷20克，八角21克，肉扣20克，洋葱块克，香菜克，姜片克，色拉油0克。锅内加入色拉油，和以上所有料小火熬制出香味即可
步入正题，吊炉烤鲫鱼的秘方！
原料：鲤鱼1条（毛重约1千克），煎好的玉米饼子克，香菜碎20克。
调料：湿腌料1干克，风味酱料和干辣椒碎各15克，孜然味料、鸡油各10克。
湿腌料配方：广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐克，味素30克搅匀即可。
风味酱料：
锅内放入克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。
孜然味料：
熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀治净，从脊背开刀，去内脏，在鱼肉上打浅浅的一字花刀，放入湿腌料中腌渍3小时。
（2）取出鱼肉，放到夹子上夹好，入吊炉中烤8分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤6分钟，撒上孜然味料和干辣椒碎，继续烤1分钟，取出装盘，撒香菜碎，跟风味酱料、玉米饼子上桌即可。
提示：
草鱼、鳙鱼也可采用这种做法。
五大注意事项：
吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得：
1、风味不足---腌渍时间应足
刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右，而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对于一些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。
2、表皮不酥脆---风干有“距离”
第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样
风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。
3、口感较韧---烤时刷鸡油
烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。
4、外表有“色斑”----烤时勤翻动
再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。
3、烟味太呛人----炭火要烧透
一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。
